Qui és el xef del mar?

Ve de l'Atlàntic i ara s'enfronta amb la Mediterrània. Com ho paeix?

L'Atlàntic és l'oceà on em toca cuinar però conec moltes espècies de molts altres mars. La Mediterrània no és nova per a mi, he navegat per ella i no és tan diferent del mar de casa. Jo no canvio un mal vent d'aquí per un llevant a l'Estret, eh? Quan s'enfaden no sé quin dels dos és pitjor! El que és un gran repte és cuinar aquest mar des de Catalunya, però un repte preciós.

Per què va acceptar l'oferta?

Diu que si hagués de renunciar a la cuina o al mar triaria els fogons. Va néixer amb el mar en vena?

El peix em va començar a agradar ja de petit, però primer va ser el mar. El mar és el millor lloc que hi ha per treure't del món quan estàs fart. Et permet pensar, somiar, respirar... Allà no hi ha cobertura, ni correu ni res. Mai no em cansa. Mai no m'he embarcat i he desitjat tornar a terra.

Ja s'embarcava de petit, amb el seu pare, que era metge com la mare.

Sortíem a pescar en una petita barca. A la tornada a la meva mare no li agradava netejar els peixos, així que era jo el que ho feia i d'aquí sorgeix una relació molt emocional, molt personal, amb el mar i els seus fruits. Vaig pensar que algun dia seria cuiner i podria agrair al mar haver-me donat el meu hobby més important, la pesca. I estar en contacte amb un micromón que m' emociona cada dia més.

A un enamorat del mar no li fa una certa pena menjar els seus peixos?

Pena, el que es diu pena, no, però sí que és cert que amb alguns peixos acabo tenint una relació emocional. Quan una tonyina de 300 quilos m'ha fet estar sis hores lluitant per pescar-la, en pujar-la em fa pena pel que he viscut amb ella, perquè ha estat una relació de força entre els dos, una història important.

Parla d'una tonyina però reivindica molt el peix sense glamur.

Sí, hi ha peixos que he pescat jo mateix que alguna vegada els tiro si no em fan falta perquè tinc el restaurant tancat. Prefereixo llençar-los que regalar-los a algú que no hagi de cuinar-los amb el respecte que es mereixen. Reivindico el peix sense nom. Sembla que només n'hi hagi sis o set tipus quan n'hi ha milions d'espècies. Ara només consumim el 32% del que ens ofereix el mar. El mar no és selectiu i hem d'aprendre a escoltar-lo i respectar-lo. És ridícul entestar-nos a menjar determinats peixos, com el lluç, perquè amb la pesca d'arrossegament en matem tones d'altres. Es podria fer d'una altra manera però no tothom ho pot pagar. La societat és així.

La comunitat europea acaba d'aprovar el plàncton com a ingredient alimentari. Un èxit seu!

Estem feliços. Han estat gairebé onze anys anant a contracorrent, i vuit lluitant amb Sanitat i la CE per complimentar-lo com a aliment. He tingut la gran sort de descobrir aquest ingredient, aquest sabor. Quan em vaig ficar per primera vegada el plàncton a la boca vaig decidir que havia d'estar a la meva cuina i després vaig desenvolupar la investigació: vaig inventar un hort marí, em vaig aliar amb científics, amb la universitat, amb una empresa de plàncton... Al principi sentia un gran respecte cap a una cosa desconeguda que volia servir a la gent, però els biòlegs deien que no hi havia cap toxicitat. Al revés. El plàncton és generador de vida. Agafem una cèl·lula algal del mar i la sembrem en un hort inert de tot bacteri. Aquests anys he tingut el plàncton en exclusivitat i ara em fa il·lusió que tots els cuiners del món comencin a usar-lo. Al Fòrum Gastronòmic Jordi Cruz hi va fer una proposta i jo vaig cuinar romesco amb plàncton, un plat pensat per al Mandarin en complicitat amb la tradició catalana.

La seva il·lusió màxima està posada en el nou molí-restaurant?

Sí, és un molí saliner enorme al Puerto de Santamaría que ens permetrà tenir el nostre propi hort de plàncton allà, sembrar algues, produir sal, tirar endavant les nostres investigacions sobre el mar, que ara tinc la sort de tenir el suport del CSIC, de la universitat. És el meu somni, sé que hi seré feliç. Comença a navegar a l'abril. L'Aponiente actual ens ha quedat molt xic, però no l'abandonem. Ara es convertirà en una taverna marinera.

Té 36 anys. ¿Ferran Adrià i El Bulli van ser la seva referència?

No, jo sempre he estat un cuiner bastant autòcton, mai no em vaig relacionar amb els grans xefs. Andoni, Martín, Ferran, que són tots amics, els vaig conèixer després, com a persones. Jo i el meu equip hem anat mirant al mar. Ferran Adrià és de les persones que més respecto, però no tinc cap far, el far és el meu micromón i el meu cap. Nosaltres fem una cuina pròpia.

Una cuina que impacta, com el plat d'algues que desprenen llum que va presentar a Madrid Fusión.

Volíem fer màgia amb la natura, aquesta llum està en l'aigua, està en la naturalesa, i per què no jugar amb ella perquè la gent s'alimenti? Empassar llum al segle XXI em sembla una cosa preciosa. La fem a l'Aponiente i la desenvoluparem a fons al molí. No ho portarem al Mandarin perquè són microorganismes que guardo en un armari a una temperatura controlada, molt sensibles, que quan viatgen es moren.

Què va suposar Top Chef? Passar del mar a la terra?

Va ser una experiència d'un any, que vaig deixar perquè no tenia temps per desenvolupar els meus projectes. Vaig notar la tremenda repercussió que suposa sortir a la televisió, tot i que al meu restaurant no ve ningú que no sàpiga on va. Tenen clar que només van a menjar peix i que trobaran un menú radical sobre el mar.

Ara serà pare. D'un nen mariner?

És clar, és clar. Aquest pels meus nassos que serà mariner [riu]. Si no vol, ja l'enganyaré jo perquè vagi a l'aigua! Estic molt feliç de ser pare!

Cuinarà a Marbella dimecres en el sopar de lliurament de les estrelles Michelin. L'hi donaran la segona?

Que et convidin a cuinar no és sinònim de res, això ja ho sabem per experiència, però em faria moltíssima il·lusió. Volem ser un restaurant de fons, i la segona l'aconseguirem tard o d'hora. La millor manera de mantenir una estrella és aspirar a una altra. Estem eternament aspirant perquè no ens treguin la que tenim!

Fa anys ni s'ho hauria imaginat...

Vaig triar ser cuiner quan no estava de moda i avui dia mira en què s'ha convertit la cuina! Ara la gent ve a menjar amb la ment oberta a tot. Fa 5 anys m'havia de trencar l'ànima explicant la meva història. Gairebé m'arruïno perquè no baixava de la meva burra, era radical: no servia ni carn ni verdura, feia un menú únic per poder expressar el que volia... I quan les coses econòmicament no van bé, arriba un moment en què et planteges si ets tu qui va contra el món o és el món qui té un problema amb tu. Et preguntes si estàs boig. I sobretot quan tens 26 nòmines al darrere! Avui estic superfeliç perquè seguim sent els mateixos d'abans i estem superbé. Puc dormir tranquil perquè no dec res a ningú.

Un cuiner boig i lliure.

És que hi ha un llevant molt fort a Cadis i per algun costat hem de sortir, és el que té.