No només escudella

Entre “una obra d’art”, d’acord amb l’elogi que va dedicar-hi Ferran Adrià, i “una obra magna”, l’expressió que va fer servir amb no menys entusiasme Xavier Grasset per definir-la, la Història de la cuina catalana i occitana que el cuiner, gastrònom i escriptor Vicent Marqués (València, 1950) està publicant en deu volums a Sidillà no hi perd ni una mica de consistència: continua sent una cosa gegantina, importantíssima i, sí, també magníficament artística. Estrenada la tardor passada amb el volum dels entrants, és a dir, els aperitius, les ensalades, les sopes i les salses per realçar sabors, la col·lecció, que aspira a completar-se al ritme d’un llibre a l’any, es reprèn ara amb una nova entrega de més de 900 pàgines d’anotacions, consells i receptes a propòsit de les olles i les verdures.

Que d’una soferta bullida en surtin una tal varietat de plats, des d’un servei de faves a una col fregida, una samfaina o unes albergínies farcides, sense deixar de banda la substanciosa escudella de tota la vida, amb la seva pilota, el seu tall de botifarra negra, el grapadet de cigrons o arròs o fideus, i l’os de pernil, n’hem d’estar agraïts a Vicent Marqués, que a part de facilitar la recepta de cada vianda, en documenta les variants de procediment i d’ingredients segons el terrer, n’enumera les diferents denominacions i dialectalismes, si en té, i fins i tot ens transcriu les al·lusions que n’ha fixat el refranyer i la literatura culta i popular. Prenem com a exemple l’olla de fesols, dita “escudella catxaruda” a l’Alt Urgell o “patola” al Solsonès, una de les més fecundes de Catalunya i el País Valencià, que a Serrans, tota casta, es torna vegetariana, mentre que al Vallès s’abarroca fins a quasi escudellar-se, i que Maties Ruiz Esteve ja cantava encaterinat l’any 1910: “Olla dura de fesols, / me’n menjaria un platet, / en una cullera fonda / i en cuant en cuant, un traguet.”

La Història de la cuina catalana i occitana, amb pocs antecedents que s’hi puguin equiparar en altres llengües i països, serà “un vademècum de tot el que hem menjat”, segons augurava fa poc el mateix Marqués en una entrevista a aquest diari, o almenys del que van menjar els nostres pares i els nostres avis, perquè pel que fa a les olles estem en franca regressió: les noves generacions no tenen aquella paciència davant la cuita lenta als fogons de les llars d’antany, ni la gràcia d’aquelles mestresses aprofitadores que, a falta d’un morro de porc, et posaven a bullir una orella o un os escurat.

Per als escriptors Xavier Cortadellas i Judit Pujadó, els editors de Sidillà, aquest és sense cap dubte el seu projecte més ambiciós, no només pels prop de deu milers de pàgines relligades que acabarà tenir l’obra sencera, sinó per la constància que demana el propòsit, a deu anys vista, sense desànims ni alts i baixos. L’any que ve, tocarà assegurar amb un bon nus el tovalló al coll, perquè serà el torn del volum dedicat als llegums, els arrossos i la pasta.