“El sector del formatge a Catalunya no existeix”

Aparentment, sembla que sigui un sector potent, de moda, perquè els formatges tenen un valor des del punt de vista del consumidor. Però, a Catalunya, el formatge va 30 anys enrere respecte al vi, en camins absolutament paral·lels. Fa 20 o 25 anys passejaves per Sant Sadurní d’Anoia i a tot arreu hi havia rètols que deien “tast i venda”, però quan picaves a la porta sortia una dona per la finestra que et deia que no era un bon moment per visitar la cava. I ara, en canvi, hi ha enoturisme per tot arreu.

Perquè és un sector encara molt desestructurat. La cadena de valor és totalment aleatòria. Catalunya és un país sense tradició formatgera...

La tradició formatgera a Catalunya és de finals dels 70 o principis dels 80 perquè tradicionalment el país no es va estructurar com un país ramader.

A l’economia de muntanya, els ramats sempre han estat importants, però l’elaboració de formatges era un element de subsistència o d’aprofitament de la llet. El formatge té dos orígens: un és la ramaderia tradicional, és a dir, a les cases de pagès que feien servir l’excedent de la llet per elaborar formatge d’aprofitament; i els neorurals que arriben com un moviment de gent que marxa de la ciutat per anar a la muntanya i utilitzen la llet com a mètode de subsistència perquè vendre mató i iogurts era un mètode que els permet de tenir diners ràpids.

Cada vegada és millor, però encara hi ha formatges que tenen defectes.

El formatge francès, suís o italià té molta tradició. Les formatgeries estan molt especialitzades, que tenen molt d’art. I aquí els formatgers han optat per la varietat amb l’objectiu de superar la manca de tradició.

A principis del segle XIX, els marxants sortien del Penedès o del Priorat amb un bocoi de 500 litres, quan arribaven a Abrera el vi encara era bo, però quan s’acostaven a Martorell ja se’ls havia picat. Aleshores portaven un formatge curat i, com que el formatge absorbeix l’acidesa, li donaven el vi picat i el trobava bo. Era una estratègia per vendre.

Podem menjar el formatge que vulguem perquè tenim suficient varietat i qualitat de vi com per poder jugar amb el formatge que ens vingui de gust. En el món del vi hi ha dues escoles molt marcades: una diu que els formatges sempre els hem de maridar amb vins blancs, siguin catalans o no; i l’altra que diu que els negres també hi juguen. I aquestes són dues posicions irreconciliables. El que és clar és que podem acompanyar els vins catalans amb formatges de tot el món. Crec que aquí la identitat importa poc; el que importa és la qualitat i la varietat. I, a més, en l’escola clàssica del maridatge del vi blanc tenim varietats formatgeres com els macabeus, xarel·los, parellades, malvasies... I tenim una beguda universal, els escumosos, que són el millor amic del formatge. Són extraordinaris.

Doncs la jugada és la mateixa perquè formatges catalans purs no n’hi ha. Són formatges fets a Catalunya. Tenim formatges com el Garrotxa, el mató i el Serrat del Pirineu d’origen català, però només hi ha una DO de formatge, la del Cadí, però el maridatge geogràfic és un romanticisme.

El millor és anar a una botiga especialitzada, com passa amb el vi. Si vas a una botiga de vins, normalment et poden aconsellar sobre formatges, però si vas a una botiga de formatges, difícilment, hi entenen de vins.