‘Carpaccio' de cargol, sense clova ni budell

Ni carn, ni peix. És una definició que s'escau per parlar de cargols. La resta és una obvietat: animals amb clova que per menjar-los cal extreure acuradament amb un escuradents. També és una obvietat que els cargols cal cuinar-los amb una bona salsa, per poder llepar-nos els dits i sucar-hi pa. Si no, no valen pas res. A partir d'ara, però, podrem prescindir dels tòpics.

Jotri és una empresa de cuinats de Juià (Gironès) que presenta en el Fòrum de Gastronomia de Barcelona, que se celebra del 23 al 26 d'aquest mes, un plat innovador, atrevit i sorprenent: carpaccio de cargols. La recepta és senzilla. Es tracta de bullir i cuinar al forn els bovers, els cargols habituals que se serveixen a taula, com sempre han fet a can Jotri. En aquest moment, però, comença un procés no tan senzill. Un per un, se'ls treu la clova i el budell, aquella part de l'animal que els comensals solen menystenir en un racó del plat. I després, els cargols es laminen en llesques fines. El producte es presenta amb un doble format. Per una banda, el carpaccio envasat al buit disposat en ventall, en una proporció que respon a trenta-dues unitats, com en les racions tradicionals a la llauna, i amb una bosseta de salsa a part. Acaben de sortir al mercat, com qui diu encara són calents.

La troballa va ser idea de Josep Soler, gerent de Jotri, en el decurs d'una pluja d'idees amb el cap d'R+D, Francesc Baltrons, i la Montse Sabaté. Seguidament es va produir el clàssic procés d'error i encert fins a arribar al resultat final. La manera de seccionar els animals per aconseguir el format de carpaccio és un secret. La manera òptima de menjar-los, no, i cal ser una mica curós en aquest aspecte: cal obrir l'envàs, tombar-lo al plat i treure'n el suport, i gratinar al forn un minut; escalfar un altre minut la salsa, escampar-la damunt els cargols i gratinar-ho tot plegat un minut més. A punt! Ens perdrem la fruïció de llepar-ne la clova, però ens els podrem menjar amb forquilla, sense escuradents ni punxons, i ens estalviarem la maleïda taca a la camisa.

Jotri és una empresa familiar creada el 2001 i té els cargols a la llauna com el seu plat estel·lar. La seva cuina es basa en plats tradicionals i només subministra a botigues especialitzades i restauració. El 2015 va facturar 3 milions d'euros i aquest any preveu arribar als 3,5 milions. A l'empresa hi treballen 45 treballadors.