Cuina autòctona i actual

Era gran quan va decidir fer de la cuina la seva professió. Francesc Rovira no va tenir mai clar a què es volia dedicar i per això, quan va acabar COU, va penjar els estudis. Però en Francesc viu en un poble petit, Gombrèn, i si a això s'hi afegeix que “anys enrere, no havia la mateixa percepció del temps lliure que ara” i a casa sense fer res no s'hi podia quedar, va haver d'anar a ajudar els pares. El caps de setmana, ajudava la mare, que tenia la fonda de Gombrèn –la família Rovira va comprar l'immoble l'any 1975– i entre setmana, el pare, a la casa de pagès.

Entre les feines de la fonda, en Francesc es va decidir per la cuina, no perquè li agradés cuinar, sinó perquè és “una persona molt introvertida” i no li agradava gaire “estar al menjador” i a la cuina se sentia més a gust. Allà, amb la mare i la seva germana Dolors, va aprendre els plats més bàsics. Però en Francesc no volia cuinar el que feia tothom i va decidir innovar a la seva manera, tot inspirant-se en receptes que trobava en diferents llibres de cuina. “Però els meus plats no agradaven. Fins i tot, algun client em va dir que allò no es podia menjar”, assegura divertit.

Veient que els seus inicis “no eren massa satisfactoris”, va decidir fer algun curs a l'Escola d'Hostaleria i Hostalatge de Barcelona on va aprendre com organitzar una cuina i a fer receptes, i tot seguit va aprofitar la recomanació que li feia el cap de cuina de l'aleshores reconegut restaurant Reno de Barcelona per anar-hi a treballar. Al Reno, s'hi va estar un any i, segons explica, hi va aprendre la base de la cuina, que ha acabat “adaptant” a la seva manera. Aquesta vegada amb molt d'èxit.

Però l'aprenentatge d'en Francesc no es va quedar aquí, perquè, quan el cap de cuina del Reno li va suggerir entrar a treballar a Can Fabes amb Santi Santamaria, no s'ho va pensar gens. Diu que estava encantat de la vida i aquella cuina el va enganxar de veritat: “A Can Fabes vaig conèixer una altra filosofia de cuina. La cuina que a mi m'agrada. Em va impregnar i és la que m'ha influenciat més”, comenta.

Durant tot aquest temps, Francesc Rovira no va deixar mai de banda la fonda de la mare. L'anava a ajudar els caps de setmana i, durant uns anys, el tipus de cuina que s'hi servia no quedava definida, malgrat que, això, a la majoria de clients ja els anava bé. La cuina de la mare, la de tota la vida, convivia amb la d'autor i a la carta es podia trobar una vedella amb bolets però també un filet amb salsa de vi.

A finals dels anys noranta, en Francesc i la seva germana Dolors van decidir definir-se per un tipus de cuina i “polir les coses”. Explica que van optar per una cuina més elaborada, però quan diu això sempre ho matisa: “Elaborada, però entre cometes, perquè la meva cuina és molt senzilla. La gent percep una cuina molt senzilla malgrat que al darrere hi ha molta preparació.” I aquí concreta: simplement, és agafar un producte amb dos o tres elements que li vagin bé i posar-los en harmonia.

A principis del 2000 i amb la mare a punt de jubilar, van passar “per un moment dolent” perquè la seva germana Dolors es va morir i van tenir “un daltabaix”. Va ser en aquests temps que en Francesc va conèixer la que havia de ser la seva dona, Meritxell Vilalta: “I això em va ajudar molt.” La Meritxell es va incorporar al projecte i van començar a oferir allò en què creien, una cuina amb productes de la terra, però sotmesa a una “actualització”. La Meritxell fa les tasques de cap de sala.

L'estrella Michelin va arribar l'any 2009. Un parell d'any abans, Francesc Rovira ja havia estat nominat com a candidat, juntament amb Paco Pérez i Pere Arpa. “A mi no me la van donar, i, la veritat, va ser una decepció. Però això no ens va aturar, tot al contrari ens va estimular a seguir treballant”, assegura. El 2009, quan ja no l'esperaven, la va aconseguir. El restaurant també té un sol Repsol.

El client principal de la Fonda Xesc és català, sobretot de les comarques gironines, però també d'Osona i Barcelona ciutat. Evidentment, l'estrella els va posar en el mapa gastronòmic i, de tant en tant, tenen clients estrangers que aprofiten les vacances a la demarcació per anar-hi a degustar la seva cuina o d'altres que tenen la seva segona residencia a la Costa Brava, alguns dels quals s'hi han acabat fidelitzant. “No tots, evidentment. “Hi ha clients que amb les estrelles busquen establiments amb mes luxe o més pretensions”, diu. En Francesc no tanca les portes a una segona estrella, malgrat que assegura que no la buscarà: “Continuarem polint-nos i intentarem fer més acurada la nostra cuina.”

Actualment, la Fonda Xesc té un carta “no massa gran”: una vintena de plats que, segons explica, són el resultat de la curiositat. “Són plats amb ingredients tradicionals que comparteixen menú amb el foie i els tàrtars; els maridatges descobreixen diferents sabors i les salses es fan sense por de barrejar nous elements”, explica en el seu web. El xef també ofereix tres menús degustació, de què un està dedicat a la seva germana. Comenta que sovint canvia els plats perquè “sempre treballes els mateixos productes però els dónes diferents versions”. “És cert que cuinar coses noves costa, però a mi, quan em vénen les coses al cap, ho faig i ho dono a tastar esperant que a algú li agradi.”

Actualment, a la Fonda Xesc treballen cinc persones entre setmana, plantilla que s'amplia en tres persones més els caps de setmana. I com sol passar als restaurants amb estrella Michelin, de tant en tant, acullen cuiners que fan estades en aquests establiments tan reconeguts per conèixer diferents tipus de cuina.

Com es pot deduir pel seu nom, la Fonda Xesc disposa d'habitacions per a qui es vulgui quedar a dormir.