Trulls per fer l'oli rendible
Una ronda pels passadissos d'un supermercat permet descobrir-hi més d'una desena d'olis diferents. Els presenten en garrafes, llaunes, ampolles de plàstic o de vidre i a les etiquetes hi inclouen galons com ara verge extra o particularitats com ara la denominació d'origen, l'acidesa, si són de graduació més alta o més baixa o si provenen del gira-sol, de l'oliva arbequina, la blanqueta o la picual, així com tot un extens ventall de detalls que encara es desplega més si l'establiment en qüestió té una secció gurmet. És aquí on el concepte d'or líquid té sentit, ja que no es fa estrany trobar-hi ampolles de mig litre a un preu de 15 euros. Costarà una mica més, però amb temps, ganes i dedicació s'aconseguirà descobrir-hi peces de col·leccionista com El Mil de Poaig, l'oli que comercialitza una empresa de Benicarló i que es fa pagar a 130 euros el mig litre (només com a comparació, el litre de whisky Chivas no arriba als 30 euros i un vi Vega Sicilia Único s'acosta als 200 euros).
Però per car que el consumidor acabi pagant l'oli, poca cosa té a veure amb el preu de les olives que l'han fet possible, ja que la cotització d'aquest fruit està en caiguda lliure i difícilment supera els 30 cèntims el quilo (fa catorze anys era quasi el triple: 140 pessetes el quilo). El productor d'olives amb prou feines si fa la pau un cop ha abonat totes les despeses que li generen les tasques de manteniment de la plantació i la recollida del fruit.
Ho sap bé Juan Antonio Grañena, propietari d'Inoxcavonia, una empresa establerta a Móra la Nova i que està especialitzada en la comercialització i l'assistència de tot tipus de maquinària per a la indústria oleícola. Grañena i l'encarregat de l'apartat comercial, Ignacio Segura, estan en permanent contacte directe amb pagesos i productors d'oli i ha estat a còpia de sentir els seus laments que s'han decidit a importar d'Itàlia un tipus de maquinària que permet fer més viable el negoci del petit i mitjà productor. La clau és que l'origen i el final del procés estiguin sempre en les mateixes mans.
Qui té una plantació d'oliveres sol tenir dues opcions per vendre les olives. Una és vendre el gènere a un molí (que paga la matèria primera a tant el quilo i llavors s'encarrega de fer negoci amb el procés d'embotellament) i l'altra consisteix a buscar beneficis de manera conjunta i integrar-se en una cooperativa (que tenen molins -també dits trulls o almàsseres- i disposen dels seus canals de comercialització i distribució de l'oli). Sovint el problema és que tenen una quota de mercat petita i el volum d'oli que destinen a envasat és escàs en comparació amb el que acaba venut a granel (oli que va a mans de grans embotelladores, sobretot italianes, que l'adulteren i el barregen per tenir més marge a l'hora de vendre'l). El cas és que, no tenint el control sobre el tram final del negoci, els guanys per als productors d'oli són escassos.
FER OLI SENSE SORTIR DE CASA.
Precisament la qualitat és el que pot marcar el preu final i el que permet analitzar al productor si li surt o no a compte treballar de manera gairebé artesanal. A Inoxcavonia accepten que en l'equació que calcula el rendiment per cada hora de treball sembla poc menys que un caprici treballar amb maquinària de ritme tan limitat, però apunten que així tot es fa de manera més precisa i controlada i es facilita una bona qualitat de l'oli que, igual com passa amb el vi de molts cellers petits però reconeguts, li donarà valor afegit. I això, el preu final de l'oli, és al cap i a la fi el que determina si val o no la pena passar-se hores tirant olives dins un trull.
Què hi ha dins un setrill?
Inoxcavonia remena les maquinàries que han donat els olis més premiats de l'Estat (al concurs Romanico Esencia). Ignacio Segura afirma, però, que “estem en un país on no es té cultura de l'oli. No se sap apreciar el bon oli”. Quan se li respon que potser no cal i que el que compta és saber si un oli t'agrada o no, Segura apunta que “hi ha detalls importants, com ara saber d'on ve aquell oli i, en canvi, la llei només obliga a posar on s'ha embotellat, no a indicar d'on són les olives”. També lamenta que a aquestes altures “els restaurants tinguin a taula recipients reomplibles d'oli. Què sabem què hi ha allà a dins?”