“En pocs anys plegaran molts flequers i la indústria canviarà”

Sí, soc impulsor conjuntament amb els companys de junta, amb l’IRTA i les cooperatives de pagesos. Aquests són els projectes mare del gremi.

Fa una vintena d’anys vam veure que la fleca anava enrere perquè, entre d’altres, les grans empreses i els supermercats s’ens estaven menjant terreny i ens vam adonar que el flequer artesà, si volia sobreviure, s’havia de diferenciar de la gran indústria panificadora. El 2008, Robert Figueres, ja com a president del gremi, va encarregar un estudi del sector, i ens ve a dir que si no es fa res en una vintena d’anys la meitat del sector desapareixerà. De fet això ja està passant perquè en aquell moment érem uns 125 o 130 flequers associats i ara en som 74 d’associats amb uns 250 punts de venda –es calcula que hi ha un centenar d’obradors a la demarcació. I a partir de la relació que teníem amb l’exdirector dels serveis territorials d’Agricultura a Girona, Pitu Guix, ens vam reunir a l’Ecomuseu de Castelló d’Empúries, amb representants del gremi, de l’Ecomuseu, de l’IRTA, en aquell moment com a director de Mas Badia hi havia en Josep Maria Pagès, que va ser un pilar fonamental en el projecte, també d’agricultura i pagesos, per veure si podíem engegar el molí fariner que hi ha allà amb la idea de fer una farina especial perquè analitzant el sector ens vam adonar que el 60% del blat que arriba a l’Estat espanyol ho fa pels ports de Barcelona i València, amb farines procedents de tot el món.

A partir de l’ajuda de l’IRTA vam arribar a la conclusió que podíem sembrar un blat amb varietats antigues –l’Anza i la Florence Aurora– que en aquell moment ja no s’utilitzaven perquè no eren tan rendibles com les actuals, i per fer-ho encara més gironí vam decidir plantar-les al Parc dels Aiguamolls de l’Empordà. Vam plantar el blat, va sortir prou bé, el vam portar a la Farinera Coromina perquè era poca quantitat i li vam posar el nom de Pa de la Tramuntana, un pa de 400 grams que es diferencia amb una etiqueta de pa d’àngel enganxat en el mateix pa amb el nom. Va ser un procés llarg perquè abans no es van poder conrear i collir les primeres tones de blat van caldre més de tres anys d’investigació per recuperar-ne les varietats i ajustar-ne el procés de cultiu.

Com que vam veure que agradava i que el client cada vegada demanava més pa, vam dir: i si fem el mateix i en comptes de fer-ho als Aiguamolls de l’Empordà ho fem a tot el territori de les comarques gironines? I a partir de l ’IRTA ens vam posar en contacte amb pagesos de l’Alt Empordà, el Baix Empordà, la Selva, el Pla de l’Estany, el Gironès i algun any també hem fet alguna cosa al Ripollès i a la Garrotxa, i vam iniciar el projecte És Farina de Girona. El projecte va anar creixent amb diferents varietats i, d’aquell embrió de 10.000 o 12.000 quilos de farina aquell any, si la collita va bé i no s’estronca per la sequera, aquest esperem recol·lectar 1,2 milions de quilos aproximadament, xifra que representa un 25% de la farina que els flequers artesans utilitzen a la demarcació.

Sí, sí. Tenim el màxim respecte pel medi ambient utilitzant el mínim de productes químics. Estem orgullosos del que vam fer i continuem fent. L’any que va començar el projecte, el 2011, va ser el primer d’aquestes característiques de tot Europa. I ha anat creixent perquè ho regula el mateix mercat. Les farineres i els pagesos i els flequers són els que decideixen quina farina necessiten cada any. I, abans de sembrar, el pagès ja sap què cobrarà i quin dia cobrarà. Per això cada vegada hi ha més pagesos que voldrien afegir-se al projecte però no podem créixer més del que podem utilitzar.

Sí. I paguem un preu just pel blat. Hi ha un sistema de pagament marcat des del 2010, que es tracta de fer una mitjana del preu de diverses setmanes del preu que surt de la Llotja de Barcelona amb uns plusos i aquest és el preu que cobra el pagès. El 30 d’octubre és el dia de pagament.

Aquests darrers anys el preu ha pujat una bestiesa, sí. Però s’ha incrementat bàsicament perquè s’ha apujat el carburant i, com que la majoria de cereal del món es mou en vaixell, acaba repercutint en el preu del producte. L’avantatge de la farina que està inclosa dins de Farina de Girona és que tenim un preu mínim de transport perquè tot és de proximitat. El màxim que fem és moure’ns de Castelló d’Empúries a Banyoles i la Bisbal d’Empordà o de Cornellà del Terri a Mollet.

Vam intentar entrar a Barcelona però no és fàcil entrar-hi perquè la competència a Barcelona és molt agressiva i totes les farineres de l’Estat espanyol hi intenten vendre.

Sí i està fet amb farina que a mi no em queda clar d’on prové. Jo moltes vegades ho dic a la Federació, que, si tenim una farina certificada d’aquí, per què no s’utilitza per fer el Pa de Pagès Català. I si el problema és utilitzar la farina de Girona, per què no es fan farines certificades a Lleida o Tarragona, per exemple. Si ja tenim un projecte en marxa, utilitzem-lo, no? I si fem un pa de pagès català, que realment sigui català. Jo el Pa de la Tramuntana no el puc fer amb una farina qualsevol perquè s’ha de fer amb blat dels Aiguamolls. I amb això no vull dir que les farines que s’utilitzen per fer el Pa de Pagès Català siguin dolentes, perquè passen tots els controls sanitaris. Però això és com si per fer el vi de la DO Penedès o el de la DO Empordà es fes amb raïm de La Rioja. És clar que estaria embotellat al Penedès o a l’Empordà però no seria el que ha de ser.

De moment no estem creixent. El que sí que és cert és que ara estem pensant de canviar una mica els estatuts perquè hi ha fleques que serveixen a restaurants i aquests els demanen tramuntanets petits. Al principi el Pa de la Tramuntana només era un xusco i ara ens hem d’anar adaptant al que demana el mercat. De fet ja estem fent petites variacions.

Tampoc tenim cursos reglats. Tenim alguna escola de forners a Barcelona i a Sabadell però res oficial. A Girona, el que sí que tenim en aquests moments és, dins l’Escola d’Hostaleria, un mòdul sobre fleca i pastisseria. I precisament en aquests moments estem arribant a un acord amb la nova direcció de l’Escola d’Hostaleria de Girona per compartir espais i compartir alumnes conjuntament amb el Gremi de Pastissers per fer formació conjunta els dos gremis incloent-hi també els alumnes de l’escola. La idea és que els alumnes puguin fer pràctiques i desenvolupar les seves carreres en els nostres obradors i botigues perquè la gent de sala també pot estar ajudant una fleca amb degustació a servir taules i a preparar comandes.

N’hi ha poc i tampoc hi ha aprenents, i això vol dir que en pocs anys plegaran molts flequers i la indústria canviarà. Les despeses són molt cares i no es pot mantenir una fleca com es feia abans amb tres treballadors fent pa i una botiga. Això és inviable. Les empreses hauran de créixer o s’hauran de transformar. Jo ja vaig tancar l’obrador després de Setmana Santa de l’any passat perquè les coses no anaven gaire bé. Em va venir a buscar Pa Fi perquè necessitaven canviar algunes coses. Ara allà hi faig el pa artesanalment com feia a l’obrador de casa. Fins i tot he guanyat el concurs del Pa de la Tramuntana estant a Pa Fi. Et puc assegurar que el pa que surt d’allà és de qualitat. A Girona estem envoltats de franquícies i pràcticament tot és congelat i no tot és bo.

Sí, nosaltres vam iniciar els obradors de portes obertes i ja encadenem nou sessions. I ens va perfecte perquè des que ho fem els sectors ens coneixem més i pots intercanviar maneres d’elaborar, de pensar o de fer. A vegades és més interessant un obrador de portes obertes que no pas que vingui un màster a fer una explicació.

Jo vaig aprendre del meu sogre quan tenia 19 o 20 anys i encara festejava. Feia de pagès però no em guanyava gaire la vida i em vaig afegir al negoci. Primer repartint i més endavant, quan jo ja estava casat i ell va tenir un problema de salut, vaig entrar a l’obrador i aprenia mirant com feien el pa. Un dia, però, el treballador que tenia es va posar malalt i aquell dia el sogre va baixar a ajudar-me però a l’hora de fornar, jo no ho havia fet mai sol, em va dir bona nit i va marxar. I ho vaig fer. I, a partir d’aquell dia, el sogre no va passar més per l’obrador i m’ho vaig fer tot sol. I després el tema de la brioixeria el vaig anar a aprendre a Can Costabella, de Salt.

Quan van començar vam fer el crit al cel però ara ja és una batalla perduda. Malgrat que ara encara no entenc per què les gasolineres venen pa. Hi ha coses que a vegades em sobrepassen. Jo puc entendre que en un poble petit on no hi ha tots els comerços es vengui pa als supermercats i a les gasolineres perquè potser no hi ha fleques però penso que a ells els haurien d’exigir el mateix que a tots nosaltres: una persona darrere un taulell que vengui el pa i protegit perquè ningú el pugui tocar amb les mans. Però en canvi ells venen pans a 50 cèntims, el tenen en un racó de la botiga i tothom s’ho agafa i remena com vol. Em sap greu que no hi hagi les mateixes condicions per a tothom. Jo sempre dic que els flequers tenim dos models a seguir, l’ecològic o el tradicional, i ben fet perquè la resta ja ho tenen els supermercats i les gasolineres, on et venen tres baguets a 1 euro, o no sé per quant el venen ara. Estic convençut que menjant amb aquestes característiques s’ha arribat a un 25% de les persones que són intolerants al gluten.

Són pans amb fermentacions molt curtes i no sabem què porten, com els fan llevar i com els congelen. És curiós que la gent va a comprar una joguina per al nen i compra la més cara i en canvi compra un pa a 25 cèntims i és un producte que s’han de menjar. Sort que ara amb la pandèmia la gent sembla que s’hi mira més, amb el que compra.

Ara és estable però sí que va baixar. L’Estat espanyol és el país que menja menys pa d’Europa. Suposo que això passa perquè en general no hi ha prou qualitat. No tenim cultura de pa. S’ha d’ensenyar a la gent des de petit que el pa és salut i que és fibra.