Portant la bandera de l'amargor dolça

Vi blanc, xarop elaborat amb una mescla d'herbes, sucre, alcohol i aigua. La formulació varia d'elaborador en elaborador, però aquesta beguda és de llunyana herència: asseguren que a la Grècia clàssica ja s'usava amb finalitats medicinals. A Reus, capital del trànsit vinícola a final del segle XIX, hi havia moltes empreses que elaboraven vermuts seguint la moda italiana d'aleshores i així donaven sortida a part de l'excedent alcohòlic. El 1884, i després de casar-se amb una reusenca, Enrique Yzaguirre Basterretxe, un empresari del nord del País Basc dedicat al vi i l'oli, va fundar la fàbrica de vins i vermuts. Un segle després, quan la família Salla-Solé va comprar la marca, ja no estava en mans dels Yzaguirre des dels anys 50, sinó d'un altre elaborador de vermut. “Ens van llegar la recepta del vermut, un destil·lador i uns quants barrils”, explica Josep Salla.

La fórmula actual conté entre 80 i 100 herbes, depenent del tipus de vermut que elaborin. N'hi ha una d'imprescindible, però, i és el donzell, l'herba que en alemany també dóna nom al wermut i a l'absenta. Aquests tres germans provinents de l'Urgell han modernitzat i impulsat la marca, que ven 3,5 milions de litres del seu vermut a uns 30 països. Actualment, Yzaguirre és, amb Miró, l'únic celler del Camp de Tarragona que fa del vermut el seu producte estel·lar. Aquesta beguda d'herbes va ser substituïda progressivament per cervesa en els vermuts dominicals. Des de final dels anys 80, però la tendència ha canviat. “El consum de vermut ha arrencat un altre cop i la cervesa, per preu, ja no és un competidor”, explica Gregori Luengo, cap d'exportacions de la marca. I hi afegeix: “A la gent li agrada retrobar sabors de sempre. A més, s'hi han afegit nous usos en cuina, pastisseria i cocteleria.” El primer mercat d'Yzaguirre és l'estatal, especialment la zona tradicional de consum del Mediterrani, però la marca s'ha obert camí al nord de Castella, al País Basc i a Aragó. “Encara ens falten molts llocs per cobrir a l'Estat, perquè no ens hi hem anat a presentar. Hi farem un esforç l'any vinent”, assegura Salla. La conjuntura política nacional no l'amoïna especialment: “El nostre nom de marca no té un perfil gaire català, però també és cert que en els últims vuit anys ens hem obert a l'exportació”, que ara és el 20% de les vendes. Enguany s'han introduït als mercats emergents de la Xina, el Brasil i Rússia. “És una feina lenta, sobretot en països amb polítiques proteccionistes com el Brasil, on les taxes d'importació són del 110%”.

Yzaguirre, però, ja compta amb mercats consolidats, com l'Àfrica. Allà no hi ven vermut, sinó el seu vi de missa, que al nord d'Europa també els compren com a vi dolç. És un vi natural, elaborat amb raïms de garnatxes i macabeus. Els en compra directament l'església catòlica de països com el Camerun, Ghana o Benín, per finalitats litúrgiques. A l'Estat francès, els Estats Units, l'Amèrica Central i als països del nord europeu, més que vermut, Yzaguirre hi ven cap a 600.000 litres anuals de la seva sangria.