La Unió Europea i la sal

La presidència de la Unió Europea, que en aquest semestre correspon a Espanya, pressuposa promoure polítiques generals i accions concretes que impliquen els estats membres. El tractat de Lisboa, per garantir la continuïtat i eficàcia de les polítiques europees, estableix que aquestes accions estiguin consensuades amb les presidències que seguiran a l'espanyola, que correspondran a Bèlgica i Hongria. Sobre política general el president Rodríguez Zapatero ja ens ha obsequiat amb les seves divagacions habituals, però potser no és prou conegut que les accions a emprendre afecten tots els àmbits, no només els que considerem, en termes estrictes, polítics o econòmics. Per exemple, el menjar. La legislació del que fa referència a la qualitat i seguretat dels aliments depèn de normes europees, i l'òrgan científic de referència és l'EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària), l'equivalent espanyol del qual és l'AESAN (Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició), que ha programat una sèrie d'accions. Entre aquestes hi ha un pla per reduir el consum de sal. No es tracta només d'una preocupació europea. La ciutat de Nova York, per exemple, també promou reduir el contingut de sal en els aliments envasats i en els restaurants.

La sal, com els sucres i els greixos, ja fa un temps que és a la picota, però des d'antic, fins que els arguments de salut l'han anat qüestionant, ha estat considerada un producte valuós. N'és una bona mostra la paraula salari, que deriva de sal perquè en certes èpoques i llocs amb ella es retribuïen moltes feines. Recordem també que Jesús digué als seus deixebles: «Vosaltres sou la sal de la terra», i molt més recentment, en un reconeixement explícit del valor universal de la sal, Nelson Mandela va dir, un cop abolida la segregació racial a Sud-àfrica, que mai més no es negués a ningú en aquell país el pa i la sal. No ens cansarem de repetir que no hi ha aliments o ingredients bons o dolents, sinó dosis adients o excessives. Tots tenim dret a gaudir del gust salat o dolç, i de l'agradable sensació que produeix el greix, però cal fer-ho amb mesura.

La sal és clorur sòdic, un mineral. Mark Kurlansy subtitula el seu llibre Sal «l'única pedra comestible». El sodi és indispensable en la dieta, però és molt fàcil superar la quantitat essencial. La ingesta recomanada, que cobreix amb un marge de seguretat suficient el mínim essencial, està entorn de 2,3 grams diaris de sodi (5-6 grams de sal). Superar aquesta quantitat ja és excessiu. No hem de considerar només el sodi que, en forma de sal, afegim als aliments, ja que pràcticament tots, frescos o envasats, en tenen poc o molt com a component propi. Els envasats en solen tenir més perquè el consumidor, fins ara, ho demanava. Avui això comença a canviar, perquè molta gent sap que l'excés de sodi augmenta el risc d'hipertensió, altres problemes cardiovasculars, i també de càncer, osteoporosi i obesitat. Fa uns anys, una empresa de sopes preparades va reduir el contingut de sal i les seves vendes van disminuir, i ara, en canvi, hi ha un anunci, també de sopes, que les promociona com a baixes en sal. De fet, des d'un punt de vista estrictament nutritiu, podríem prescindir d'afegir sal als aliments, però no cal ser tan radical, considerant, a més, que no tothom és igualment sensible al sodi, i els que tenen una pressió arterial normal o baixa es poden permetre alguna llibertat més. Tanmateix, tots hem de consumir poca sal i pocs aliments salats. Un estudi recent de l'AESAN demostra que el 80% dels espanyols consumeix més sal de la recomanada (el consum mitjà és de 9,7 grams per persona i dia, gairebé el doble del que caldria). Per això, els elaboradors d'aliments, d'acord amb les administracions sanitàries, ja estan reduint el contingut de sal d'alguns dels seus productes. S'està fent en el pa, per exemple, però gradualment perquè ens hi anem acostumant. A casa nostra el Departament de Salut també ens recorda que ens convé moderar el consum de sal. Podem donar gust als nostres plats no salant tant i emprant altres productes saboritzants i aromàtics (herbes, espècies, all, ceba...) Un treball recent ens diu, per exemple, que la polpa de poma ens pot ajudar. Per cert, en el còctel que va oferir el govern espanyol en l'acte inaugural de la presidència espanyola de la Unió Europea hi havia pernil, formatges, fumats i bacallà, que porten força sal. Serà una petita mostra que el govern espanyol no és conseqüent amb el que durant aquest semestre proposa l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició i que se suposa que vol defensar?