Pinzellades de món

Des de que té ús de raó, Vicenç Fajardo sabia que seria cuiner i res ni ningú no l'han fet canviar d'opinió. Explica que tenia un veí que era cuiner i que sempre que el veia li aconsellava que es busqués un altre ofici: “No ho facis. Ets boig. És un ofici molt dolent i te'n penediràs tota la vida.” Però la cuina és la seva passió i és “l'únic que realment” volia fer.

Ja de ben petit, sempre que podia “potinejava” a la cuina i recorda com si fos ara “l'afecte i l'atenció” que posava la seva àvia quan cuinava el conill a la cassola. A tot això s'hi afegeix que els seus pares, tot i que no tenien res a veure amb aquest ofici, “no es van tancar mai en banda per conèixer i tastar tot tipus de cuina”, perquè durant molts anys van viure a Austràlia, “un país amb un munt d'ètnies i cultures diferents” que els va donar l'oportunitat de tenir “estímuls” culinaris bastant sovint.

Malgrat que diu que s'estima molt Girona, assegura que se sent identificat amb el món. Els seus pares, ell català i ella madrilenya, es van conèixer a Suïssa. En Vicenç, però, va néixer a Girona i quan tenia tres anys van emigrar a Austràlia. Allà va fer els estudis fins a COU i va treballar en dos restaurants i un centre de convencions. Va ser aleshores quan va decidir estudiar hostaleria i amb l'ajut d'un seu germà que ja havia tornat a Girona va aconseguir, en només una setmana, tornar a Catalunya i matricular-se a l'escola d'hostaleria de Sant Narcís. Va treballar al restaurant de l'hotel Arcs de Monells, al de la Cuina de Can Pipes, de Mont-ras, i a La Plaça, de Madremanya i ha fet estades a diferents restaurants gironins, alguns amb estrella Michelin.

A en Vicenç i la seva dona, Mònica Farré, els va sortir l'oportunitat d'agafar l'hotel i el restaurant La Plaça de Madremanya, l'any 2005, i no s'ho van pensar ben gens. “Hi treballem tots dos, però sort de la Mònica, perquè som el seny [la Mònica] i la rauxa”, assegura tot divertit.

El xef defineix la seva cuina com la que li agradaria trobar-se “si anés a menjar a un restaurant” i aquella amb què se sent “identificat”: “Un producte excels, amb acompanyaments que fan de veler però sense treure ben res al producte principal.” Com a exemple posa la mitjana de bou Prime Angus (o de Wagyu) a la brasa amb quètxup de pebrot picant, all negre i ceba. “Hem estat molts anys buscant una vedella de qualitat que hem acompanyat amb all negre, pebrot típic d'aquí i escalivat i amb què hem fet un quètxup picant i una ceba.” És, segons el cuiner, un plat divertit i diferent i està muntat de manera que cada producte es pot menjar per separat però si es barreja cada element es complementa.

La Plaça ofereix plats a la carta i un menú degustació, “la representació més bèstia de la temporada”, a un preu de 55 euros. Ara, però, estan dissenyant un altre menú, més creatiu i en què hi haurà productes com ara el mar i muntanya, la marca estrella de la casa.

Entre els plats més característics de La Plaça hi ha el mar i muntanya de carn de perol, amb espardenyes i escamarlans, la vieira asiàtica amb ponzu, rave japonès i espàrrecs o plats clàssics com la llebre a la royale.

Explica que quan pot crea nous plats i, tot i que li agradaria fer-ho més sovint del que ho fa, intenta introduir productes d'arreu del món. “Ara hem anat a Tailàndia i estic boig per fer una infusió de gambes amb toc de gingebre i coriandre i fer una cosa esbojarrada o trapella”, explica. Malgrat això, la base dels seus productes surt del seu hort i de productors locals.

L'hotel restaurant La Plaça està situat en una antiga masia dels segles XIV-XV ubicada al centre del poble. L'hotel és de tres estrelles i consta d'onze habitacions –totes les suites tenen llar de foc.

A més, Fajardo i Farré disposen de diferents línies de negoci: un servei de càtering per a casaments i festes privades, un negoci que, en pocs anys, els ha crescut molt i ara estan a punt de començar-ne una de nova amb una furgoteca per a festes més informals. “Desplaçarem la furgoneta a casa del client i cuinarem allà mateix la carn a la brasa.”