El cambrer

L'altre dia al dinar de benvinguda de la temporada dels calçots que organitza cada any en Jordi Jacas al Molí de l'Escala li vaig sentir fer una reflexió que trobo molt encertada. Una opinió que s'hauria d'estendre a tot el col·lectiu que es dedica a la restauració en tant que és una feina d'equip, de grup amb un full de ruta i un objectiu comuns: arribar al cor del client a través del paladar. Diu en Jacas que troba necessari i de justícia que després d'haver dignificat el cuiner i el sommelier, cal reivindicar la feina poc valorada fins ara –i mai prou reconeguda– d'una peça clau en l'engranatge de qualsevol bon restaurant. No en va considero que és el cordó umbilical entre la cuina i el menjador. Creu que s'ha de potenciar aquesta figura que fins ara s'ha menystingut però que en canvi és la que ha d'aconseguir fer sentir com a casa el client i amb un tracte proper però sense abassegar convèncer-lo per què s'ha de beure un vi i no un altre, per què s'ha de tastar aquell plat i no un altre. En Jacas parlava de l'ofici de cambrer. Sí, aquella feina que sembla que tothom es veu amb cor de fer però que no la pot fer tothom. Malgrat que qualsevol s'hi atreveixi, cal ofici, traça, sensibilitat i professionalitat. Així com el primer violí  és providencial per al bon funcionament d'una orquestra, la feina del maître o cap de sala, que no deixa de ser el primer cambrer, és cabdal a l'hora d'aconseguir que no grinyoli el que s'ha compost des de darrere dels fogons. Cal saber explicar i transmetre les emocions que atresoren aquells plats amb aquells vins. S'ha de saber comunicar per convèncer els comensals que viuran un moment únic i irrepetible, que estan a punt d'experimentar la mateixa sensació que es té en gaudir d'una obra d'art efímera, feta només per a ells. Tal com deia el pare d'en Jacas, “manar és molt fàcil, el que és difícil és que et facin cas”. El menjar ha de ser bo i el servei també, però segur que tornarem o cantarem les excel·lències d'un restaurant si fem cas de qui mana realment, del cambrer.