Primera granja de búfales per fer ‘mozzarella', a l'Empordà
producció L'explotació té actualment 1.200 caps de bestiar, que va comprar a Bulgària i Itàlia, i produeix 2.000 litres de llet diaris vendes De moment preveu arribar a botigues i carnisseries de Catalunya i la Catalunya del Nord
Una granja de Palau-saverdera, a l'Alt Empordà, comercialitza des de dissabte mozzarella de búfala, un producte originari d'Itàlia i que a l'Estat espanyol només produeix una petita empresa, que a més “en la producció no utilitza al cent per cent llet de búfala”, segons afirmen des de l'explotació empordanesa. Per diferenciar-la del producte italià, la granja ho deixa clar a l'envàs: “mozzarella catalana, 100% llet de búfala”. I per fer-ho encara més evident hi han imprès la bandera catalana en un extrem de l'envàs. “A partir d'ara ens toca convèncer els catalans que comprin mozzarella catalana en comptes de la italiana”, va dir somrient Lluís Mont, un dels socis fundadors ara fa un any de l'empresa La Búfala de l'Empordà SL, juntament amb el seu fill i un soci italià, Juliano Marcina.
“El febrer de l'any passat vam començar a comprar búfales asiàtiques d'aigua, un animal originari de l'Índia i Pakistan, però que també es troba a Bulgària”, va explicar ahir Lluís Mont. Una part important dels animals es van comprar directament a Bulgària i la resta es van adquirir a Itàlia. Ara, l'explotació té uns 1.200 exemplars de búfala asiàtica que ja donen 2.000 litres de llet diaris, amb la qual ja s'han elaborat els primers 800 paquets, que es comencen a distribuir a botigues especialitzades i a carnisseries de Catalunya i la Catalunya del Nord. En el termini de cinc o sis mesos La Búfala de l'Empordà SL preveu arribar a una producció de 4.000 paquets de mozzarella al dia mitjançant una empresa externa de distribució catalana per exportar una part de la producció als Estats Units. Mont assegura que estan molt satisfets per la bona acollida que està tenint el producte. “Només fa tres dies que vam començar a produir-lo i a la gent li ha agradat molt el producte, però també el format que li hem donat. És un producte fet al cent per cent amb llet de búfala i això no pot fallar”, va assegurar.
El 1.200 caps de bestiar no estan tots en un sol espai, sinó que a més de Palau-saverdera es poden trobar búfales també en uns terrenys de Sant Pere Pescador, el Port de la Selva i Roses. “Tenim un total de 2.800 hectàrees. Els animals que munyim sí que els tenim a Palau-saverdera, però la resta estan pasturant a les muntanyes o els aiguamolls”, va explicar Mont.
La mozzarella, però, no es produeix a l'Empordà. La granja ha arribat a acords amb l'empresa Formatges de Muntanyola, que és on es fa tota producció. La Búfala de l'Empordà SL disposa actualment de catorze treballadors, plantilla que podria augmentar a mesura que s'incrementi la producció de mozzarella. De moment, però, els empresaris empordanesos no tenen previst augmentar el nombre d'animals.
La ‘mozzarella' és originària de la ciutat d'Aversa, a Itàlia
La mozzarella és un tipus de formatge originari de la cuina italiana –va sorgir a la ciutat d'Aversa, a la regió de la Campània–, malgrat que existeix una variant d'aquest formatge a Dinamarca. També es troba mozzarella en altres països com ara Argentina, Paraguai, Perú i Uruguai, però es preparara amb llet de vaca. La verdadera però es produeix amb llet de búfala.
Actualment la mozzarella produïda a la Campània i el Laci està protegida per la denominació d'origen (DOP). Existeixen diversos tipus de mozzarella però les més conegudes són la provolone, que és una mozzarella assecada a l'aire, i l'scarmorza, que està assecada a l'aire i fumada amb fum i palla. La mozzarella té un 62% d'aigua, un 20% de greix, un 16% de proteïna i només un 1% d'hidrats de carboni.
Pel que fa a la búfala domèstica, és originària del continent asiàtic, és per això que també es coneix amb el nom de búfala asiàtica. És un animal de notables dimensions i segons Munt, “molt manyaga”. Té el cap curt i ample, amb el front ample i el coll gruixut. El cos de l'animal també és gruixut i les potes són robustes i relativament curtes. Les banyes són llargues, irregularment triangulars, més amples a la base i afilades a la punta.
La búfala asiàtica és molt aficionada a l'aigua, per això habita a les regions pantanoses, a les zones baixes de llacs, rius i llacunes properes als mars. Solen menjar de nit i a trenc d'alba. És un animal molt silenciós.
El català, un gran consumidor
Lluís Mont tenia una explotació de vaques, i ara fa un any “després d'unes quantes visites a Itàlia per veure si es podria adaptar l'explotació i fer mozzarella” va decidir canviar les vaques per les búfales. “El català és un gran consumidor de mozzarella i després de pensar-ho una mica i valorar-ho vam veure que potser hi hauria mercat“, va explicar Mont. Juntament amb el seu fill, i un veterinari italià van crear l'empresa La Búfala de l'Empordà. Els primers exemplars van arribar a la demarcació el “6 o 7 de febrer de l'any passat” i des d'aleshores la llet que en treien la van dedicar a fer formatges, els quals, segons Mont, alguns dels restaurants més prestigiosos de les comarques gironines “els han valorat molt i molt bé” i fins i tot “els han inclòs a les cartes”.
