Un cuiner que fa art

Volia ser futbolista “i no ho feia malament”: havia jugat a regional preferent amb el Roses i amb el Llançà va pujar a preferent. Però la vida el va portar a casar-se amb Montse Serra, la tercera generació de l'antic hostal Miramar, amb qui va decidir posar-lo al dia i convertir-lo en un gran restaurant. “Volíem un establiment que fos un reflex de com pensem i fem les coses”, assegura.
I “amb esforç i treball” –que és com Pérez afronta els seus projectes–
el Miramar, un establiment situat ben bé davant la platja de Llançà, ha acabat sent un restaurant amb dues estrelles Michelin i s'ha convertit en un lloc de “peregrinació dels gurmets contemporanis de tot el món”.

Aquestes no són les úniques
estrelles de Pérez. De fet, en té cinc, però o bé perquè ja està cansat que tothom li pregunti el mateix o perquè és massa modest per parlar-ne ho explica com si aquests reconeixements no anessin amb ell. Però el fet és que Pérez ha aconseguit dues estrelles Michelin més amb el restaurant Enoteca de l'Hotel Arts de Barcelona i una altra pel seu assessorament al restaurant 5 de l'Hotel Das Stue de Berlín “establiments als quals transmeto la filosofia del Miramar”. El xef, a més, assessora els restaurants EGGS, Doble i La Royale, a Barcelona.

Al Miramar hi treballen 35 persones. És obert deu mesos l'any. Al gener i febrer tanquen “perquè necessitem un temps de reflexió, de treballar idees i un temps per compartir altres aspectes que també tenen influència dins el nostre espai, que no només és cuina”.

Els plats es pensen d'un any per l'altre. Per això al restaurant de Llançà hi ha el que anomenen “el taller”, on tot l'any un grup de gent treballa amb els plats que formaran part de la carta de l'any següent. “És un grup més creatiu que es dedica a elaborar les idees que jo els dono”, manté. Cada any treballen més de dues-centes propostes de les quals “entre cent i cent quaranta seran les que es posaran en pràctica”.

Tot això fa que cada temporada el Miramar obri amb una carta renovada pràcticament al cent per cent –només es mantenen els anomenats “clàssics Miramar” perquè hi ha clients que fan molts quilòmetres per provar-los–, a més d'un nou menú de degustació que aquesta temporada és de quaranta noves creacions. El menú degustació es diu Entorno i (Con)Secuencias 2015, i continua la línia argumental de l'any anterior. Això sí, “accentua la creativitat i el desenvolupament de les tècniques aplicades a la cuina, buscant noves possibilitats i nous camins, intensificant si cal el sabor”. Tot plegat perquè sempre hem pensat que “la gastronomia és una manera de fer feliç la gent”.

Pérez és, a més, un xef acadèmic i n'està satisfet. Es defineix com una persona inquieta, a la qual li agrada transmetre les seves idees i la seva forma de pensar. Cada any molts estudiants fan estades al Miramar per fer investigació i alguns arriben a estar-s'hi sis mesos. És evident que hi aprenen a fer noves creacions, però el xef assegura que provoca que tot l'equip cuini plats tradicionals i aquí és on reafirma la frase que ja ha repetit en altres ocasions: “Vull evitar que creguin que la cuina és només una descàrrega de snacks virtuosos.” Assegura que la cuina de tota la vida no s'ha de perdre.
I ho exemplifica dient que té un Iphone en què escolta música però que també escolta música de discos de vinil perquè li agrada tocar el disc, veure la portada i sentir el cric-cric que fa. “El nostre restaurant és un reflex que el pas del temps no s'esborra. Ens agrada anar cap al futur però també ens agrada escoltar el vinil. Estic segur que les coses que fem avui d'aquí uns anys seran tradició”, comenta.

Pérez no sap explicar ben bé d'on li surt la inspiració per crear nous plats. Diu que ho fa perquè li agrada i que hi pensa tot el dia però que les idees poden sortir en qualsevol moment i situació –mirant una pel·lícula, sentint l'olor de la gespa tallada en un camp de futbol o passejant per la platja– i que després ho intenten plasmar en el plat. No creu que la cuina hagi arribat a la perfecció, perquè segons manté, l'única cosa perfecta és la natura, però “la meva percepció és que a la professió hi ha hagut genis i cuiners que han fet art”.

I si bé Pérez ara és un xef acadèmic molt reconegut, ell recorda que abans de dedicar-se a la cuina professional va fer diverses estades i pràctiques en altres restaurants. El primer contacte amb l'hostaleria va ser a El Peña, el bar de tapes que la seva família regenta a Llançà i on els caps de setmana i vacances donava un cop de mà al servei. Més endavant quan ja va tenir clar que es volia dedicar a la cuina professional, va anar a França a formar-se al costat del xef Michel Guèrard, un dels pares de la nouvelle cuisine. Recorda també amb simpatia les estades que durant cinc anys va fer a El Bulli, de Roses, amb Ferran Adrià i és amb ell que assegura que ha adquirit una gran part de la seva filosofia culinària d'avantguarda. “Va ser una de les persones que més va influir en la meva forma de transmetre la cuina i de saber que tot en la vida és canviable i que tot pot ser molt diferent del que hem vist fins ara”, assegura. Recorda també que va passar una temporada a El Celler de Can Roca, “on tinc grans records i on vaig conèixer un grup humà increïble”. “Tant en Joan, en Pitu com en Jordi són persones excepcionals”, manté.