El secret és a la massa

La por dels cuiners aficionats a fer pa és una de les més esteses per allò de si cal deixar fermentar molt o poc la massa, tapada i sense corrents d'aire, si s'ha de fer servir massa mare o se'n pot prescindir o quin és el grau d'humitat que cal donar-li dins el forn a l'hora de coure'l. De fet, és un art que cal conèixer. Per això, experts mestres forners han sortit en ajuda del forner ocasional.

És el cas del reconegut Xavier Barriga, mestre i responsable dels barcelonins forns Turris, que a Recetas de hoy, sabor de siempre fa un recull de receptes que van més enllà del pa i que tenen en comú, això sí, que s'han de pastar. Classificades en receptes de tota la vida (pa per a entrepans o pa de pagès), integrals, idees salades (coca de recapte, focaccia de ceba), especials per a intolerants (pa o croquetes sense gluten) i receptes per sorprendre, Barriga també fa un repàs als bàsics i explica els tipus de farines i de sucres que es poden trobar al mercat, com fer una massa mare a partir de pomes fermentades i com refrescar-la.

A la segona proposta, ¿Hacemos pan?, s'uneixen els mediàtics Alma Obregón i Ibán Yarza, experts rebosters i forners, també amb l'objectiu clar d'acabar amb la por al fornejar. “No pastis, deixa que la massa reposi” o “fes que la massa s'adapti al teu horari i ritme de vida” són alguns dels consells de la parella de cuiners, que presenten receptes guiades pas a pas amb fotografies del procés, algunes de tan senzilles com el pa fàcil en cassola.