“Que tanquin la meitat de restaurants, no passa res!”

Els dos llibres són germans bessons i potser haurien d’haver estat parits alhora. No tenia aleshores tant talent ni tampoc hauria sigut una operació comercial tan bona trets alhora. A la vida s’ha de ser més puta que bonica, com em diu la meva iaia Juanita. Bromes a banda, el primer posa la mirada dins la cassola, què està passant, quines històries podem treure d’aquests efluvis, dels sofregits, quines reaccions químiques... És una mica la condensació, la cristal·lització de la meva forma de veure la cuina i sentir-la. El segon és la història dins les cuines professionals i domèstiques que m’han portat a pensar d’aquesta manera i m’han determinat i modelat per prendre les decisions que prenc al món laboral.

Exacte! Els dos llibres són un: com visc a l’interior de la cassola, primer, i a Cremo! agafar el lector per l’estèrnum, empenye’l, ficar-lo dins la meva pell des que tinc 16 anys i dir-li: “Va, anem de viatge”, i fer-li passar aquests vint-i-cinc anys de trajecte per la cuina professional. Així podran entendre aquella Nicolau que estava tan entestada i perseverant amb l’artesania i en no deixar-se engolir per aquest sistema que no acabava de veure com responia a allò que volia o esperava. D’aquell llibre molt físic, que sembla que tinguis la veu estrident de la Nicolau rere l’orella explicant-te o renyant-te, aquí passem a una veu més naïf al principi i que va perseverant i trotant com en una novel·la d’aventures.

Encara que sembli increïble i que diguis “Això no pot ser!”, tot el que hi surt és real, són fets. Aquest llibre està fet amb joia però també amb la necessitat de dir al món allò que ha saber. Hi ha capítols que són el cel i n’hi ha que són l’infern, i pel mig, situacions caricaturesques i valleinclanianes.

A mi no em crema ni Crist! [riu]. Jo soc la flama i no tinc cap por d’encendre-ho tot. Ja en som, de pobres, tete. Imagina’t que a més de ser pobres haguéssim d’arrossegar misèria. Una cosa és ser pobre i l’altra, miserable. Pobres i contents, si no haguéssim treballat tota la vida no tindríem res a explicar. Ara bé, cremats tampoc. Mai he renunciat a ser una entusiasta, fa vint-i-cinc anys que menjo merda i no em dona la gana donar per perdut l’ofici, perquè l’ofici me l’estimo! M’encanta, encara que hi ha moments que em dona la vida mentre me la treuen. És El turment i l’èxtasi de Charlton Heston [referint-se al seu paper de Miquel Àngel]. M’ha donat la llibertat econòmica d’anar allà on he volgut sabent que no em faltarà mai feina, però alhora m’ha cremat les pestanyes i m’ha fet sentir un gos.

Per ràbia de classe! La gran majoria d’aquest país és com jo. Imagina’t un xef estrellitas explicant-los una epopeia... No, la nostra és la vida normal, és xulíssima, mereix ser escrita i explicada, perquè si algú es vol posar a treballar en això, que sàpiga per on poden venir els trets. Hi ha molta feina per fer.

Semblava que estàvem encara al segle XVIII, abans de la Revolució Francesa. Jo vaig començar d’assalariada i assalariada era quan vaig acabar.

Què vols que et digui sense fer espòilers? He passat per les grans cases d’avantguarda i grans menjars emblemàtiques, però també per orxateries, cuinetes de bars de barri de menú. Hi ha models de negocis que s’adapten perfectament a una vida saludable i amb horaris raonables. El d’un bar de currantes és de les nou del matí a les cinc de la tarda i coincideix amb l’horari escolar!

Se n’aprèn si vols i tens aptitud d’aprendre. Perquè hi ha gent que passa 40 anys en un ofici aculant molts vicis. Crec que s’ha de ser permeable, flexible... Ja ho saps tu... Si no, estaria encara cuinant i escrivint com quan tenia setze anys, ben patètic.

No. Saps què passa?, que seria molt fàcil fer-ho a pilota passada. Vaig fer el que vaig fer tan bé com vaig saber en aquell moment. Jo crec que la gent fa el que pot, més que el que vol, i potser les coses no han anat com esperaves. Estic satisfeta del que he fet, m’ha costat molt i he procurat intentar passar-m’ho bé. Tot el que tinc ara m’ho he guanyat. No tinc una casa, tinc una hipoteca, però l’he pogut aconseguir jo sola. Vaig fer un llibre arriscat en què pocs hi confiaven i em va sortir bé. Tan malament no ho hem fet. Però per fer-ho he disparat 500 bales fins a aconseguir encertar-ne una que ha traspassat l’armadura i ha fet sang. I les meves vivències són extrapolables en altres feines i oficis.

No, afortunadament no ho és tant com abans. Les coses han canviat molt i canviaran més.

Qui ho diu, que costa tant? Són els que busquen maneres de treballar semblants a les que els de la nostra generació havíem acceptat de joves. La gran sort és que els joves d’ara no estan disposats a fer-ho amb les condicions que nosaltres vam acceptar. Ara sembla que des de la patronal s’ha d’acabar el món. Tanqueu la meitat, no passa res, hi ha massa restaurants, i de passada no hi haurà tants turistes disposats a deixar-se els diners a canvi de pinso. O no n’hi haurà tants i només quedaran els bons per als d’aquí. I després cal recuperar una mica la identitat, l’arrelament. I oferint allò que només és nostre al món atraurem un tipus de turista amb ganes de conèixer el que som, d’on venim i el que fem.

I el dels periodistes també! [riu]. A veure, a tots els gremis n’hi ha. És a la naturalesa humana. Però al gremi de la cuina s’ha magnificat tant tot, i als cuiners que feien coses bones se’ls ha pujat tant als altars... A mi m’agradaria molt que el de cuiner fos un ofici normal, com ser lampista, torner fresador o qualsevol altre ofici artesà amb unes condicions i uns marges de benefici. “Ah, ets cuiner? Que creatiu!” Doncs no, com un electricista que s’ha de trencar el cap per veure on han de passar els cables muntant una caixa de llums. Els cuiners fan el que s’ha fet tota la vida des que som en aquest món, no té tant mèrit. Que no curem el càncer! Rebaixem una mica l’ego. Una altra cosa és la cuina elitista de luxe que ha de fer focs artificials, però quan aquest discurs, que és dels rics, que interpel·la a quatre i que se’l poden permetre dos, es converteix en tònica general... En el 90 per cent de les cuines l’objectiu és que el menjar sigui bo, assequible, calentó, servit en un context amable i amb una gamma de preus ajustats. Des del menú de 12 euros al de 15, al de 25, al restaurant de províncies en què hi ha galta i samfaina, peus de porc amb cargols, aquelles pilotilles amb calamarsets... i pujant a 35 euros, fins a 60 euros. Aquesta gamma és la que dona múscul a Catalunya, la que fa arrelament. La resta, que facin el que vulguin amb els seus diners i problemes de rics.

Hosti, sí! N’hi ha tanta tipologia, de Joseps, com en deixo constància al llibre. Allà hi vaig aprendre quatre coses que m’han servit per sempre. La noció de respecte i dignitat, desvinculada de les hores que hi vaig dedicar. Mai he treballat tantes hores al dia i amb tanta intensitat física com ho vaig fer allà, però em vaig sentir respectada. Vaig aprendre a treballar, a apujar el llistó, i que tot el personal de cuina i sala han de dinar plegats, junts, asseguts i no menjar drets, tractats com a persones, i ben pagats.

No, soc tossuda. A mi la superfície m’és igual, jo el que vull és convertir-me en una artesana competent sense deixar de ser qui soc. No vull incorporar-me en una maquinària més grossa i convertir-me en un engranatge al seu servei. Jo el que vull és incorporar saber, moviments, tècniques i eines. Créixer jo.

És que vam fer un miracle! Érem dos a la cuina, la meva ajudant, que mai havia fet de cuinera, i jo. Fèiem serveis de 120 persones ben fets. Va haver-hi un moment que venia gent de tot l’Estat per venir a fer un menú de 25 euros. Per xarxes socials ja els deia que només érem un bar de poble i que no es flipessin, que toquessin de peus a terra. Venien d’a tomar pel cul per menjar pilotilles amb calamarsets! Feia anys que jo ho veia real, mentre el món semblava que no ho entenia. I mira que era una cosa ben senzilla: donar menjar bo, bonic, barat, que sortissin els números i que tothom no fes més de 40 hores setmanals i tenir més del salari mínim –la propietària del restaurant inclosa–. Ho complíem i ho vam petar. Quina és l’excusa dels altres, si no la incompetència i l’orgull?! Això es va convertir en el meu ariet. No es pot dir ara que això és impossible. “Oh, és que el lloguer...” Doncs comença petit, per què comences amb un traspàs de 300.000 euros? Hilton deia que l’èxit d’un negoci són tres factors: ubicació, ubicació i ubicació. I nosaltres, a tomar pel cul, amb una carretera de 20 minuts de revolts que acabaves vomitant. I sort, perquè hauríem mort d’èxit, no podíem assumir més feina. Hi havia una època que teníem reserves de cap de setmana per sis mesos. Semblàvem El Celler de Can Roca, càgum l’ou! I el local trencava tots els paràmetres, semblava cutre, i amb aquell cartell de gelats Camy. Això els catalans sabem fer-ho molt bé. La gent ens envejava, i nosaltres, amb famílies celebrant l’aniversari de la padrina, grans, petits, i amb la iaia podent convidar a tothom sabent que seria bo i dins el seu marc mental. I encara els funciona sense mi.

Ja et veig, ho fas per punxar. És que és una cosa que no depèn de mi, depèn de les càmeres que m’enfoquin, jo sempre soc igual. Jo parlo així amb els meus amics, amb la família, amb la meva filla i el meu company. Ja des dels 3 anys, quan sor Margarita ja em volia gravar narrant un conte. És el meu caràcter. Ara, la meva veu té la capacitat d’arribar a molta més gent que abans.

Cuino molt a casa. Fins ara no havia pogut cuinar-li un plat de macarrons a casa a la meva filla, que té 12 anys. He treballat els dies de Reis feliç, però ara puc permetre-m’ho durant un temps i m’encanta fer de mestressa de casa. Tampoc paro de treballar i escriure de nits.