Calçots en terra de vinya

En un territori que els profans relacionarem gairebé només amb vinyes, l'Alt Penedès, resulta que dos emprenedors amb una vocació similar a la dels gals de les històries d'Astèrix, van apostar fa ja sis anys pel conreu i la comercialització de calçots de cultiu ecològic. Dani Aguilera i Marc Bargalló reivindiquen viure a pagès i uns mètodes de cultiu que defineixen com a “sostenibles, de respecte i saludables”. Van endinsar-se en el cultiu del calçot gairebé com un “divertiment” i com a petita revolució en les seves vides. Aguilera, tècnic en explotacions agropecuàries, va treballar dotze anys en un banc, però va decidir associar-se amb Bargalló, que va estudiar empresarials però sempre ha treballat en el sector primari –en una explotació ramadera i agrícola de la seva família–, amb l'objectiu de treballar el camp “tal com ho feien els nostres avis”, amb l'únic afegitó de promoure el producte a través d'internet, “el nostre carro”. Lamenten, però, que “molts joves han marxat del camp”, diu Bargalló, en trobar-se amb productes mal pagats i una feina dura que no hi entén massa d'horaris i dies lliures.

Bargalló detalla que ells s'encarreguen de tot, des de la producció fins a la distribució, “eliminant així els intermediaris, que solen ser els qui més hi guanyen”, a més de, com a pagesos, poder controlar el preu. Les botigues els compren el 40% de la producció –en un any, uns 150.000 calçots–, mentre que l'altre 60% es reparteix entre restaurants i particulars.

Insisteixen molt que la pràctica ecològica, al cap i a la fi, és el que la pagesia ha dut a terme històricament sense posar-hi etiquetes. En el seu cas, per als calçots tenen llogats dos camps “situats en zones més humides a prop d'una riera” –facilitant així un cultiu de secà amb reg natural–; amb adob orgànic –provinent del compostatge de fems–; seguint els calendaris biodinàmics –coneixements històrics i arrelats que tenen en compte, per exemple, les fases de la lluna– i fins i tot fent servir infusions de cua de cavall o d'ortigues com a fungicida.

Més enllà, però, dels clàssics ceballots, Hortànic dóna importància al calçot petit, més tendre i de gust suau, però amb una mida no apta per a les calçotades, i ideal en pizzes, com a element de delicatessen en restauració o per a ús habitual de particulars.

“Amb els calçots, però, hem tocat sostre”, apunta Aguilera, per la qual cosa ja pensen a cultivar altres productes d'horta -tomàquets, pebrots, albergínies- a més de seguir potenciant variants en l'ús del calçot -producte de temporada, sí, però que creuen que no s'ha de limitar a les tradicionals calçotades- i continuar amb ofertes prou originals com poden ser croquetes o ravioli de calçots. Per complementar-ho, també venen salses, produïdes per un col·laborador de Reus. I, si augmenten el ventall, ja pensen en croquetes d'escalivada o de verdures. En qualsevol cas, Bargalló creu que “cal diversificar i no quedar-se en el monocultiu”, un pas que també els permetria estudiar possibles associacions amb altres productors per vendre cistelles ecològiques.

Aguilera i Bargalló viuen el camp amb la filosofia, més estesa en altres països, del “cinturó verd de proximitat”; amb el preu just al cap; amb una picada d'ullet al moviment slow food -treballen amb restaurants amb l'etiqueta Quilòmetre Zero, és a dir, que només fan servir productes locals i ecològics-; amb la visió ecològica no com una moda i sí com un fet normal, i molt, molt orgullosos de viure i treballar a pagès.