El tap de finca

Espolla va ser fa dues setmanes, i per un dia, la capital del tap de suro, del Tap de Finca. Espolla és un bonic municipi de l’Alt Empordà, amb una cooperativa que produeix el vi típic i propi de la DO Empordà. Envoltat d’un entorn meravellós, a tocar les Alberes i prop d’altres municipis també vitivinícoles, desenvolupa la seva activitat econòmica a l’entorn dels productes naturals que li ofereix aquesta ubicació geogràfica excepcional. Els vins de la DO Empordà, conjuntament amb l’Institut Català del Suro i la col·laboració d’Aecork, Associació d’Empresaris Surers de Catalunya, han fet un pas de qualitat en el tancament de les ampolles de vi de qualitat. Vaig assistir a la seva presentació. Tapers, cellers i entitats públiques i privades es van trobar a Espolla per fer, no solament la presentació del Tap de Finca, sinó també per valorar el que suposa per a la DO la generació de sinergies entre els propietaris forestals, els empresaris surers i els principals cellers de la denominació. És un fet que s’havia de produir tard o d’hora. Si és ben cert que els nostres boscos de sureres necessiten una sortida comercial per a un suro que cal tractar i treballar, és encara més cert que el resultat d’aquest producte ha d’arribar a les elaboracions de productes de proximitat, entre les quals es troba el vi. D’aquesta manera, un dels productes naturals que més s’identifiquen amb l’Empordà, el vi, ha de disposar de taps de suro de proximitat i de qualitat. És una iniciativa que vol reduir la importació de suro d’altres zones de l’Estat espanyol o de països veïns i treure així el màxim rendiment dels nostres suros en origen i per proximitat. Als que els agrada el vi valoren molt la cura amb què es construeixen les aromes i el gust en boca cosa quan el tap és d’un bon suro. Aquell moment únic en què es destapa una ampolla, es mira el color i es flaira l’olor del tap és d’una litúrgia excepcional indescriptible pels sentits.

Què aporta un tap de suro de qualitat? La resposta es troba en la funció que tenen els sentits. Em centro en l’olfacte, aparentment un sentit poc important. El sentit de l’olfacte té una funció important: informar dels perills i orientar cap al plaer. L’olfacte, situat a l’àrea frontal del cervell, està activat fins i tot abans de néixer. El que olora la mare durant la gestació, a través del líquid amniòtic, és captat pel fetus, que en sortir ja s’inclina per unes olors determinades sense haver-hi entrat en contacte directament. El líquid amniòtic que banya les vies nassals es memoritza sensorialment i marca tendència per al futur. Les investigacions ens indiquen que les olors percebudes per la mare durant l’embaràs generen adults amb bones capacitats organolèptiques. La neurociència ha explicat quins són els mecanismes cerebrals que generen el plaer a partir del gust i que ens inclinen en l’acceptació de determinats productes o el seu rebuig. Té relació amb el sentit del gust, l’altre sentit implicat en la degustació d’un vi. Quan estem refredats no sols olorem amb dificultats, sinó que també ens canvia el gust de les coses.

El tap de finca vol ser un referent per als viticultors de la DO Empordà, a l’estil del que fan els productors francesos, però ho és també per a la protecció dels nostres boscos per la gran resistència que presenta al foc. El suro és un producte natural, preferible als taps de rosca o de plàstic, és reciclable i respon a una economia sostenible. La preferència per tapar els vins amb suro és més que evident, ja que la resistència a la humitat el fa més apte per a la conservació. Alhora la seva porositat facilita la permeabilitat de l’oxigen, que contribueix a la seva transformació com a producte viu. La parella DO Empordà amb Taps de finca permet aquesta sinergia entre empresaris dels dos productes naturals més emblemàtics que té Catalunya: el vi i el suro. La Cooperativa d’Espolla en va ser el punt de presentació d’un impuls necessari: la generació d’un nou model de cooperació entre els sectors econòmics de la terra. La terra, els empresaris i els consumidors, tots hi surten guanyant.