El primer sake de l'Estat es fa amb arròs del Delta
Dos emprenedors han començat l'elaboració del licor japonès a l'Ampolla, que també inclou aigua de Castelló
L'objectiu de la iniciativa és créixer i arribar als restaurants del territori
Una fusió de cultures a través del tast mediterrani en la beguda per excel·lència de la cultura nipona. Així és com es podria definir el projecte engegat per l'emprenedor Humbert Conti i la seva dona, l'ebrenca Meritxell Jardí, que han posat en marxa l'elaboració del primer sake de l'Estat espanyol. Ho han fet amb la millor matèria prima que els brinda el territori on s'han establert: l'arròs del Delta. La beguda també inclou un altre ingredient de proximitat com és l'aigua de Benassal, localitat de la província de Castelló.
Segons la informació recollida per l'ACN, el sake es fabrica seguint el procés artesanal i tradicional del Japó però amb l'arròs de la varietat marisma, que permet donar-li un sabor mediterrani. Tot i que el sake, fora del Japó, ha estat conegut popularment com un licor, Humbert Conti destaca la diferència en declaracions a l'agència. “És com un vi d'arròs, sense alcohol afegit”, ha explicat. Després de formar-se en el procés d'elaboració del sake, Conti va iniciar les primeres proves a la seva masia rural de l'Ampolla, on naix la producció d'aquesta beguda amb varietats d'arrossos del Japó.
Un cop va perfeccionar la tècnica i va batejar la beguda, anomenada Kensho Mediterranean Sake, va voler adaptar-la al sabor mediterrani per aconseguir que acabés convertint-se en una beguda del territori. L'objectiu, en aquest sentit, és poder introduir el sake en les cartes dels restaurants no només del territori, sinó de l'Estat espanyol, i en un futur d'Europa. “El sabor que aconseguim amb l'arròs del Delta ens dóna un gust afruitat com un vi blanc que marida molt bé amb molts productes locals com l'ostra o el llagostí”, ha assegurat Conti. De fet, ja ha rebut comandes d'alguns restauradors de València i Barcelona.
Elaboració artesana
L'elaboració es du a terme en un molí del Delta on l'arròs de la varietat marisma, amb un gra molt perlat i amb alta concentració de midó, s'arriba a passar per la blanquejadora fins a vint vegades per aconseguir un gra més polit.
La quantitat de midó de l'arròs permet generar les cadenes de sucre que amb el llevat generen l'alcohol necessari per a un sake més fi. No conté cap tipus d'afegit ni conservants i, a més, és una beguda sense gluten perquè l'únic cereal és l'arròs. Per aconseguir que el llevat pugui digerir el sucre de l'arròs i produir alcohol, és necessari primer trencar el midó del cereal amb sucres més simples, una acció que s'encarrega de fer el fong japonès koji.
La previsió de producció anual és fer unes sis mil ampolles de sake, aproximadament uns dos mil cinc-cents litres. Per fer 1.500 ampolles, la primera producció que han fet, han necessitat 500 quilos d'arròs.
LA XIFRA
Dos tipus de begudes ebrenques
Humbert Conti i Meritxell Jardí han apostat per dos tipus de sake: el Tokubetsu Junmai, que vol dir que és d'arròs pur i de sabor especial, i el Nigori, tèrbol en japonès. El primer s'identifica com un producte d'autor, amb una ampolla blanca, ideal per maridar amb marisc com l'ostra o el llagostí o amb altres productes locals com la carxofa, més enllà del menjar típicament japonès com el peix cru. La graduació d'alcohol està entorn dels 11 graus. L'altre tipus de sake presenta restes d'arròs dissolt al sake. S'aconsegueix una beguda una mica més cremosa, amb un punt més d'acidesa, i una graduació més baixa, de 9 graus d'alcohol, i amb un sabor d'arròs més accentuat, més semblant al sake japonès. Aquest punt més fort fa que, fins i tot, se serveixi amb carns com l'ànec o el pernil ibèric. L'ampolla és de color negre i també de 33 cl. El preu de venda tant d'una varietat com de l'altra és de 10 euros.