Pere Massana i Ràfols
Cuiner i propietari del restaurant Massana
“Faig la cuina que vull fer, la que m'agrada”
El restaurant Massana de Girona celebra al llarg de l'any el vint-i-cinquè aniversari
Nascut com a restaurant de menú, guisats i carns a la brasa, va rebre una estrella Michelin el 2007
Era el setembre del 1986 quan Pere Massana i Ana Roger, que feia un mes que s'havien casat, van obrir el restaurant que porta el cognom del cuiner al carrer Bonastruc de Porta de Girona. Fa vint-i-cinc anys no es pot dir que fos un carrer cèntric, però el local era nou i ampli, estava situat en una zona en què, llavors, hi havia molt d'aparcament i quedava a prop de la Gran Via; per això van renunciar a dos locals que tenien ullats, un al carrer Barcelona i l'altre a la cantonada de la plaça de Sant Agustí, i van apostar pel carrer del viaducte, allà on no fa tants anys passaven les vies del tren de França. Vint-i-cinc anys després el restaurant Massana està consolidat com un dels grans del món de la restauració de les comarques gironines i aquell restaurant de menú i amb brasa a la vista del públic té des del 2007 una estrella Michelin.
Com un home del Penedès decideix obrir un restaurant a Girona?
Per la relació de la meva família amb la ciutat. Quan acabo l'EGB, els meus pares, que havien obert un petit restaurant
a Sant Pau d'Ordal, al Penedès, decideixen enviar-me a l'escola d'hostaleria. La de Barcelona acabava de tancar i entre la de Sant Pol de Mar i la de Girona
es van decidir per enviar-me aquí intern, pel prestigi que tenia i també perquè el meu pare hi havia fet la mili i hi tenia amics. Quan després de fer cinc anys a l'escola de Sant Narcís i tres més de turisme a l'escola Ferran Agulló decidim obrir un negoci, pensem en Girona. No hi és aliè el fet que la meva dona és de Blanes.
Volia seguir el negoci familiar.
El meu pare tenia un petit negoci de vins al Penedès. Comprava, emmagatzemava i venia a Barcelona. Amb les noves disposicions sanitàries sobre els productes sense envasar, el 1969 va decidir obrir un restaurant, Cal Pere del Maset. I, és clar, els caps de setmana hi treballava. Fins que vaig obrir el restaurant a Girona.
Com neix el Massana?
Podíem haver obert a Barcelona, però vam trobar natural fer l'aposta per Girona. Ens vam decidir per aquest local de Bonastruc, que era una aposta arriscada. Era un local nou, gran i el vam poder distribuir al nostre gust, però no era cèntric. Vam pensar que si venia gent al restaurant del poble, també vindria aquí i ens hi vam llançar.
A la ciutat hi havia els restaurants de tota la vida i amb voluntat gastronòmica: el Rosaleda, el Saratoga, el Jocker, el Celler acabava de néixer...
Nosaltres vam venir a fer cuina de mercat, basada en el bon producte. Fèiem un menú i teníem una carta basada en la carn a la brasa, els cargols, alguns guisats, verdures... Al principi no cuinava jo, sinó un company de l'escola, i teníem un cuiner a la brasa, que estava a la vista del públic. I el meu pare ens va donar un cop de mà.
No pensaven pas en cap estrella.
Mai de la vida. És evident que volíem fer-nos un lloc, agradar a la gent, fer bona cuina, però fèiem carn a la brasa, calçots, carxofes... Teníem il·lusió i moltes ganes de treballar. Però ni pensaments que cap guia d'alt nivell es fixés en nosaltres. Això va venir amb el temps i, ho reconec, també va ser una sorpresa. El cert és que vam començar a treballar bé, la ciutat ens va donar suport i vam haver de treure el menú del dia perquè la gent venia pels plats de la carta. I així va començar tot. De fet, no teníem ni peix. A partir del tercer any decideixo posar-me a la cuina i és quan intentem fer un pas endavant. Van ser moltes hores fent proves, moltes nits dormint poc...
Es diu autodidacte.
No he pas estat un cuiner de fer estades a altres cuines. Amb la base de l'escola sóc autodidacte. Teníem un bon producte i a partir d'aquí vam anar aplicant tècniques de cocció. És quan jo em quedo a la cuina i l'Ana assumeix el menjador, on té un paper clau. A partir del 1991 o el 1992 fem passos endavant.
I pensen a ampliar el local.
De fet, és quan comprem una part de l'espardenyeria de Can Farró i en lloguem la resta. Ho recordem com una etapa duríssima. Havíem arribat molt joves i estàvem sols a la ciutat. Vam treballar molt perquè després de comprar Can Farró arriba la crisi del 1993-1994, la crisi del totxo. Vam continuar treballant, però havíem fet un pas important i vam haver de fer-nos-hi per pair-lo. Però aquella compra va ser clau perquè després ens va permetre tenir els baixos del nou edifici i ampliar el local i obrir els Espais Massana, els menjadors privats.
El gran canvi.
El 1993 es fa la primera reforma del local. Es treuen les bigues, les cadires de balca, la brasa i s'amplia la cuina. És el primer pas. Més tard, el 2001-2002, canviem tota la cuina i obrim els menjadors privats.
És el salt de qualitat que els porta a l'estrella Michelin.
Nosaltres ja ens havíem fet un nom i treballàvem molt bé. Figuràvem a les guies i ja algú havia parlat de la possibilitat de fer un pas més. Saps que vénen inspectors i que hi tornen, però encara no ho veia factible. Jo era autodidacte, treballàvem cuina de mercat i no pensàvem en cap estrella. Teníem un restaurant digne, que evolucionava, teníem inquietuds, però no havíem nascut per buscar cap estrella.
Però l'estrella arriba el 2007.
Sí, el novembre del 2007. Va ser una gran sorpresa, una molt agradable sorpresa. Una gran alegria, però també un espant molt gran; veníem de la carn a la brasa... Va ser un gran estímul i vam veure que teníem molta gent al darrere que ens donava suport.
I com li canvia la vida l'estrella?
Al principi em desorienta. Vaig estar uns mesos desorientat. Tenia el client de sempre, el de Girona i comarques, l'empresari i el que venia de fora a treballar o a la universitat, i aquesta gent volia continuïtat, no volia canvis. Però ens va arribar un nou tipus de client, el que venia per l'estrella o que feia circuits gastronòmics i que es trobava amb la patata al caliu d'aperitiu. La patata al caliu em va fer anar de bòlit i al final he decidit que encara que en tinguéssim dues-centes, d'estrelles, mantindria la patata al caliu perquè és un distintiu de la casa.
Però la va treure un temps.
La vaig reconvertir. Hi havia clients nous que havien arribat amb l'estrella i que no entenien que els portés una patata al caliu, de fet ni que a la carta hi hagués carn cuita amb brasa. No entenien el que havia fet per trobar aquella carn determinada i donar-li la maduració que necessita i la cocció que jo vull. Aquesta, però, és la nostra cuina, que ha evolucionat, però que és la que volem fer i per la qual la Guia Michelin ens ha reconegut. I si ens ha reconegut per això, cal continuar fent-ho. Però reconec que van ser moments difícils per a mi, volent satisfer el nou client, el que venia per l'estrella.
I ho ha aconseguit?
Crec que sí. Hi va haver un temps que hi havia clients que no volien canvis, que volien el que sempre havíem fet, que reclamaven la coca amb botifarra negra perquè no la trobaven enlloc. Volien aquella botifarra, feta per a nosaltres, i la coca ben sucada, amb un bon oli. I jo em pregunto, és un plat de restaurant amb estrella?
Jo crec que sí.
Jo encara m'ho pregunto. Vaig modificar una mica l'elaboració d'uns plats determinats. Vaig canviar els aperitius: la patata, en comptes de servir-la com sempre, la vaig quadricular, li vaig treure la pell i la vaig posar dins d'un vaset amb una emulsió d'allioli, que a qui venia per primera vegada ja li semblava bé, però que a alguns clients de tota la vida els semblava una collonada. Durant un temps volia ser als dos cantons, pensant en el client de sempre i en el que venia per l'estrella. Fins que no torno a trobar el punt i em dic: “miri, aquesta és la meva oferta, i si un dia ens treuen l'estrella, doncs que ens la treguin, però jo haig d'estar content amb mi mateix”. Llavors comença un altre procés: què mantinc, faig això, això i això i no ho toco. Ens hem rodejat d'un equip professional fantàstic i entre tots hem sabut fer conviure plats tradicionals i plats de nova creació.
O sigui, que el seu restaurant segueix essent de cuina de mercat.
Aquesta és la filosofia. És el que fem i el que volem fer. Crec que he trobat el camí. Fer la cuina que vull fer, la que m'agrada i que agrada al client. Treballar amb productes de temporada: tòfona blanca i negra, popets mini, angules, múrgoles, favetes i pèsols...
Esculli un plat, un clàssic.
El carpaccio de ceps amb gambes, vinagreta de pinyols i tòfona. No l'hem pogut treure mai de la carta. La base de la nostra cuina és el producte. Fem arrossos, i cansalada del coll, cua de bou. Ara ve l'època de les favetes i els pèsols. Cap on hem evolucionat? En tècnica, coccions, textures, però cuidant l'ànima del plat, que és el producte. I ja tinc clar que tot això és de restaurant d'estrella. És la cuina que respecto i a la qual tinc respecte. He de ser honest amb mi mateix.
Ha trobat, doncs, el camí?
Es parla de cuina d'avantguarda, tradicional, de mercat. Només hi ha dos tipus de cuina: la bona i la dolenta. I dins la ben feta hi ha la d'avantguarda, la d'investigació i també la cuina de la mestressa de casa, la tradicional. Jo he après molt dels cuiners que fan avantguarda i investigació, però m'han marcat pautes. La meva cuina és de base tradicional, però és evolucionada. És d'aquí d'on surt la cansalada del coll amb carxofa i navalla.
Celebraran aquests 25 anys d'alguna manera?
Tenim moltes ganes durant uns mesos de tornar a oferir aquells plats que han marcat la nostra història. Els clàssics o fins i tot fer un menú tour vintage, un menú amb plats dels primers temps: coca amb botifarra negra, magret, cargols saltats, terrina de carn d'olla amb pilota trufada, terrina de foie, ventresca de bonítol, amanida de pedrers, cardenal, pastís de taronja gelat... Un tour vintage, un passeig per la memòria.