“D’aquí a cinc anys, la restauració haurà canviat radicalment”

Depèn molt del tipus d’establiment, però certament hem vist pujades del tiquet mitjà del 30%, del 40%, del 50% i fins i tot s’ha doblat en alguns casos. Ara bé, si parlem en conjunt, el tiquet mitjà s’ha encarit entre un 8% i un 10%. Però aquí incloem cafeteries, bars i restaurants, alguns amb estrelles Michelin.

Doncs gairebé no ha pujat el tiquet. I com s’ho han fet si els seus costos augmentaven? Doncs retallant en el cistell de consum com faria qualsevol empresa per controlar els costos. Hem vist com es reduïa l’oferta d’algunes cartes de restaurants fent, per exemple, les postres amb menys productes; on abans es necessitaven deu ingredients, ara amb tres ja en tenen prou. Tots els restaurants han aplicat les seves estratègies, però tot té un límit i el segon semestre de l’any passat esperàvem que, si continuaven pujant els preus dels productes, alguns restaurants haurien de tancar perquè no ho podrien fer repercutir en els clients. En ciutats com ara Barcelona i Madrid el tiquet mitjà havia tocat sostre i ja no podia pujar més.

Doncs rècord de turisme. I entre els turistes i el client local, l’ocupació dels bars i restaurants va augmentar molt. Els establiments s’han omplert molt, moltíssim. I aquest és el driver que va salvar l’any. Per això, molts negocis s’estan intentant adaptar al turista, perquè l’alternativa és tancar, perquè els d’aquí no podem gastar tant. Els turistes van a tiquets més grans, de 30 i 40 euros en amunt, mentre que el client local va de 30 euros en avall.

Sortim el mateix, però rectifiquem el preu final reduint el consum: mirem molt més què demanem. I tot això està portant cada cop més a un escenari en què els locals que estan funcionant millor són els que eviten sorpreses a l’hora de pagar.

Menús tancats. Això, que es fa molt al migdia, ara ho començarem a veure a les nits, menús a 20 o 30 euros, perquè no hi hagi sorpreses. De fet, el que ha passat és que al migdia els establiments s’han omplert més que a la nit, durant tot l’any, segurament per aquest factor de més previsibilitat a l’hora de pagar.

Tradicionalment la restauració a casa nostra era migdies i nits, i a poc a poc les cafeteries, o allò que enteníem com a cafeteries, perquè ara fan de tot, van ser molt intel·ligents i van començar a ocupar altres moments de consum que estaven creixent. Hem vist com el consum de matí i tarda anava pujant molt i molt. Això ve de la covid, que ens ha acostumat a avançar els àpats: ara sopem abans. En canvi, els restaurants que obrien al migdia, tancaven i després tornaven a obrir a la nit, s’ho estan replantejant. Ara un local ja no pot estar 12 hores obert, perquè la llum és caríssima i no pot contractar: no hi ha cambrers que acceptin aquests horaris.

Això ja es va començar a veure el 2019, un any rècord en facturació en un context de preus que no pujaven. Ja aleshores hi començava a haver problemes amb la contractació de personal. Arriba la covid i es produeix una fuga de personal cap a altres sectors amb horaris que facilitaven la conciliació i cobrant més. No han tornat. I tots els que pugen ara i que volen ser cambrers professionals, que els agrada vendre, perquè un bon cambrer ha de ser un bon comercial, demanen més diners i un horari més normal.

Penso que aquest 2024 serà l’any de la reconversió tantes vegades anunciada. Un sector que va patir com pocs amb la covid, que s’endeuta amb els ICO, que té problemes de liquiditat i per fitxar personal, que veu com se li disparen els costos de la matèria primera i de la llum, que veu com té clients que redueixen el consum... Alguna cosa ha de passar i és el que estem veient. Cada cop factors com la bona gestió, la vigilància de la rendibilitat i el control de les despeses són més crítics. I això no és possible estirant els horaris perquè surt molt car. En alguns moments, el turisme ha llançat un salvavides, però anem inevitablement cap a una altra restauració diferent de la que hem viscut fins ara. Cap al 2029-2030 el sector haurà canviat radicalment.

Les noves generacions venen amb la idea que la restauració pot ser sexi, i això no és possible obrint 20 hores.

Té molta cintura i reconec que a mi m’ha sorprès. Jo vaig ser dels que el 2022 pronosticaven una crisi del sector bestial, perquè era la tempesta perfecta en un sector en què no hi sol haver bons gestors. Però està passant que els establiments organitzats, no cal que siguin cadenes grans sinó petits grups, s’estan menjant els individuals, perquè tenen més poder de compra i comercial i més bona capacitat de gestió. També està passant que les noves generacions, molt més preparades, estan empenyent amb força.