Recerca per afrontar els reptes de futur del carni
Innovacc lidera l’I+D del sector de la carn català en camps com ara la salut i la sostenibilitat dels processos i els productes
És un sector que reivindica el seu arrelament a la terra i el seu paper com a cohesionador territorial
Amenaces són oportunitats. Aquest és el lema no escrit del clúster català de la carn i la proteïna alternativa Innovacc, la representativitat en el sector carni del país de la qual ja ha quedat clara en la plana anterior. I és un punt de vista clau perquè les empreses del sector puguin afrontar amb garanties els reptes que se’ls plantegen en els àmbits de la salut alimentària, la producció sostenible i el benestar animal a les granges, en el transport i als escorxadors. I és que aquesta associació neix amb la idea que el sector carni treballi en clau d’innovació, i un entorn clúster és el més idoni per aconseguir-ho, ja que les patronals defensen interessos més concrets.
Un altre dels aspectes rellevants del sector carni català que vol evidenciar el clúster és la seva importància en el reequilibri territorial. Les granges i empreses del sector estan repartides pel territori excepte a Barcelona ciutat i la seva corona empresarial, sobretot a l’anomenat eix transversal empresarial. Moltes són centenàries o quasi centenàries i mantenen els centres de decisió a Catalunya, resistint la tendència de compradors externs, sobretot de la Xina, que es detecta a altres indrets de l’Estat i d’Europa. Per això defugen els estereotips que sovint se’ls atribueixen. Segons el president d’Innovacc i gerent d’Esteban Espuña SA, Esteve Espuña, el sector és el primer que treballa en la millora dels productes i en la reducció de l’impacte ambiental de la seva activitat. “La recerca i la innovació és una feina invisible. Darrere d’això hi ha moltes hores de feina, nova maquinària i molta inversió”, afirma Espuña.
La salut i el benestar han estat des dels inicis del clúster les principals preocupacions, i per això s’han introduït nous productes i han evolucionat els existents per aconseguir la millora nutricional d’aquests mantenint els gustos tradicionals. En aquest sentit, ha treballat amb menys greixos, nitrits, nitrats, sal, etc., i amb nous processos. A més, es fa molta recerca per aconseguir envasos més sostenibles, incrementant a la vegada la seguretat alimentària. Es tracta d’envasos amb barrera que allarguen la vida útil del producte. El clúster fa acompanyament a les empreses amb proves d’envasos més sostenibles on, per exemple, es barreja una part de paper i una de plàstic, o plàstics més reciclables, i altres fórmules, com fins i tot tornar a utilitzar llaunes.
Quant a les estratègies per avançar cap a una producció més sostenible, Innovacc ha fet recerca sobre nous processos de tractament a les depuradores, ha investigat l’ús d’aigües regenerades, circularitat entre sectors propers i subproductes per a les empreses de fertilitzants o farmacèutiques. A més, ha dut a terme proves pilot que s’han anat implantant, com ara la separació dels sòlids dels purins per no escampar-los directament i evitar l’afectació d’aqüífers. L’aigua és un altre del camps en què el clúster ha treballat des de fa anys i que, últimament i a causa de la sequera, ha intensificat. L’entitat manté que, en general, com més grans són les empreses, més eficiència hi ha en l’ús de l’aigua, i diu que, proporcionalment, les granges petites consumeixen més aigua si es pondera l’ús per cap de bestiar.
Innovacc té també una línia de treball per millorar el benestar animal amb diferents solucions per evitar un transport estressant, el control de malalties a les granges, com ara la caudofàgia, provant solucions amb joguines per a porcs que fan que no es mosseguin entre ells, o millorant les condicions abans del sacrifici amb dutxes i assegurant l’eficàcia dels mètodes d’atordiment, etc. La salut laboral és un altre camp destacat de la feina que du a terme Innovacc. Insisteix sobretot en la seguretat dels treballadors per minimitzar riscos als escorxadors, sales de desfer, elaboradors... Així mateix, les empreses del sector han invertit en robotització, automatització, maquinària més moderna i han implantat els controls de seguretat i la interpretació de les dades de producció.
I entre molts altres àmbits d’actuació, hi ha el de la potent indústria auxiliar. Es tracta de serveis auxiliars a l’entorn de la carn, que són fonamentals per al seu creixement. Ofereix maquinària cada vegada més especialitzada, gestió de dades. És un aspecte molt positiu per al clúster, ja que es fan proves conjuntes, s’intercanvien experiències... és a dir, que amb el clúster la innovació arriba sovint a proposta d’aquests proveïdors de serveis.
Sigui com sigui, Innovacc canalitza tots els reptes als quals està sotmès el sector carni i és un referent quant a les aportacions que beneficien totes les empreses.
Proteïna, insectes, fongs i cèl·lules
La proteïna alternativa i, ara més recentment, els insectes són dos dels camps en els quals el sector carni està fent recerca i innovant en els seus productes. Tot i això, cal remarcar que es tracta, ara per ara, d’un aspecte molt limitat i, en el segon cas, els resultats no s’han introduït en la producció del sector. En tots dos casos es tracta d’un ampli camp d’oportunitats quant a la salut de les persones i també quant a la millora de la sostenibilitat dels processos de producció. El gran repte, això no obstant, és trobar anàlegs que recordin la carn, a vegades de proteïna pura o bé d’híbrids amb un menor percentatge de carn, en aquest últim cas per als qui no volen deixar de menjar carn. No refusen, però, crear productes de proteïna alternativa pura. D’altra banda, els preus d’aquests productes són cada vegada més competitius, cosa que hauria d’afavorir que s’incrementés la quota de mercat. El clúster també està treballant amb empreses que no tenen res a veure amb el sector carni; es tracta d’aprofitar subproductes com per exemple la proteïna sobrant de la producció de Borges. Quant als insectes, sembla que com a aliment tenen molt de futur entesos com a ingredient alimentari. A més, es poden criar en entorns diversos, fins i tot urbans, i consumeixen menys aigua, generen menys residus i la producció és més econòmica, ja que només s’aprofiten les larves. Els insectes s’utilitzen ara per ara per a la fabricació de pinsos animals i, més endavant i sempre que hi hagi una acceptació cultural, per al consum humà. En l’aspecte organolèptic, el consumidor no notarà res estrany, només el mateix gust original del producte, i sobretot a un preu inferior. El darrer camp d’investigació és la carn de laboratori, la carn produïda a través del creixement cel·lular del múscul, de la regeneració. A hores d’ara només es tracta de petites proves, i la incògnita és l’acceptació dels consumidors.
