Cuinar el (nostre) territori

A Jamie Oliver, el popular xef anglès, un dels més mediàtics del món, fa temps li van caure pals de tots els costats quan en un dels seus programes televisius se li va ocórrer posar xoriço a la paella. Aquell debat sonat que va encendre sense voler-ho i que va viure entre l’angoixa i l’astorament, si més no va demostrar aleshores que la cultura culinària es vivia amb intensitat (a vegades massa) i que per creuar certes línies gastronòmiques calia fer-ho armant-se de coneixements.

Han passat els anys i alguns diran que els britànics no n’han après perquè continuen fent aberracions com aquella amb invents recents com ara les croquetes de paella i xoriç que allà s’han comercialitzat. Un croquetgate que ha tornat a fer bullir les xarxes i ressuscitar aquella vella polèmica, fins al punt que hi ha intervingut el mateix ambaixador del Regne Unit a l’Estat espanyol. Tot, per acabar descobrint que qui hi ha rere aquesta invenció culinària –per encàrrec– és ni més ni menys que un xef tan nostrat com és l’osonenc Nandu Jubany, que, com tots sabem, li va la marxa. Ara si algú vol tastar (i deliberar) aquestes croquetes ja les tenim aquí, a casa nostra, a través de la comercialització de Bonpreu i Ametller Origen.

I tornant al mateix Oliver, ell encapçala el grapat de propostes de les novetats editorials d’aquest any de llibres de cuina i gastronomia que tenen com a lligam les arrels i la defensa de la territorialitat. Sí, Jamie Oliver, aquell qui també en el seu dia va revolucionar el vell món editorial ancorat als bodegons per reivindicar la imperfecció, que ara torna un any més a col·locar un exemplar ben destacat a les lleixes de les llibreries precisament dedicat a la cuina mediterrània: 5 ingredients mediterranis. Menjar senzill i increïble (Columna). El llibre torna a la seva idea primigènia de la senzillesa, per sobre de tot, elaboració de plats suggeridors a partir de receptes fàcils per a la cuina de cada dia. Com sempre, amb un disseny impecable, copiat per uns i altres, ofereix més de cent receptes que recorren la gastronomia mediterrània al més pur estil Oliver. Un bon complement al nou programa Jamie Oliver en el Mediterráneo, que inclou algun capítol rodat a Cadaqués i Barcelona.

I amb el territori com a bandera –“terreno” en diu ella– tenim una nova publicació de Gessamí Caramés, Els ranxos de la Gessa. Cuina marinera (Cossetània). Nascuda a l’Ametlla de Mar, escriu de cuina marinera, peix i marisc que pot trobar amb facilitat a la llotja del seu poble i que, per tant, resulta de fàcil accés per a tothom. En aquest llibre hi trobareu receptes de tot tipus i amb producte de la mar a les quals no estem acostumats. Com declara la popular cuinera, pastissera i barista: “M’encanta el fet de poder treballar amb peixos que no estan gaire valorats en preu i són poc coneguts, deliciosos i molt assequibles. Tot això sense oblidar la nostra arrelada tradició marinera amb la famosa cuina «d’a bordo», que aquesta vegada m’atreveixo a reversionar.” Ja us podem assegurar que sí, tot és Meleta de romer!

Després de l’èxit de Les meves millors receptes, torna en Rafuel, l’influenciador gastronòmic tan estimat d’Instagram. Proper, cordial i amb l’humor que el caracteritza, ha elaborat un llibre, Grans èxits de Rafuel (Columna), farcit de receptes delicioses, plenes d’ingredients que tenim a l’abast i ideals per fer a casa. Les seves propostes són assequibles, ideals si us agrada cuinar però no teniu temps. Reuneix més de setanta receptes, algunes de les més aclamades al seu compte d’Instagram i altres de totalment inèdites, totes boníssimes i perfectes per a la cuina de cada dia. Amb ell t’atreviràs a endinsar-te en el món dels arrossos dignes del millor restaurant, a fer truites diferents o postres que semblen de pastisseria, sense oblidar-nos de plats tradicionals.

Sense oblidar el receptari, també trobem a les llibreries Visca la terra (Rosa dels Vents), un llibre per cultivar, cuinar i gaudir els productes de la terra. Escrit per Pau Clua, Maria Nicolau, Anna Roca i Maria José Valiente, el volum està estructurat mes a mes: es destaquen els productes de temporada i desgrana què sembrar i què plantar i el calendari lunar que cal tenir en compte en els treballs de camp i l’hort, a més de recordar les fires locals de productes. També hi trobem receptes (de la Nicolau) i un grapat de frases fetes i dites i entrevistes que aprofundeixen en les fortaleses del sector agrari i ramader del territori.

Si ens remuntem al passat, trobem la figura d’Ignasi Domènech, un prestigiós cuiner manresà que va ser un avantguardista en la divulgació de la cuina en molts dels seus vessants. Nascut l’any 1874, després de treballar a fondes i hotels de Monistrol, Puigcerdà, Madrid i Burgos, va marxar a París i a Londres a treballar a restaurants de renom internacional. En el seu retorn, primer a Madrid i després a Barcelona, publica nombrosos llibres i funda la primera acadèmia de cuina del país. Ara tot just es publica la primera traducció al català de La cuina vegetariana moderna (Cossetània), amb introducció de Toni Massanés, una obra precursora del 1912, amb la qual descobrim que ja a principis del segle passat era sensible als incipients moviments naturalistes que tenien com a objectiu fonamental la millora de la salut de les persones.

I què hi ha més territorial a les nostres contrades, si el canvi climàtic no ho acaba d’estroncar, que els bolets? Bolets del bosc a la taula. Receptes i consells, de Miquel Màrquez Moya, és l’aposta de l’editorial per donar protagonisme a aquest bé tan preuat a la cuina catalana. Es tracta d’una guia completa de com collir-los, com netejar-los, com conservar-los i, finalment, com cuinar-los per extreure’n el màxim del seu potencial. Les seves receptes, clares i precises, que es poden seguir fil per randa, estan pensades perquè les pugui fer qualsevol amant de la cuina i dels bolets.

Tampoc ens hem d’oblidar del vi, producte indispensable per complementar un bon àpat. Viure el món del vi, de Jordi Basart (Cossetània), és una guia que recull experiències d’enoturisme per Catalunya. Des de tasts de vins al celler fins a la visita a la vinya, fires, festes i mercats i les botigues de cada DO, a més dels productes de proximitat tant per maridar amb un bon vi com per portar a la taula.

I, per acabar, no ens volem oblidar de destacar un llibre que vincula la gastronomia i la salut. Es tracta de La cuina de la memòria, escrit a quatre mans per Anna Paré i Pep Nogué (Cossetània), una novetat editorial perquè els lectors descobreixin quins nutrients i aliments ajuden a tenir més bona memòria i protegeixen del deteriorament cognitiu. Descobreix quins són els nutrients neurosaludables, els millors aliments per al cervell i com cuinar-los, ja sigui per afavorir un envelliment cerebral saludable o per estudiar millor.