Una cuina amb ànima

Tota la vida li ha agradat cuinar. Albert Sastregener explica que, de ben petit, s'enfilava al marbre de la cuina de casa i mirava la seva mare com preparava el dinar. I ja de més gran, als estius, cuinava per a la família i es treia una paga per anar a banyar-se a l'Estartit. Tot i això, sembla que el pare de l'Albert no es va imaginar mai que el seu fill es volgués dedicar a la restauració, perquè als quinze anys, quan li va dir que volia ser cuiner, s'hi va oposar. “El vaig decebre”, assegura. El pare volia que l'Albert estudiés una carrera perquè, “vint anys enrere, no tenia tant de glamur com ara això de dedicar-se a l'hostaleria”. I per intentar fer-lo canviar d'opinió, el cap de família va decidir anar a parlar amb uns amics que tenien el restaurant Can Bech de Fontanilles, de cuina tradicional i peix, perquè l'Albert hi anés a treballar, “amb la condició que em fessin treballar molt i de tot fins que avorrís l'hostaleria”. Però un temps després, quan els de Can Bech van sentenciar que “aquest noi té aptituds; viu la cuina i li agrada”, el pare va acabar cedint.

Va estar set anys formant-se a l'Escola d'Hostaleria de Girona amb professors com ara Joan Roca, d'El Celler de Can Roca, Salvador Brugués, Manel Romero o Carme Picas, del Ginjoler –“quan vaig començar a estudiar amb ella, jo no sabia ni agafar un ganivet”. “A tots me'ls aprecio per igual, perquè tots em van portar on sóc ara”, assegura. També va estudiar a l'escola de pastisseria Espai Sucre i, paral·lelament, es va anar formant als reconeguts restaurants com ara el Mas Pau de Figueres, l'Aliança d'Anglès, l'Àbac de Barcelona, el Roser II i el Molí de l'Escala i la Cuina de Can Pipes de Mont-ràs, on va exercir de cap de pastisseria i, després, de cap de cuina.

La idea del Bo.TiC (nom que va sortir de Bo de bon menjar i TiC de Tito, “que és el nom que em deien la família i els amics”, i Cristina, el nom de la seva companya) va sorgir quan, l'any 2007, van saber que Ramon Casabayó, el xef de Can Pipes, volia tancar perquè es jubilava. Si a tot això s'hi afegeix que va arribar el moment que les feines que tenien l'Albert i Cristina Torrent els “separaven cada vegada més” (ella és dissenyadora de moda i patronatge i exercia a Barcelona i ho compaginava treballant els caps de setmana en un restaurant de l'Escala), va ser quan van decidir buscar un local petit a les comarques gironines, “perquè ho poguéssim portar bé”.

El local que van escollir és un annex del Molí de la Torre (el taller de l'escultor bisbalenc Joan Abras) ben bé a la carretera de Corçà i, després d'habilitar-lo (antigament, el local ja havia estat un restaurant) van obrir a finals del 2007. Eren molt jovenets. “La Cristina tenia 25 anys i jo, 27, però teníem moltes ganes d'iniciar un projecte junts”, va assegurar. És un restaurant amb 7 taules i 24 cadires i una terrassa molt confortable que a l'estiu els permet augmentar 35 serveis més.

Des del primer moment, es van plantejar un nivell de cuina alt, però mai no havien treballat “per aconseguir una Michelin”. L'Albert explica que els primers dies del Bo.TiC van ser durs: “No teníem clients i passàvem les hores asseguts a l'aparcament mirant com passaven els cotxes.” Recorda amb un somriure als llavis que la manca de gent no els va desanimar i que el primer dia que van tenir dues taules per servir no en van voler agafar cap més, “perquè volíem que veure com ens en sortíem” i “volíem acontentar al màxim al client”.

Un any més tard, ja van sortir a la Guia Michelin nomenats per l'estrella, “que va ser una sorpresa”, i el novembre del 2009 va arribar el preuat reconeixement, que, segons l'Albert, els va fer tocar de peus a terra i “agafar-se les coses amb molta més responsabilitat”. Arran de l'estrella, “va ser una bogeria”. La feina va augmentar molt perquè “molta gent i molts que no sabien ni que existíem volien provar el que fèiem”. Fins i tot han tingut i tenen turistes estrangers –molt francès, holandès, belga, suís i, fins i tot, rus– que mai no havien sentit a parlar del Bo.TiC. Michelin els va situar al mapa dels restaurants més selectes. L'Albert i la Cristina, però, asseguren que l'estrella no els ha posat mai cap pressió extra, perquè “les obligacions i obsessions no són bones”. “La Cristina i jo disfrutem del que ens agrada”, comenta.

La proposta gastronòmica del Bo.TiC és cuina “tradicional però adaptada als nous temps”. “Fem cuina d'arrel empordanesa actualitzada amb noves tècniques”, explica Albert Sastregener, que defineix els plats com a “plats amb ànima”. El xef manté que la proposta gastronòmica d'El Bo.TiC és “creativa, d'autor, innovadora i compromesa, inspirada en l'essència de la cuina tradicional empordanesa, amb l'experiència, la creativitat i l'exigència en la secció de les millors matèries primeres”. A tot això s'afegeix “un excel·lent celler” –la Cristina i l'Àgata son sommeliers–: el Bo.TiC té una carta d'uns 450 vins. “En totes dues introdueixen propostes molt interessants”, manté.

Albert Sastregener explica que canvien els plats en funció de les estacions de l'any, la climatologia o, fins i tot, els estats d'ànim: “No ens marquem obligacions.” En aquests moments, el Bo.TiC disposa d'una carta amb una desena d'entrants, nou segons i sis postres, però també d'un menú de temporada amb bacallà confitat, tomata i espinacs i xua de bou, pebre i cacau a 45,5 euros (beguda a part), el menú degustació a 75 euros (beguda a part) o un menú especial que conté una bossa de snacks –elaborada pel mateix restaurant–, aperitiu, entrants, peix, carn, prepostres i postres a 85 euros (beguda a part).

Al Bo.Tic treballen una desena de persones i, com passa en la majoria de restaurants –sobretot els que tenen estrella–, reben moltes propostes d'estades a l'establiment de cuiners d'arreu per aprendre noves tècniques i maneres de fer.