L’externalització dels fogons de casa

Paradoxes del nostre temps: mirem a la tele concursos de cuina mentre sopem allò que algú ens ha preparat i algú altre ens ha portat a casa. L’èxit del repartiment de plats a domicili està alterant ràpidament l’hàbit de fer-nos el menjar. Un estudi de la plataforma Just Eat publicat l’any passat xifra en 30.400 milions d’euros el que mou la restauració a l’Estat espanyol (2018), dels quals 2.400 milions corresponen al menjar a domicili que s’encarrega per telèfon o per internet; les comandes exclusivament en línia serien 600 milions. El creixement previst per al 2020 és del 5%, 12% i 50%, respectivament.

El boom del delivery -els repartidors de Just Eat, Glovo, Deliveroo i UberEat es multipliquen i formiguegen quan la ciutat té gana- ens acosta ràpidament a països on la cuina ha anat perdent protagonisme i espai a les cases, fins al punt de tendir a desaparèixer. Ja ho tenen en compte els arquitectes a l’hora de dissenyar les cases d’un món potsindustrial: pisos amb cuines diminutes o, directament, sense cuines.

La proliferació de les anomenades dark o cloud kitchens, restaurants sense taules ni barra, és la mostra més evident de l’externalització dels fogons de casa nostra. Alguns situen l’origen a Londres, però ja han arribat aquí i, en aquests moments, viuen un autèntic esclat. “No hi ha dia que no m’assabenti que se n’ha obert una a Barcelona”, assenyala Manel Morillo, soci fundador de la consultora Con Gusto, especialitzada en restauració. “El sector està creixent molt i atraient inversors cap al menjar a domicili i tot el que implica, com ara les dark kitchen”, diu.

Coocció va néixer fa quatre anys al barri de les Corts de Barcelona com una incubadora gastronòmica: un espai amb cuines compartides que es lloguen per hores, pensat per trencar la barrera d’entrada en el negoci de la restauració i l’alimentació que tenen els emprenedors, en un moment en què hi ha moltes ganes d’innovar. Les food trucks o camionetes de venda ambulant van generar molta activitat a Coocció en un primer moment, però ara estan a la baixa. “Fa dos anys i mig ens va venir a visitar Sacha Michaud, cofundador de Glovo, i ens va proposar fer una cuina només per al delivery”, explica Xavi Carmona, fundador i màxim responsable de Coocció. Sis mesos després, bona part de la incubadora es transformava en la “cook room” de Glovo.

En aquests moments deu restaurants d’èxit de la ciutat hi tenen desplaçats cuiners que preparen comandes només per als clients que demanen menjar a domicili. “Proporcionem a restaurants consolidats una eina perquè augmentin les vendes en aquest canal”, afirma Ander Castillo, responsable d’aquesta línia de negoci de Glovo, que està a punt d’obrir la quarta cook room, a Lima, que se sumarà a les de Barcelona, Madrid i Buenos Aires, en espera de les de Milà, l’Equador, Ucraïna i Geòrgia.

La plataforma acompanya els restaurants, els assessora i posa a la seva disposició una infraestructura que no suposa costos fixos; a canvi, cobren una comissió per comanda. Castillo diu que són nous ingressos directes per a Glovo, però també més activitat perquè amplia el radi d’influència dels restaurants d’èxit.

La dark kitchen o cuina cega és la resposta lògica de tot restaurant que veu com el seu negoci en línia creix fins a un punt que comença a entrar en conflicte amb els clients de sala: els plats triguen més del compte i els establiments són un anar i venir de repartidors. La resposta d’alguns negocis és agafar un local en una zona més econòmica i fer una cuina només per a les comandes d’internet. Aquestes van ser les primeres dark o cloud kitchens.

Després estan les que podríem anomenar “globus sonda”: aquelles que munten restaurants que volen explorar com els aniria en una altra ciutat o en un altre barri. Les cuines cegues i la venda per plataformes són una manera menys costosa de fer un aterratge. Cal pensar que aquestes instal·lacions no només optimitzen tot l’espai perquè no tenen ni sala ni barra, sinó que, a més, poden estar en locals de carrers secundaris, on el preu del metre quadrat és inferior. L’única condició és que estiguin ben comunicades i que tinguin massa crítica (clients) en el radi d’actuació dels repartidors.

Un altre motor d’externalització de cuines són els emprenedors de restaurants 100% virtuals que responen al mateix patró que els start-ups d’altres sectors. Hi ha referents internacionals com ara Keatz (Alemanya) i Taster (França). Aquestes experiències han inspirat Mar Cònsul i Víctor Rotellar a casa nostra. Tots dos van descobrir el vigor del menjar a domicili en les seves estades a Hong Kong i Austràlia, respectivament, i també controlen el món de la tecnologia. La combinació de les dues coses va donar lloc a Kraving Kitchens, a l’Eixample dret, que Rotellar etiqueta com a foodtech, és a dir firmes tecnològiques molt àgils que poden portar al mercat una proposta gastronòmica en un temps rècord. Actualment, Kraving Kitchens és el paraigua de tres restaurants virtuals: un de vietnamita, un altre de burritos i bowls inspirats en la dieta mediterrània i un tercer de pokes de la cuina de Hawaii. amb un rerefons comú de plats saludables. I ja es treballa en altres marques: “Estem constantment analitzant les dades de les plataformes i mirant el mercat per detectar tendències”, explica Rotellar. Les marques de Kraving Kitchen estan en tots els agregadors de menjar a domicili i de menjar per emportar: “Allò que ens fa diferents és que nosaltres estem oberts al públic, que pot veure com funcionem: som una white kitchen”, afegeix. Rotellar posa l’èmfasi en l’operativa, la definició de la qual és un dels aspectes crítics del negoci, com també l’estandardització dels ingredients: el 75% són compartits per les tres maques.

Per als restaurants 100% virtuals també és molt important el concepte, la imatge i el packaging, de manera que l’experiència del consumidor sigui positiva i vulgui repetir: “Que no tinguem un restaurant físic no ha estat un problema per al nostre client, la gent té ganes d’experimentar”, diu.

Manel Morillo és de la mateixa opinió: “És força irrellevant”; ara bé, adverteix sobre la temptació de fonamentar el negoci exclusivament en la dark kitchen, perquè és una via que comporta riscos: “Si és com a eix bàsic o estratègia única, no ho faria perquè estàs en mans de les plataformes”, adverteix.

El fet rellevant és que els agregadors estan estimulant el sorgiment de restaurants exclusivament per al delivery. Per exemple Deliveroo, que ha muntat dues cuines cegues a Madrid sota el paraigua de Deliveroo Editions, fa publicitat de les maques virtuals de la seva plataforma, i ho fa servir com un avantatge competitiu,

Per la seva part, Glovo està fomentant que alguns restaurants consolidats desenvolupin una segona marca exclusivament per a la venda a través d’internet i el lliurament a domicili, “amb una proposta gastronòmica propera a la que ja tenen, o experimentant coses noves”, afirma Ander Castillo. D’aquesta manera, si es vol tastar tal o qual restaurant virtual només es pot fer amb una comanda a casa.

El fenomen de les cuines sense taules ni cambrers tot just acaba de començar. Les que promouen les plataformes no han estat ni les pioneres ni són les més nombroses, però sí que han fet visible aquesta tendència. Elles tenen el poder de les dades que “parlen” sobre hàbits de consum, i això els pot proporcionar un plus a l’hora de desenvolupar aquesta línia de negoci en el futur.

Les cuines cegues tenen una dimensió molt urbana i centrada en les grans ciutats, però les poblacions mitjanes amb molts clients potencials i una oferta gastronòmica limitada suposen la nova frontera del sector.