Diversió i tradició

La setmana passada un grup de francesos que van anar al restaurant Les Magnòlies d'Arbúcies van aplaudir el xef Víctor Trochi quan va sortir de la cuina. “És com un actor quan acaba l'obra: el teló baixa i el públic, si li ha agradat l'actuació, aplaudeix”, explica. Malgrat que el xef assegura que no és pretensiós i que li agrada la humilitat, reconeix que l'emociona que els clients li valorin la feina que fa.

No anava per cuiner. Ho és per casualitat. Estudiava odontologia a la Universitat de la Plata, a Buenos Aires. Per pagar-se els estudis, va començar a treballar en un restaurant italià molt petit. Tenia una edat en què els amics sortien i ell també ho volia fer. Però treballar, estudiar i sortir de nit era difícil de compaginar i els estudis se'n van ressentir fins al punt que, tot i ser un bon estudiant, aprovava les assignatures molt just. Va haver de triar entre estudiar i treballar, i va triar la cuina. “Va ser com aquells amors que et van atrapant de mica en mica”, comenta.

Sempre ha estat “molt exigent”. És per això que, a partir del moment en què va decidir que dedicaria la seva vida a cuinar, va voler “fer les coses correctament” i ampliar els seus coneixements gastronòmics. Va aprendre dels millors, però Trochi recorda divertit que els primers cursos de cuina als quals va assistir es feien en una escola privada i que entre els alumnes hi havia moltes mestresses de casa. Després ja va fer cursos de sommelier i de pastisseria, “perquè aquest és un món que no s'acaba”.

Mai va deixar de treballar, ja que no només s'havia de pagar els cursos, sinó també tots els llibres de cuina que s'anava comprant, fins al punt que actualment té una biblioteca que supera els 400 llibres.

La mateixa escola de cuina va ser la que el va posar en contacte amb la cuina de Martín Berasategui, a Lasarte. Hi va treballar una temporada i va formar part de l'equip d'investigació, “una de les tasques més importants en qualsevol cuina”. Però també va treballar al restaurant de l'hotel La Hacienda de Benazuza, de Sanlúcar la Mayor de Sevilla, que portava Ferran Adrià, on es va estar quatre anys. Allà, segons explica Trochi, es va encarregar dels esmorzars i va fer un canvi mental pel que fa a les coses que ell podia aportar a la cuina fins al punt que el 2005 li van donar el premi Gourmetour al millor esmorzar d'hotel.

Amb tot el que havia après, Trochi va pensar que havia arribat el moment de “guanyar diners ràpids” i per això va decidir anar a treballar a Eivissa. S'hi va estar dues temporades. “Hi vaig treballar molt i moltes hores, però em vaig guanyar bé la vida”, assegura.

El mes de maig del 2007, un amic li va trucar per portar un restaurant de només cinc taules a Marbella, L'Skina, on juntament amb el seu amic va poder desenvolupar tots els seus projectes en plena llibertat. Omplien cada dia i van arribar a tenir fins a dos mesos de llista d'espera per anar-hi a menjar. Només un any més tard, van rebre una estrella Michelin.

A Eivissa, Trochi havia conegut la que més endavant va ser la seva dona, Carme Roig, una arquitecta de Tordera. En una celebració familiar que es va fer a Les Magnòlies, a Arbúcies, els propietaris, Isidre Fradera i Roser Gumà, van aprofitar per oferir a Trochi la plaça de cuiner i, com que volien venir a Catalunya i a ell li agraden “els reptes”, van acceptar. En aquella època, a Les Magnòlies no s'hi menjava malament i s'hi feina cuina tradicional.

Explica que, tot i que la seva intenció no era fer un canvi radical, va trigar una setmana a empaperar la cuina de Les Magnòlies amb les seves receptes perquè tothom conegués la seva manera de cuinar. “La meva cuina porta molts ingredients que donen al plat petits matisos”, assegura. Recorda perfectament la primera carta que va portar a una taula i la sorpresa que es va endur un dels clients quan va demanar el típic meló amb pernil. “Com podia explicar al client que aquell meló amb pernil no era el que s'esperava?”, assegura Trochi, que manté que en aquells moments era “més enjogassat amb els plats”, ja que ara s'ha centrat molt més “en el sabor”. El seu objectiu, però, sempre ha estat que els clients surtin satisfets del restaurant i amb la sensació d'haver-hi passat una bona estona.

Víctor Trochi també va aconseguir una estrella Michelin per a Les Magnòlies, un reconeixement que va arribar l'any 2012 i que li va portar una allau de gent de tot el món al restaurant que o bé hi han anat expressament o bé han aprofitat les vacances a la demarcació per anar-hi a menjar. Entre els clients de Les Magnòlies, també hi ha catalans i gent provinent de l'Estat espanyol. “L'altre dia vam tenir un grup de gent que va venir expressament de Saragossa per dinar al restaurant. Van fer set hores de viatge, entre l'anada i la tornada, per arribar a Arbúcies. Això a mi em reconforta molt i fa que m'hi esforci molt més, perquè sé que els meus plats els han de convèncer”, diu.

A Les Magnòlies, hi treballen actualment onze persones fixes, quantitat que pot arribar a augmentar els caps de setmana quan hi ha esdeveniments grans com ara casaments, perquè “sense les bodes el restaurant no seria viable”. Sovint també hi tenen estudiants que hi fan estades llargues.

Trochi comenta que canvia els plats molt sovint “perquè el client no s'avorreixi”. I ara està especialment ociós perquè té una filla de molt pocs mesos i no dorm gaire. Explica com crea plats nous: “Simplement m'imagino el gust que tindrà. Penso en els matisos que tindran els productes que utilitzaré i que jo ja he menjat abans. Són sabors que conec bé i només cal que tanqui els ulls per imaginar-me el sabor que tindrà el plat”, diu. Evidentment, després ho tasta, però poques vegades s'equivoca, ja que el resultat era el que volia assolir. Diu que la seva cuina és diferent de la resta de cuiners perquè li agrada fer coses “que no fa ningú”.