Llibres

Maria Nicolau

Cuinera sense restaurant

“Que tanquin la meitat de restaurants, no passa res!”

‘Cremo!’ és molt més que un llibre de cuina, són reflexions i memòries fruit de 25 anys fent de tot i més

El seu projecte de vida i laboral ha estat sempre convertir-se en una artesana competent

Reivindica recuperar la identitat, l’arrelament i oferir allò que mostra el que som, d’on venim i el que fem

Els cuiners fan el que s’ha fet tota la vida, no té tant mèrit. Que no curem el càncer! Rebaixem l’ego
Imagina’t un xef ‘estrellitas’ explicant una epopeia... No, la nostra és la vida normal!
A mi no em crema ni Crist! Jo soc la flama i no tinc cap por d’encendre-ho tot

Dos anys després d’aquell Cuina o barbàrie, un dels fenòmens literaris i gastronòmics més remarcables dels darrers temps, la vida de Maria Nicolau i Rocabayera (la Garriga, 1982) ha fet un tomb. Ja no dirigeix la cuina del restaurant El Ferrer del Tall, convertit en autèntic lloc de pelegrinatge amb el seu impressionant menú a 25 euros, però continua vivint a Vilanova de Sau combinant-ho amb el seu salt mediàtic a la ràdio i la televisió (El matí de Catalunya Ràdio, Tot es mou, Cuina salvatge) i continua escrivint, periòdicament a El País o un llibre com el que ara publica, Cremo! (Columna). Aquest és un nou assaig i un receptari on s’hi barregen, com qui fa una beixamel, memòries i desventures que s’ha trobat al llarg de la vida, algunes que fan pixar de riure. Ens citem al cafè de La Pedrera, al pis de dalt, arrecerats de tant turista, que són allà a fora torrant-se sota el sol. Menuda i prima tota ella, és pur nervi i energia, d’aquella que s’encomana, i no crec que sigui pel caputxino que s’ha pres.

Després de la fita editorial que va suposar ‘Cuina o barbàrie’ arriba ‘Cremo!’, un assaig més autobiogràfic.
Els dos llibres són germans bessons i potser haurien d’haver estat parits alhora. No tenia aleshores tant talent ni tampoc hauria sigut una operació comercial tan bona trets alhora. A la vida s’ha de ser més puta que bonica, com em diu la meva iaia Juanita. Bromes a banda, el primer posa la mirada dins la cassola, què està passant, quines històries podem treure d’aquests efluvis, dels sofregits, quines reaccions químiques... És una mica la condensació, la cristal·lització de la meva forma de veure la cuina i sentir-la. El segon és la història dins les cuines professionals i domèstiques que m’han portat a pensar d’aquesta manera i m’han determinat i modelat per prendre les decisions que prenc al món laboral.
És a dir, són un díptic.
Exacte! Els dos llibres són un: com visc a l’interior de la cassola, primer, i a Cremo! agafar el lector per l’estèrnum, empenye’l, ficar-lo dins la meva pell des que tinc 16 anys i dir-li: “Va, anem de viatge”, i fer-li passar aquests vint-i-cinc anys de trajecte per la cuina professional. Així podran entendre aquella Nicolau que estava tan entestada i perseverant amb l’artesania i en no deixar-se engolir per aquest sistema que no acabava de veure com responia a allò que volia o esperava. D’aquell llibre molt físic, que sembla que tinguis la veu estrident de la Nicolau rere l’orella explicant-te o renyant-te, aquí passem a una veu més naïf al principi i que va perseverant i trotant com en una novel·la d’aventures.
Què hi ha de realitat i què hi ha de llegenda impresa?
Encara que sembli increïble i que diguis “Això no pot ser!”, tot el que hi surt és real, són fets. Aquest llibre està fet amb joia però també amb la necessitat de dir al món allò que ha saber. Hi ha capítols que són el cel i n’hi ha que són l’infern, i pel mig, situacions caricaturesques i valleinclanianes.
“Cremo!” és un advertiment que s’usa a les cuines. L’han cremat massa sovint en aquesta professió?
A mi no em crema ni Crist! [riu]. Jo soc la flama i no tinc cap por d’encendre-ho tot. Ja en som, de pobres, tete. Imagina’t que a més de ser pobres haguéssim d’arrossegar misèria. Una cosa és ser pobre i l’altra, miserable. Pobres i contents, si no haguéssim treballat tota la vida no tindríem res a explicar. Ara bé, cremats tampoc. Mai he renunciat a ser una entusiasta, fa vint-i-cinc anys que menjo merda i no em dona la gana donar per perdut l’ofici, perquè l’ofici me l’estimo! M’encanta, encara que hi ha moments que em dona la vida mentre me la treuen. És El turment i l’èxtasi de Charlton Heston [referint-se al seu paper de Miquel Àngel]. M’ha donat la llibertat econòmica d’anar allà on he volgut sabent que no em faltarà mai feina, però alhora m’ha cremat les pestanyes i m’ha fet sentir un gos.
Sempre reivindica aquests seus orígens humils, de noia corrent, sense cap herència culinària, més aviat austera. Per orgull, per justificació, per alguna mena de complex?
Per ràbia de classe! La gran majoria d’aquest país és com jo. Imagina’t un xef estrellitas explicant-los una epopeia... No, la nostra és la vida normal, és xulíssima, mereix ser escrita i explicada, perquè si algú es vol posar a treballar en això, que sàpiga per on poden venir els trets. Hi ha molta feina per fer.
També és una reivindicació un punt revolucionària.
Semblava que estàvem encara al segle XVIII, abans de la Revolució Francesa. Jo vaig començar d’assalariada i assalariada era quan vaig acabar.
Amb uns inicis professionals que comencen de ben avall.
Què vols que et digui sense fer espòilers? He passat per les grans cases d’avantguarda i grans menjars emblemàtiques, però també per orxateries, cuinetes de bars de barri de menú. Hi ha models de negocis que s’adapten perfectament a una vida saludable i amb horaris raonables. El d’un bar de currantes és de les nou del matí a les cinc de la tarda i coincideix amb l’horari escolar!
I de tot se n’aprèn, es diu.
Se n’aprèn si vols i tens aptitud d’aprendre. Perquè hi ha gent que passa 40 anys en un ofici aculant molts vicis. Crec que s’ha de ser permeable, flexible... Ja ho saps tu... Si no, estaria encara cuinant i escrivint com quan tenia setze anys, ben patètic.
Es penedeix d’alguna cosa?
No. Saps què passa?, que seria molt fàcil fer-ho a pilota passada. Vaig fer el que vaig fer tan bé com vaig saber en aquell moment. Jo crec que la gent fa el que pot, més que el que vol, i potser les coses no han anat com esperaves. Estic satisfeta del que he fet, m’ha costat molt i he procurat intentar passar-m’ho bé. Tot el que tinc ara m’ho he guanyat. No tinc una casa, tinc una hipoteca, però l’he pogut aconseguir jo sola. Vaig fer un llibre arriscat en què pocs hi confiaven i em va sortir bé. Tan malament no ho hem fet. Però per fer-ho he disparat 500 bales fins a aconseguir encertar-ne una que ha traspassat l’armadura i ha fet sang. I les meves vivències són extrapolables en altres feines i oficis.
És tan precari el món de la restauració com el que ha viscut i explica al llibre?
No, afortunadament no ho és tant com abans. Les coses han canviat molt i canviaran més.
Però no es queixen que costa trobar personal?
Qui ho diu, que costa tant? Són els que busquen maneres de treballar semblants a les que els de la nostra generació havíem acceptat de joves. La gran sort és que els joves d’ara no estan disposats a fer-ho amb les condicions que nosaltres vam acceptar. Ara sembla que des de la patronal s’ha d’acabar el món. Tanqueu la meitat, no passa res, hi ha massa restaurants, i de passada no hi haurà tants turistes disposats a deixar-se els diners a canvi de pinso. O no n’hi haurà tants i només quedaran els bons per als d’aquí. I després cal recuperar una mica la identitat, l’arrelament. I oferint allò que només és nostre al món atraurem un tipus de turista amb ganes de conèixer el que som, d’on venim i el que fem.
Diu que el gremi de cuiners “és ple de «cantamanyanes»”.
I el dels periodistes també! [riu]. A veure, a tots els gremis n’hi ha. És a la naturalesa humana. Però al gremi de la cuina s’ha magnificat tant tot, i als cuiners que feien coses bones se’ls ha pujat tant als altars... A mi m’agradaria molt que el de cuiner fos un ofici normal, com ser lampista, torner fresador o qualsevol altre ofici artesà amb unes condicions i uns marges de benefici. “Ah, ets cuiner? Que creatiu!” Doncs no, com un electricista que s’ha de trencar el cap per veure on han de passar els cables muntant una caixa de llums. Els cuiners fan el que s’ha fet tota la vida des que som en aquest món, no té tant mèrit. Que no curem el càncer! Rebaixem una mica l’ego. Una altra cosa és la cuina elitista de luxe que ha de fer focs artificials, però quan aquest discurs, que és dels rics, que interpel·la a quatre i que se’l poden permetre dos, es converteix en tònica general... En el 90 per cent de les cuines l’objectiu és que el menjar sigui bo, assequible, calentó, servit en un context amable i amb una gamma de preus ajustats. Des del menú de 12 euros al de 15, al de 25, al restaurant de províncies en què hi ha galta i samfaina, peus de porc amb cargols, aquelles pilotilles amb calamarsets... i pujant a 35 euros, fins a 60 euros. Aquesta gamma és la que dona múscul a Catalunya, la que fa arrelament. La resta, que facin el que vulguin amb els seus diners i problemes de rics.
També hi ha llocs com la Fonda Europa, fonamental per a la seva formació i per aprendre l’ofici. També per conèixer tants tipus de “Joseps”.
Hosti, sí! N’hi ha tanta tipologia, de Joseps, com en deixo constància al llibre. Allà hi vaig aprendre quatre coses que m’han servit per sempre. La noció de respecte i dignitat, desvinculada de les hores que hi vaig dedicar. Mai he treballat tantes hores al dia i amb tanta intensitat física com ho vaig fer allà, però em vaig sentir respectada. Vaig aprendre a treballar, a apujar el llistó, i que tot el personal de cuina i sala han de dinar plegats, junts, asseguts i no menjar drets, tractats com a persones, i ben pagats.
Ha fet molts canvis professionals a la seva vida. És perquè és una tastaolletes?
No, soc tossuda. A mi la superfície m’és igual, jo el que vull és convertir-me en una artesana competent sense deixar de ser qui soc. No vull incorporar-me en una maquinària més grossa i convertir-me en un engranatge al seu servei. Jo el que vull és incorporar saber, moviments, tècniques i eines. Créixer jo.
El Ferrer del Tall és l’últim restaurant on ha treballat. Un lloc de pelegrinatge que narra com si fos un miracle.
És que vam fer un miracle! Érem dos a la cuina, la meva ajudant, que mai havia fet de cuinera, i jo. Fèiem serveis de 120 persones ben fets. Va haver-hi un moment que venia gent de tot l’Estat per venir a fer un menú de 25 euros. Per xarxes socials ja els deia que només érem un bar de poble i que no es flipessin, que toquessin de peus a terra. Venien d’a tomar pel cul per menjar pilotilles amb calamarsets! Feia anys que jo ho veia real, mentre el món semblava que no ho entenia. I mira que era una cosa ben senzilla: donar menjar bo, bonic, barat, que sortissin els números i que tothom no fes més de 40 hores setmanals i tenir més del salari mínim –la propietària del restaurant inclosa–. Ho complíem i ho vam petar. Quina és l’excusa dels altres, si no la incompetència i l’orgull?! Això es va convertir en el meu ariet. No es pot dir ara que això és impossible. “Oh, és que el lloguer...” Doncs comença petit, per què comences amb un traspàs de 300.000 euros? Hilton deia que l’èxit d’un negoci són tres factors: ubicació, ubicació i ubicació. I nosaltres, a tomar pel cul, amb una carretera de 20 minuts de revolts que acabaves vomitant. I sort, perquè hauríem mort d’èxit, no podíem assumir més feina. Hi havia una època que teníem reserves de cap de setmana per sis mesos. Semblàvem El Celler de Can Roca, càgum l’ou! I el local trencava tots els paràmetres, semblava cutre, i amb aquell cartell de gelats Camy. Això els catalans sabem fer-ho molt bé. La gent ens envejava, i nosaltres, amb famílies celebrant l’aniversari de la padrina, grans, petits, i amb la iaia podent convidar a tothom sabent que seria bo i dins el seu marc mental. I encara els funciona sense mi.
Ara és una cuinera mediàtica. Li agrada ser-ho, s’hi considera?
Ja et veig, ho fas per punxar. És que és una cosa que no depèn de mi, depèn de les càmeres que m’enfoquin, jo sempre soc igual. Jo parlo així amb els meus amics, amb la família, amb la meva filla i el meu company. Ja des dels 3 anys, quan sor Margarita ja em volia gravar narrant un conte. És el meu caràcter. Ara, la meva veu té la capacitat d’arribar a molta més gent que abans.
I ara què?
Cuino molt a casa. Fins ara no havia pogut cuinar-li un plat de macarrons a casa a la meva filla, que té 12 anys. He treballat els dies de Reis feliç, però ara puc permetre-m’ho durant un temps i m’encanta fer de mestressa de casa. Tampoc paro de treballar i escriure de nits.
Del Papa a els cantamanyanes

Qualitat humana

Jordi Camps Linnell

Anar a veure i tocar el papa a Roma amb un autocar ple de monges i capellans psicòpates, escoltant punk i heavy metal per intentar abstreure’s de rosaris i oracions, això ho va fer de ben joveneta gràcies a una ponència seva d’èxit sobre cuina i pau en un congrés de l’Opus Dei. Episodis tan imprevisibles com aquest són els que han fet que Maria Nicolau cregui que a la vida tot és possible. “Si mai tens un somni, posa-t’hi. Ja et pararan els altres. No donis mai res per perdut, i si creus que allò et fa feliç, tira. Allà on et faci pessigolles a la panxa, llança-t’hi.” Quan denuncia l’elit gastronòmica diu que se la malinterpreta, perquè defensa que hi ha molta qualitat humana, amb cuiners com David Muñoz –autor del pròleg–, els Roca –“la bondat personificada”–, l’Oriol Ivern, en Xesc de Gombrèn, en Jordi Vilà... “Jo denuncio que hi ha cantamanyanes –un de molt conegut– com pot haver-n’hi al capdavall de la piràmide, que de ratotes n’hi ha arreu.”



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.