Del suquet al sushi

En Lluís Duran, de l’homònim i llegendari hotel restaurant figuerenc, ha penjat al Facebook una carta menú de fa més de mig segle. El paper mostra curiositats que, en ensucrat, en diríem entranyables. Els preus dels plats: el més barat, la sopa de peix, valia dues pessetes, i el de més preu, la llagosta amb maionesa, en costava dotze: el cuinat més car de Can Duran valia 0,07 euros d’avui! El pollastre rostit es tarifava en vuit pessetes, més car que tots els entrants, els peixos i les carns. L’explicació: aquells pollastres s’havien passat a vegades fins a mig any menjant de tot i corrent per eres i rostolls, i res no tenien a veure amb els actuals, de granja, de poc més d’un mes, immobilitzats i, si us plau per força, bulímics devoradors de pinso; el pollastre era tan preuat que, perquè allargués més, algú de la costa va decidir cuinar-lo amb l’abundant llagosta. La carta del Duran devia ser d’hivern perquè inclou tords. I tripa “a la catalana” –segurament avui en despatxarien poca–, al costat d’una vintena dels plats corrents de la cuina del país: canelons, croquetes, peus de porc, vedella amb bolets, filet, llobarro... Fins i tot al capdavall hi figura un menú de deu pessetes amb tres plats, postres i begudes.

De llavors ençà això de fogons i menjadors ha assimilat i rebatejat, i s’ha reinventat i mistificat notablement. I diversificat: avui tenim plats com ara el tofu i el sushi, tan populars; el que es van perdre els nostres ancestres, que havien de passar amb fricandó o platillo! I ampliat per la via de la sofisticació: malaurats clients que llavors s’haurien pogut permetre pagar 300 euros d’avui per les invencions que la cuina de disseny –o d’avantguarda, o tecnoemocional– ha posat a la safata dels cambrers: desconstrucions, escumes, esferificacions (amb els imprescindibles alginat, calci, goma xantana, citrat de sodi...); aquells parroquians, com els automobilistes nou-rics, només van poder empescar-se un haiga culinari: treure les patates dels suquets per crear sarsueles. I el tast no ho és pas tot: el client de fa més de mig segle no va ser a temps de consumir cuina d’autor, servida en plats quadrats o en forma de gibrelleta, i ornats a base de regatellades fosques i/o llits aquosos clars: per fruir de l’art decoratiu havien d’entrar en un museu. No es pot tenir tot. El reputat gastrònom Jaume Fàbrega ens té privat de referir-nos a la “dieta” mediterrània; per això direm que, a taula, els nostres avantpassats van parlar en prosa: sense adonar-se’n van passar amb una cuina saborosa, sòlida i pudorosa.