La revolució de les verdures ja és aquí

Una verdura pot tenir horòscop? “És una bona pregunta, ho hauré de pensar”, diu Julien Broers, el pagès-jardiner encarregat del que és el primer hort vertical d'Europa ubicat dins d'un restaurant. Som al
4 amb 5 Mujades, la nova proposta gastronòmica de Javier Cotorruelo (que té amb Carles Abellán El Suculent i La Taverna del Suculent a la mateixa rambla del Raval), en què les verdures deixen de ser guarnició per adoptar el paper protagonista del plat. El seu petit hort és un reflex d'un gran hort a Gavà on s'apliquen els principis de l'agricultura biodinàmica, la que tracta la terra com un ésser viu i busca que el microcosmos vegetal convisqui en sintonia amb el macrocosmos universal.

Broers (que ha treballat amb l'enginyer agrònom expert en aquesta filosofia Joan Salicrú) parla de fertilitzants naturals, d'orientar l'aigua, i del moment de la fase lunar en què és millor sembrar o collir. Per exemple, quan la lluna és creixent i està davant de les constel·lacions de llum Bessons, Verge i Aquari és un moment idoni per degustar flors, i també és quan els vins tenen més aroma i sabor. Enteneu per què em ve al cap preguntar per l'horòscop d'una pastanaga?

“L'agricultura biodinàmica em recorda molt el que feia el meu avi, que seguia el calendari dels pagesos i també parlava de la lluna. El que per a mi és més important és el respecte pel producte i la qualitat”, diu Javier Cotorruelo, que té una foto de l'avi plantant a les terres de Gavà penjada en una paret del restaurant, tot ell d'aparença també orgànica (hi ha moltes plantes, potents taules de fusta siciliana i unes làmpades de vidre retro de Nova York).

El nom del restaurant en si mateix ja és un homenatge a la feina de l'avi. Una mujada és la quantitat de terra que pot llaurar una mula en un dia, mitja hectàrea. I l'avi en tenia 4 amb 5, que també és el número de la finca on es troba el local. Passat i present es donen la mà per configurar una proposta de futur. Una idea que arriba per sacsejar el panorama gastronòmic. Aquests dies hi treuen el cap els xefs més inquiets, com Mario Sandoval, Jordi Cruz i el mateix Ferran Adrià, que ha dictaminat en positiu. Més encara, ha dit que la idea és visionària, avançada al seu temps. Per què?

Doncs perquè, malgrat l'elogi de la verdura de temporada, aquest no és un restaurant vegetarià. Cada dia entren per la porta peixos i aus diverses que aportaran als plats proteïna animal de manera subtil i juganera, mai sòlida. Per exemple, la salsa que acompanya les carxofes a la brasa amb foie és de pollastre i busca que la devoris sucant-hi pa. Els vegetals són els reis, però adopten formes i textures sorprenents. El bacallà és pura herència bulliniana. Veiem la seva pell (autèntica) i notem el seu gustet, però no en mengem el tall, sinó el tubercle Tupinambur. Un deliciós artifici coronat per un pil-pil fet amb el caldo del bacallà i la tripa.

Les verdures són tendència en una Europa que vol cada dia viure més healthy, però al 4 amb 5 Mujades hi obren un nou camí. “Vam buscar una manera original de fer un homenatge al món vegetal, que té un potencial brutal”, explica Cotorruelo, que ha passat sis mesos abans d'obrir amb el responsable dels fogons, Quim Coll (va ser al Comerç 24 i també a les propostes culinàries d'Abellán a Sevilla i Montreal) i el cap de El Suculent, Toni Romero (un xef amb passat bullinià) tastant propostes per a una carta que canvia cada temporada. Dividida en quatre apartats (arrel, fulla, flor i fruit) aquesta primavera hi podeu trobar plats com les croquetes d'algues, els pèsols amb ostra, que s'acompanyen d'uns sorprenents fulls que no tenen res a veure amb les ostres però tenen el seu mateix gust.

La carta de vins, triada per Antonio Lopo (va ser sommelier al Comerç 24), és diversa i de producció totalment orgànica. “No treballem amb cellers, sinó amb viticultors artesans, i per això hi destaquem el seu nom per sobre de l'etiqueta del seu vi”, explica Javier Cotorruelo, que és un cervell en constant evolució. Entre els seus pròxims projectes hi ha un canvi de rumb de La Taverna del Suculent, un espai amb una gran barra pensada per servir tapes que ara incidirà molt més en la cuina de mercat.