“Considero que faig un formatge més que artesà; és tradicional”

Soc pagès, pastor i formatger. Quan era petit la meva il·lusió era fer de pagès, però la finca no és gaire gran, només hi havia vaques de carn, i no era gens viable. Vaig anar a treballar de lampista i l’any 1998 vaig posar unes trenta i cabres i venia la llet a un formatger. El 2006 fent una instal·lació vaig conèixer un enginyer especialitzat en formatgeries, i fent un comentari poc seriós que m’agradaria fer una formatgeria, se’m va presentar una setmana després amb un estudi de mercat. Llavors li vaig demanar que em fes quatre números, i em vaig tirar de cap a la piscina.

Després de ver obres el desembre del 2007 vaig començar a fer formatges.

El primer any ho llençava tot. A mi m’agrada el formatge que feia la meva besàvia i la meva àvia, però l’enginyer em va dir que amb això no podia sortir al mercat. Havia de fer-ho amb un tipus francès, una quallada làctica. Li vaig demanar si sabia com es feia i vam començar... Ara puc dir que ell no en tenia ni idea i tot l’any vaig estar llençant-los. Poc a poc em vaig anar informant, informar, sobretot a la cooperativa Alliance Pastorale, que em van enviar una fitxa de producció a seguir.

El 2009 em van donar el premi Medalla d’Or a la Seu d’Urgell i em vaig pensar que ja havia triomfat i que vendria. I no, no va servir de res, però sí que em va servir per a l’ego i per continuar fent les coses ben fetes. Se m’acumulava la llet perquè és un formatge que surt entre 15 i 25 dies i havia de fer madurats com feia la meva àvia i besàvia. Feia un format de 400 grams, però se m’assecaven perquè eren petits i em vaig arriscar a fer-los més grans, però no em sortien bé. I vaig contactar amb un assessor francès. Ara he fet cursets; un l’any passat de pastes cuites, un de tortes enguany, i n’he de fer un de mantega.

Vaig començar amb quallades làctiques i enzimàtiques en petit. A partir d’aquestes dues bases, amb temperatures i temps, pots fer mil formatges diferents. Amb làctica faig quatre varietats: El Cuirol de 400 grams amb fong natural; La Carbonera, que és una piràmide amb carbó vegetal a la crosta; El Rull de 190 grams, rodó i amb carbó; i el de pebre i el d’herbes de 400 grams. Amb enzimàtic faig el Sant Martí, que és un madurat de dotze mesos, i L’Esquirol, que és la mateixa quallada amb un format més petit d’un quilo i mig amb crosta rentada. He recuperat el d’untar, el Noetà, ratllant els que queden secs i posant-lo a fermentar amb vi dolç. Per encàrrec faig els lingots i la crema àcida. És formatge de temporada. Les cabres venen a parir a finals de febrer i munyo fins al desembre. Entre gener i febrer no elaboro.

El 90% el venc a un distribuïdors i la resta són clients, sobretot d’hostaleria. La botiga és molt complicat. No considero que faig formatge artesà, sinó que faig un formatge tradicional, més que artesà. No faig servir ni ferments liofilitzats, sinó que és propi, i faig servir la llet crua. Aprofito que tinc un ramat i una llet de proximitat amb el gust del que mengen les cabres. Per això el ferment me’l faig jo i, segurament en breu el quall també. És complicar-me la vida però he de buscar la diferència. Faig uns 150 litres al dia durant deu mesos, que són entre 10 i 15 quilos de formatge.

Sí, i amb llet crua s’ha posat molt de moda, i tothom ho intenta per transmetre el gust del que mengen a la llet. La llet pasteuritzada ho crema tot i després hi has d’afegir els ferments i els fongs i, en canvi, si tens els bacteris, amb control, podem tenir els gustos que porta la llet i ens podem diferenciar de la resta. El 2017 es van obrir 10 formatgeries a Catalunya i ara n’hi ha 160. Petites i amb ramat som 25 i estem fent un projecte per tenir un segell reconegut per l’administració que es digui Formatge de Pastor.

El meu projecte és que ja que tinc formatgeria, convertir les vaques de carn en les de tota la vida, que eren per a llet i carn. Fa quatre anys vaig comprar una raça austríaca mixta que es diu fleckvieh, però de moment només tinc una vedella.

Sí, perquè segurament no acabaré amb aquesta raça. He conegut una persona a la Seu d’Urgell que té la vaca Bruna, la del Pirineu de tota la vida, que abans feia molta llet, però l’han perfeccionat per fer carn i només porta llet per alimentar el vedell. Li he demanat si em pot fer alguna vedella i serà un formatge encara més temporal que el de cabra, perquè només les munyiré quan hi hagi el vedell.