Collverd de Vilamalla llança al mercat un nou producte de «foie» d'ànec de gamma alta
Es tracta de «foie» amb caviar de tòfona, es presenta en un estoig de cartró i està considerat «la joia de l'empresa»
El foie amb caviar de tòfona es comença a distribuir aquesta setmana a les botigues de delicadeses. Està elaborat amb fetge d'ànec de 120 grams, de la millor qualitat i amb totes les venes tretes. El fetge s'obre i a l'interior s'hi posa un nucli de tòfona esferificada. que són boles de tòfona negra en forma de caviar. «Quan s'introdueix a la boca esclata, es desfà i produeix una sensació molt gustosa», comenta el gerent de Collverd, Marc Solà. També s'ha volgut cuidar la presentació, que es fa amb un estoig de cartró. Aquest producte és el darrer que s'ha introduït al mercat, però també són molt nous un cistell petit que conté un bloc de foie gras de tres gustos: de codony, d'oli d'oliva i de tòfona negra. En aquesta campanya de Nadal, les referències de l'empresa a les botigues especialitzades passaran de mitja dotzena a una dotzena. En total elaboren una trentena d'articles, però la majoria, especialment els productes frescos, van als restaurants, que continuen sent els clients preferencials d'aquesta empresa, que d'alguna manera es va fundar, fa vint-i-set anys, a partir de la demanda i la proposta que van fer tres restaurants de gamma alta, com són el Motel Empordà de Figueres i l'Odissea i el Neichel de Barcelona, que havien d'anar a França a comprar el foie gras d'ànec. «En tots aquests anys ens hem centrat en els restaurants i a les botigues de delicadeses. No anem a grans superfícies perquè la nostra és una producció molt artesanal, no la fem de forma industrial», explica Solà.
Collverd disposa de tota la cadena: l'engreix, la matança, l'elaboració i la distribució. Només en queda al marge la incubació. Els pollets d'ànec, de la raça moulard, que són els que s'utilitzen perquè donen més bon rendiment, neixen a França, on estan millor preparats per fer encreuaments genètics. Al cap de dotze hores de vida arriben a les granges que té l'empresa. Allà es crien a l'aire lliure amb una alimentació que es basa, durant les primeres catorze setmanes, exclusivament en cereals, i els catorze dies següents, en blat de moro. El sacrifici i l'elaboració es fan a Vilamalla.
LES DADES
El mercat jueu
Cada mes i mig, l'empresa Collverd és ocupada durant una setmana per rabins provinents de Lió, els quals van a Vilamalla per controlar la producció d'articles sota els preceptes que marquen les normes caixer. Aquests articles van destinats a Israel i a les comunitats jueves de l'Estat francès, Anglaterra i Alemanya. Durant aquella setmana l'empresa només elabora articles per a aquest mercat. Els ànecs han d'haver estat sacrificats d'una manera especial, i la carn ha d'haver estat tractada d'acord amb un procés força complex. Així, per exemple, s'ha de salar i dessalar tres vegades, per treure'n totes les restes de sang. Collverd va provar de sacrificar amb aquests condicionants, però això resultava molt complicat i van renunciar-hi. Només fan l'elaboració dels productes. «Ells porten de Bulgària la matèria primera i nosaltres els l'elaborem. Van venir perquè els van agradar els nostres productes i ens van demanar si els els podríem fer aptes per als jueus», explica Solà. Com que l'experiència amb els articles caixer els resulta positiva, ara es plantegen obrir mercats a països àrabs i, per fer-ho, hauran de complir també un altre precepte, el halal, fixat per l'islam. «Ho hem estat mirant i és més senzill que el caixer. En aquest cas, sí que podrem fer la matança nosaltres mateixos», comenta Solà.
La primera de l'Estat
L'origen de Collverd és a l'any 1982 quan Gregori Solà es va atipar de la vida urbana de Barcelona, va deixar la feina d'empresari i es va traslladar a fer de pagès al mas Santamaria de Garrigàs. Alguns amics restauradors de Barcelona el van convèncer perquè criés ànecs per elaborar foie i paté i, juntament amb dos socis, Lluís Coll i Manel Mitjavilla, van formar una cooperativa i el 1984 van constituir la societat elaboradora de productes de l'ànec, que va ser la primera de tot l'Estat. Les instal·lacions eren al veïnat de l'Oliva del Far, però l'any 2000, quan l'empresa ja estava consolidada, van construir un escorxador i sala d'especejament al polígon de Vilamalla, que és l'únic de Catalunya. La inversió va ser de 900.000 euros. Ara fa cinc anys van traslladar-hi la cadena d'elaboració, amb una inversió afegida d'1,2 milions. A més, disposen d'una dotzena de granges repartides per la comarca i també en tenen fora de Catalunya.
Canvi de disseny
El llançament dels nous productes de la marca Collverd ha coincidit amb un canvi de disseny de la marca. Per les noves etiquetes han buscat connotacions que es puguin vincular a l'Empordà, com ara els aiguamolls, les aus migratòries o el vent. «Per què l'Empordà? Perquè és un lloc de pas mil·lenari d'aus migratòries i té un clima ideal per a aquests animals», s'exposa a la capçalera del lloc web de l'empresa, originaria d'aquesta comarca.
Actualment les referències comercials són una trentena, la majoria de les quals són restaurants. Quant a les botigues de delicadeses, en aquests mesos i fins Nadal s'hi doblarà l'oferta de productes i la mitja dotzena que hi havia fa uns mesos passarà a ser una dotzena. L'Estat espanyol és el lloc del món on més foie gras es consumeix després de l'Estat francès, que n'és el primer consumidor.