Làctic d’ancestres garrotxins

El nom no fa la cosa. La Garrotxa dona nom a un formatge de llet de cabra, de pasta tova i pela fosca. D’aquesta comarca, en té el nom i l’origen ancestral, però, paradoxalment, una nova indicació geogràfica protegida (IGP) només en protegeix la fórmula, no pas la delimitació territorial, que s’amplia a tot Catalunya. I la paradoxa es reforça si es té en compte que, avui dia, només una formatgeria garrotxina elabora aquest làctic tradicional.

Si l’objectiu d’una IGP és atribuir la qualitat d’un producte alimentari al seu territori i al fet que la producció, la transformació i l’elaboració tenen lloc en una zona geogràfica delimitada de la qual pren el nom, la del formatge Garrotxa és, doncs, una paradoxa. Es tracta d’un formatge de cabra elaborat amb una recepta tradicional de la Garrotxa i que deu el seu nom al fet que va ser recuperada per un grup de neorurals de Sant Miquel de Campmajor, als anys vuitanta del segle passat, quan aquest municipi formava part de la Garrotxa, abans de passar al Pla de l’Estany. La distribució territorial d’aquesta nova IGP és, però, un clar exemple d’aquesta paradoxa. De la dotzena de formatgeries catalanes que actualment elaboren el formatge Garrotxa, el Mas Claperol de Sant Feliu de Pallerols, dels germans Oriol i Jordi Domènech, és l’única situada a la comarca de la Garrotxa. El fan al seu obrador del Mas Subiràs d’Olot.

Oriol Domènech explica que el seu pare ja elaborava aquest formatge ara protegit amb la IGP, la normativa de la qual en delimita les característiques: “És un formatge de llet de cabra pasteuritzada, mixt, de pasta tova i pell florida, amb una maduració mínima de 21 dies, de forma cilíndrica amb vores arrodonides, i les peces són d’un quilo, aproximadament. El sabor és nítid, suau, poc salat, amb un fons avellanat. El color de la crosta és gris blavós, que contrasta amb el blanc intens de la pasta, i la textura és lleugerament untuosa, gens ferma.”

Domènech afirma que és difícil trobar una explicació al fet que a la comarca de la Garrotxa no hi hagi cap altra formatgeria que etiqueti amb la nova IGP. Especula que es pot atribuir a una suma de factors, com el relatiu al poc nombre de formatgeries artesanes que hi ha a la comarca, més facilitats per tenir vaques estabulades que no pas cabres, la producció d’altres formatges de llet de cabrum, que alguns ja fan vaca i ovella... Ara bé, diu que el nom Garrotxa ven, perquè s’hi associa un paisatge idíl·lic, i que és probable que la llista de productors s’incrementi. En el cas particular del Mas Claperol, insisteix que ells han fet aquest formatge des del principi de l’explotació i que, ara, la IGP Garrotxa els beneficia per totes les connotacions abans citades i també perquè serà més fàcil trobar el fong que fixa la normativa. “Al Mas Claperol no hem deixat de fer el formatge de cabra que ara es diu Garrotxa. Només hem hagut de fer un canvi d’etiquetes”, sentencia.

Més enllà de les especificitats tècniques que recull la IGP, Oriol Domènech explica que el procés que segueixen és el d’una premsada llarga per retenir-hi la humitat i donar cremositat al formatge. A més, fan l’anomenat “rentat” de la quallada que es feia antigament, tot i que la IGP no l’ha normativitzat. Es tracta d’un procediment que consisteix a afegir aigua sense clor a la quallada perquè el PH no baixi tan ràpid i mantingui certa elasticitat. “És un formatge de pasta tova que serveix per a tot, per a l’amanida, amb pa amb tomata o torrades, i fins i tot per fer una fondue o una pizza”, indica. En el seu cas, n’elabora entre mig miler i un miler de litres i la distribució la fa la mateixa empresa, amb una aposta clara pel moviment quilòmetre zero.

El formatge Garrotxa és un làctic recuperat gràcies a les inquietuds d’una comunitat neorural de Sant Miquel de Campmajor. En concret, l’any 1981 es va iniciar el treball de recuperació de l’antic formatge de cabra de la Garrotxa, amb l’aportació d’un tècnic formatger. Es va tipificar i s’hi van introduir algunes variants tecnològiques, tot triant un format comercial semblant al que hi donaven les antigues formatgeres de fang de la zona.