Pa de tot format i tradició

Què deuen tenir els llibres sobre pa què és impossible veure’ls i no fullejar-los? Hi ha una cultura panarra que no es desinfla amb el pas del temps, en part perquè fornejar és una de les activitats més addictives que es puguin fer a la cuina –i, si surt bé, de les més gratificants– i en part per la vasta tradició fornera al país.

El primer volum que ressenyo està a mig camí entre el receptari i el retrat sociològic. Més enllà del Principat i visitant les 55 províncies espanyoles, el periodista i divulgador Iban Yarza elabora a Pan de pueblo un recorregut pels forns de pa tradicional que hi ha al territori amb la idea de “recollir els gestos, els pans, les vides, les històries i les inquietuds de la gent que forneja cada dia”. Un autèntic treball documental que repassa els pans més representatius que s’hi fan però també les mans que els amassen i les històries que hi ha al darrere. Testimoni de la història i patrimoni forner.

En el cas català, tractat en el capítol de la zona de Llevant (que inclou les Balears, el País Valencià i Múrcia) s’hi lloen peces com el pa de pagès, el llonguet –elaborat al forn del mateix nom El Llonguet de Peralada, on atresoren (sense verdet) un panet elaborat el 1919–, el pa de Valls o el pa de coca. En el capítol dedicat a Lleida, amb esments a forns de Torregrossa, Agramunt i Coll de Nargó, s’hi lloa la coca de recapte, i al de Barcelona, la coca de forner, que qualifica com “una de les elaboracions més magistrals que conec: amb uns ingredients molt modestos (una mica de massa de pa, oli i sucre), el resultat és senzillament sublim”. A Girona, a banda de Peralada, visita forns a Fortià i Colomers. Pa de colzes, borregos, pa foradat, brunyols, coca de pa o xuscos són altres de les peces enaltides per Yarza.

En cadascun dels capítols, s’hi destaca una recepta i la manera de preparar la peça, sovint força tècnica. Del País València, entre d’altres, destaca la fogassa, les rosquilletes, els cocs de sardina i els dolços, la pataqueta, les tonyes... I, de les Balears, les galetes fortes, les ensaïmades i també els cocs. Totes les receptes, evidentment, amb massa mare, en ser elaboracions de forn tradicional.

Justament al volum de l’editorial Cúpula que porta el mateix nom, Masa madre, dos experts noruecs –un d’ells escriptor i l’altre forner a Oslo; se’ls pot seguir a Instagram a @illebrod– aporten les claus per elaborar a casa pans nutritius i gustosos –aposten pels integrals i per farines d’espelta, sègol i civada– i amb el punt àcid de la massa mare. Un llibre per iniciar-se en el món panarra i, si se sap fer bé, lluir-se.