Les Cols, Premi Nacional

Una de les poques accions no processistes en aquesta època neoautonomista ha estat atorgar el Premi Nacional de gastronomia a la Fina Puigdevall de Les Cols. Vaja, això de donar premis a tort i a dret és una pràctica autonomista per excel·lència, és catalanisme simbòlic i sentimental. Per tant, diguem-ho al revés: malgrat haver rebut el Premi Nacional de gastronomia, el projecte de Les Cols representa el somni realitzat d’una Catalunya arrelada i global, humil i ambiciosa, sòbria i sofisticada.

A les sobretaules de la gent d’Olot, la forma principal de lluita de classes és el debat sobre si Ca l’Enric és millor que Les Cols. L’opinió dels meus amics és unànime: tots prefereixen Ca l’Enric menys jo. El seu argument és que a Ca l’Enric s’hi menja més bé, que l’espai és més còmode i que la carta de vins és més llarga. A Les Cols, diuen, només hi menges verdures i llegums que ja mengem cada dia. Ca l’Enric és per a la gent de casa i Les Cols, per a la gent de fora, “gent com tu, que com que fa tant de temps que vius a Amèrica ja no tens ni puta idea de res”, que és la seva manera de dir que s’alegren de veure’m. El primer que faig, com Sòcrates, és donar-los la raó. A Ca l’Enric s’hi menja com els àngels i hi beus el que vols: l’última vegada, després de beure vuit o nou ampolles que ens va triar en Joan, encara vam tenir set per fer un Cuvée de Garde de Jean-François Ganevat del Jura que tenia amagat al celler i que ens va deixar favagirats.

Ara bé, i aquí és quan contraataco, Les Cols fa un pas més enllà a nivell conceptual i polític. Les Cols evita dos perills habituals a l’alta cuina. En primer lloc, no fan allò de “posar el paisatge al plat”, com diu la frase tronada de Pla. A Les Cols no expressen el paisatge sinó que el transfiguren. Agafen una bleda, un carbassó, una flor de saüc, un ou o uns calamars de llauna i els desfamiliaritzen de manera que tens la sensació de descobrir ingredients humils com una cosa excepcional per primera vegada. Això ho fan a altres llocs d’alta cuina, és clar. Però l’altre risc és que, gràcies a les possibilitats infinites que ha aportat la tècnica, en molts d’aquests llocs (penso en el Disfrutar, per exemple) acaben desnacionalitzant la narrativa de l’àpat, i això els acosta perillosament als processos de deslocalització que precaritzen les economies locals i que estandarditzen les experiències globals.

Per això Les Cols ocupa l’entremig perfecte i impossible entre els restaurants de la catalanor i els restaurants de la globalització. Aquest és el lloc que als independentistes ens agradaria traduir en termes polítics reals, però, és clar, de moment, mentre hi hagi l’Aragonès menjant croquetes, en fi, no cal que traiem el tema.