Bolets de 35 països per garantir la qualitat

Catalunya és innegablement terra boletaire. I no seria agosarat afirmar que Llorenç Petràs ha contribuït a la passió pels bolets des de la parada que va obrir al mercat de la Boqueria. Com no seria agosarat assegurar que la família Petràs està una mica tocada del bolet i s'ha embarcat en aventures empresarials que han abastat des de les piruletes d'escorpí fins a la cervesa artesana, veritable passió d'Isaac Petràs, el tercer membre de la generació de comerciants que ara regenta l'empresa. Però una cosa no treu l'altra, i tot i que Isaac Petràs afirmi que “estem una mica bojos”, Bolets Petràs és una empresa capdavantera en la comercialització de bolets que el 2012 va facturar 6 milions d'euros, que subministra a 1.200 restaurants i que treballa a 35 països. “Som radicals i salvatges, i anem on hi ha el millor bolet”, assegura Petràs, que no ha dubtat a endinsar-se en territori talibà buscant una exquisida i rara múrgola tractada amb fum.

Aquesta recerca del millor bolet fa que els Petràs treballin a 35 països amb l'objectiu de “donar la màxima varietat de bolets el màxim temps possible”. Així, Bolets Petràs es nodreix dels mercats de l'est d'Europa, les repúbliques bàltiques –on les diferències climàtiques fan que els bolets surtin abans al bosc que a casa nostra–, Turquia i el nord d'Àfrica. De fet, l'empresa té magatzems propis a Bulgària i Macedònia, i subcontracta una planta per congelar els bolets a Romania i a Lituània.

El negoci el va començar el 1965 l'avi d'Isaac Petràs, any en què va obrir una polleria al mercat d'Olesa. L'aviram i el conill els els servien els pagesos de mercats de Montmajor, Solsona i Cardona. A més, els pagesos els oferien bolets, i és així com van començar a vendre'n al mercat d'Olesa, fins que la balança es va inclinar a favor dels bolets i va relegar a un segon terme el conill i l'aviram. Llorenç Petràs, el pare de l'actual gerent, treballava llavors de ple al mercat, després d'haver deixat els estudis de medicina en l'època convulsa de les revoltes estudiantils. “El meu pare va fer una bona gestió comercial, ja que demanava bolets i s'obligava a vendre'ls”, assenyala l'actual director. El consum era llavors de proximitat i oportunista. És a dir, que si a Cardona sortien camagrocs, aquest bolet era protagonista a la carta dels restaurants de la zona.

Olesa es va quedar aviat petit i, recomanats pel gastrònom Ramon Cabau, els Petràs van obrir, el 1978, una parada al mercat de la Boqueria dedicada íntegrament al bolet i als cargols. Van ampliar llavors l'arc de proveïdors i van començar a comprar a llocs com ara Extremadura, Galícia i França. “L'objectiu era aconseguir noves varietats i tenir més temps d'oferta.” Amb el temps i la incorporació d'Isaac al negoci, els deu o dotze països inicials es van ampliar fins als 35 actuals. En la majoria de casos es tracta de proveïdors, però Bolets Petràs exporta també a 20 països el bolet procedent del conjunt de l'Estat. El 80% del producte prové de fora de l'Estat.

A banda de tenir una oferta variada més temps, Isaac Petràs defensa que el fet de comprar a l'est i al nord d'Europa els assegura la qualitat del producte. “Tenen un volum de producció superior al nostre i molta qualitat, per la qual cosa podem seleccionar. Tenen millors polítiques forestals, molt control de qualitat i unes instal·lacions immaculades”, defensa.

Bolets Petràs té un catàleg de 45 espècies salvatges i 20 de cultivades, com ara la gírgola, el shitake, l'enoki i el maitake. Les estrelles són el rovelló, el cep, l'ou de reig, la llenega, el rossinyol, la múrgola i el fredolic. Vint persones treballen a Bolets Petràs de forma estable, però a la tardor fins a 300 persones recullen al bosc de manera exclusiva per a ells. Des de la planta d'Olesa es prepara el producte per vendre'l a restaurants i particulars, ja sigui en format fresc, sec, en conserva o congelat. L'empresa mou un mínim de 500 tones a l'any, de les quals 280.000 quilos són bolets congelats.

L'empresa treballa des de fa un temps amb El Corte Inglés, i això els ha fet desenvolupar “una sensibilitat per les botigues”, segons Petràs, que aclareix que s'adapten a les peticions que aquests establiments fan per als seus clients. D'aquesta manera han passat de la caixa de tres quilos als envasos de mig quilo i d'un quart. A més, el catàleg s'ha ampliat amb bossetes de bolet sec, amb herbes aromàtiques en buquet, amb flors comestibles i amb productes com ara el tomàquet sec, els bolets i els escalivats.

L'última creació de l'empresa, que respon a l'interès personal d'Isaac Petràs i que no té res a veure amb els bolets; és una cervesa artesana elaborada a Bèlgica, que presenta en versió rossa i rosada i que es ven en ampolles de 33 i de 75 centilitres. La van llançar al mercat fa dos anys i ja ha obtingut diversos reconeixements, com ara el premi a la millor torrada d'Europa i la medalla d'or a Londres. De moment en venen 400.000 ampolles anuals, el que representa una facturació de mig milió d'euros.