De com conservar la gamba al Malajambota

Com cal evitar que la gamba de Palamós s'enfosqueixi al cap de poc de ser pescada? Com és que hi ha un vi a l'Alt Empordà que té el nom estrafolari de Malajambota? Com s'ho fan, als banquets, per servir al moment desenes de deliciosos raviolis de peus de porc a la mostassa? Es bo mantenir una ampolla de xampany més de quinze dies a la nevera? Aquestes són algunes preguntes que els professionals del sector de la restauració i l'hostaleria es poden fer quan visiten des de diumenge i fins demà el Tecnofòrum, la fira de tecnologia, tendències i innovació per a la cuina professional, que se celebra al Palau de Fires de Girona. “Hi ha expositors que ens diuen que prefereixen venir a una fira com aquesta, més petita i en què es pot tenir més contacte professional que en grans fires de tipus alimentària, on potser no es podrà atendre el gran volum de gent. Per la seva proximitat, aquestes fires donen més valor tant a l'expositor com al visitant”, explica el director de Tecnofòrum, Jami Matamala.

Ahir, la seixantena d'estands que omplen la fira van estar acompanyats de les jornades professionals que, entre d'altres, que van fer la presentació d'un tast de cava de 130 mesos de criança a càrrec de Caves Mont-Ferran. Aquest cava, que no està al mercat, el va presentat el director enòleg Antoni Membrives que, a més, va respondre les preguntes del públic. Membrives, per exemple, va recomanar no deixar refredar una ampolla de xampany més d'una setmana o 15 dies en una nevera i va recordar que entre els principals enemics del cava hi ha la temperatura o la llum.

Al mateix espai en què Membrives va fer la presentació, membres de l'IRTA va fer una ponència sobre “com augmentar el valor dels productes food-service [restauració] a través de la innovació tecnològica” i també es va explicar com s'havia aconseguit allargar la vida útil de la gamba de Palamós a través de la tecnologia d'envasat, perquè fins a tres dies després de la seva captura la gamba no s'enfosqueixi i mantingui la qualitat sensorial. O el cas de Friolisa, que van presentar els setze productes de IV i V gamma de la temporada 2012. A Friolisa treballen amb dos proveïdors del món de la restauració, Manducassim i Gastronums. El primer es dedica a plats totalment finalitzats i només cal escalfar i servir i Gastronums, que “juga amb regenerar i combinar productes”, diu el director gerent de Friolisa, Joaquim Roca.

A part de les jornades professionals, però, a la fira també hi té lloc la presència d'estands, que ofereixen productes amb noms curiosos com el de Malajambota, un vi que rep el nom d'una finca situada entre Port de la Selva i la Selva de Ma el propietari de la qual es deia Joan Bota però va deixar la finca en mal estat i, per això, es coneix com a Malajambota, segons explicava Abda Baye. Al davant d'aquest estand n'hi havia un altre amb la gamma nova de salses dolces per maridar amb formatges de Can Bech, empresa de Fontanilles recentment guardonada amb el premi plata en la categoria del millor envàs a la Fira Alimentària.