Una evolució natural

L'Empòrium, de Castelló d'Empúries, és l'últim restaurant de les comarques gironines que ha aconseguit una estrella Michelin. “És el regal avançat de Nadal que no ens hauríem imaginat mai tenir”, van assegurar els bessons Màrius i Joan Jordà i Giró, la quarta generació de la família que treballa en el negoci juntament amb els seus pares, en Salvador i l'Elena. Tot i l'estrella, la família té molt clar que vol continuar tocant de peus a terra i treballar com fins ara per “continuar donant qualitat als clients”.

És evident que el nou reconeixement està portant una sèrie de canvis a la família Jordà i a tots els seus treballadors, “que estaven acostumats a tenir molta feina a l'estiu i a treballar més relaxadament a l'hivern”. Ara això no passa perquè a partir del dia que els van donar aquest preuat reconeixement els “telèfons del restaurant no han parat” i ara les reserves s'acumulen. “El que hem de fer ara és aguantar la trompada com vingui, agafar el toro per les banyes i quan el tinguem ben agafat buscar la línia correcta”, sentencia en Salvador, que igual que els seus fills reconeix que estan “una mica trasbalsats” pel que els està passant aquests dies: “I perquè ara ens han equiparat amb persones en les quals sempre ens hem emmirallat.”

Tenen molt clar que no volen perdre la identitat i tampoc els clients de tota la vida, malgrat que estan molt agraïts pels nous visitants que “l'estrella” els “està portant”. Fins ara, el seu principal client era el local i el de Barcelona, malgrat que la crisi ho ha trastocat tot: “Aquests darrers tres anys el francès i l'holandès són els que ens han mantingut la sala.”

Defineixen la seva cuina com “cuina empordanesa basada en el mar i muntanya i amb un toc de modernitat”. Les idees de nous plats, les porten els fills, que ara tenen 27 anys i que recalquen que són dels cuiners més joves de la demarcació de Girona. Expliquen que han passat “pel sedàs” les receptes de l'àvia i “quan el pare” els “dóna el vistiplau [que somriu i assenteix a la vegada quan sent això] els plats es posen a les cartes”. D'aquest procés n'han sortit plats com ara gambes vermelles i carbassa amb taronja, cabell d'àngel i pipes; espatlleta de cabrit lletó amb albergínia, anguila fumada i formatge, i lluç de palangre amb carxofes, capipota de vedella i tomàquet sec. Són plats que, tot i la creativitat, són “molt naturals” i identifiques “el que menges”.

La cuina del restaurant Empòrium no és territori exclusiu de ningú perquè segons expliquen s'han organitzat perquè els tres cuiners –en Salvador i els bessons– tant puguin passar uns dies a la cuina com uns altres a la sala: “Per no cremar-nos.” L'Elena és la que s'encarrega de l'hotel i el bar “i tot el que faci falta”. Explica que quan els van anunciar que havien guanyat l'estrella Michelin es van abraçar tots de l'alegria: “Però seguidament em vaig posar a netejar perquè si no ho faig jo qui m'ho farà?”

Asseguren que els productes que utilitzen són de quilòmetre zero i que aposten pel petit productor, malgrat que reconeixen que moltes vegades és difícil que els productors els puguin servir tot el que necessiten. “Ens hem sabut buscar un enteranyinat d'entre 15 i 20 quilòmetres al voltant del restaurant”, comenten. La família Jordà també aposta pels vins de la demarcació: “Si, a una persona que ve de fora, li ofereixes plats amb productes locals, quins són els millors vins per acompanyar-ho? Amb els vins de la DO Empordà tanquem el cercle.”

L'estrella Michelin ha arribat just quan l'Empòrium –que també té un Sol de la Guia Repsol– ha complert 50 anys d'història. El negoci, el va començar el besavi dels bessons, Salvador Vidal, i la seva dona, la Cinteta, l'any 1955. Van marxar de la demarcació de Girona per la guerra i van tornar quan un germà del fundador els va oferir una petita “guingueta” que havia muntat davant de la bàscula de pesar camions que hi havia a Castelló d'Empúries. Eren uns anys en què la zona de Castelló d'Empúries estava creixent –molt més que Roses– i la família, que també regentava el Casino de Cadaqués, va decidir comprar un local que hi havia davant de la bàscula per construir-hi un hotel al qual aleshores ja van posar el nom d'Empòrium. L'establiment es va inaugurar el 1965 i tenia 13 habitacions. Amb els anys l'hotel es va ampliar fins arribar a 57 habitacions. Ara en té 40 i amb les obres que volen iniciar d'aquí a poc preveuen que l'establiment quedi amb menys de trenta habitacions. L'objectiu és pujar la categoria de l'hotel a tres estrelles.

Els bessons Màrius i Joan van estudiar turisme a la Universitat de Girona, però ja des de ben petits han ajudat quan ha calgut. “Un dia arribes de l'escola i t'obliguen a ajudar. L'endemà ho fas perquè no et renyin i el tercer perquè ja ho veus com un costum, i et poses a fer cafè, a pelar patates i a fer uns macarrons, i un dia sense adonar-te'n comences a cuinar coses diferents”, expliquen en Joan i en Màrius, que asseguren que la seva cuina és autodidacta.

Durant molts anys, el restaurant era el típic establiment on se servien menús. “I en aquells moments ens semblava que per guanyar-nos la vida havíem de servir molts menús.” Però l'establiment va passar per moments difícils i un dia en Salvador, abans de prendre decisions, va decidir preguntar als fills què volien fer. “Teníem 18 anys i a partir d'aleshores vam decidir treballar de valent i implicar-nos en el projecte familiar”, expliquen. Arribar aquí “no ha sigut fàcil” perquè es van haver de deixar enrere moltes coses i “reconduir la cuina” i “fer moltes proves” i també alguna cremada. Reconeixen també que hi ha hagut moments en què també han hagut de demanar consells: “Si calia trucàvem a xefs com ara Joan Roca, en Jordi per a les postres, Paco Pérez i Xavier Sagristà perquè ens ajudessin amb els plats.”