El cava, en un punt d’inflexió
El cava català es coneixerà com a Comtats de Barcelona
Promouran els caves de llarga criança i producció ecològica
Es dona un impuls als cellers que vinifiquen a la propietat
L’impuls dels caves ecològics, les llargues criances i la diferenciació i singularitat de les vinyes, la distinció de la vinificació a la propietat i la històricament reivindicada zonifificació són alguns dels aspectes més ben valorats per part del sector respecte als canvis aprovats pel Consell Regulador de la DO Cava el passat mes de juliol. En el darrer ple del consell regulador es va fer un pas importantíssim amb l’aprovació de quatre zones productores de cava dins l’Estat espanyol: Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo i Altos de Levante (aquesta última pendent d’una possible revisió).
A partir d’ara, tots els caves catalans s’etiquetaran com a Comtats de Barcelona, si volen diferenciar-se al mercat dels caves elaborats fora de Catalunya. A més, dins la zona Comtats de Barcelona hi haurà cinc subzones: Valls d’Anoia-Foix (Penedès), Serra de Mar (Alella), Conca del Gaià (Tarragona), Serra de Prades (Conca de Barberà) i Pla de Ponent (Lleida).
Amb els canvis introduïts al nou reglament, alguns dels quals no són d’obligat compliment, el cava entra en un punt d’inflexió que defineix una nova etapa. Alguns elaboradors destaquen el compromís de Javier Pagès, que va arribar a la presidència del Consell Regulador l’any 2018 amb el compromís de vetllar per a la redacció d’un pla estratègic que havia de marcar una nova línia de futur per donar prestigi al sector. Ara, amb el nou pla a la mà, el sector del cava es troba davant el repte de fer realitat algunes de les demandes històriques dels elaboradors.
El valor de la vinya
Actualment, prop de dues terceres parts de la vinya que es cultiva a Catalunya va destinada a l’elaboració de cava. El president de l’Aecava (Associació d’Elaboradors de Cava), Damià Deàs, creu que el sector del cava ha viscut durant alguns anys en un context de problemes estructurals que s’han vist agreujats els darrers anys. Segons ell, el nou pla estratègic garanteix la llibertat que els empresaris del sector necessiten, però també posa les bases per fer un gran pas endavant per a aquelles empreses que vulguin impulsar el sector, que és la “suma de les marques, les persones i el territori”.
El valor del terrer i de la vinya queden en relleu en el nou pla estratègic del cava amb el registre de vinyes que reuneixen unes condicions especials, tot i que el preu del raïm continua sent un escull que haurà de resoldre el mercat a través del vell sistema de l’oferta i la demanda, que històricament ha castigat el pagès.
El Consell Regulador ha optat per promoure també les llargues criances amb un increment de 15 a 18 mesos per als caves reserva, que passaran a ser caves de guarda superior, davant els caves joves, que seran caves de guarda.
Ara alguns elaboradors consideren que el Consell Reguladors ha fet els deures i ara és el moment del sector, perquè seran els cellers amb l’aplicació dels canvis els que definiran el futur del cava.
En un context econòmic incert, i amb la certesa que l’aposta pel cava de baix cost o les marques blanques no ha acabat de ser una bona inversió per a tots els elaboradors, ha arribat un pla estratègic de consens, en un sector on la dissidència ja ha estat depurada. Primer, amb Clàssic Penedès, i, en els darrers anys, amb la marca col·lectiva de la UE Corpinnat.
LES FRASES
Sucre de raïm per fer les bombolles
En el procés d’elaboració d’escumosos de mètode tradicional, s’embotella el vi amb sucres i llevats i es tapa per provocar la segona fermentació que genera les característiques bombolles del cava.
Amb la voluntat de donar valor al territori i l’origen del raïm i com una fórmula per donar sortida als excedents de raïm que pateix el sector, la DO Cava ha arribat a un acord per promoure l’ús del Most Concentrat Rectificat (MCR) en lloc de sucre provinent de qualsevol lloc del món, a l’hora de fer la segona fermentació a l’ampolla.
L’ús de l’MCR permetria de garantir el 100% de l’origen del producte a l’ampolla, i fer un pas més per elevar els estàndards de qualitat que el cava s’ha marcat com a objectiu dins el nou pla estratègic. L’MCR podria ser també una fórmula per garantir la venda d’un raïm que en aquest moment és rebutjat per part dels cellers, però perquè l’operació sigui interessant per als pagesos falta saber a quin preu els el compraran.
