El llegat del Mestre Robert

En Josep està acostumat que els clients se li entaulin a hores intempestives. Malgrat ser un restaurant que ben bé podria considerar-se d’alta gastronomia, per a molts també és un establiment de pas entre l’àrea metropolitana i el Vallès més emboscat que s’aixeca entre Caldes de Montbui i l’altiplà paradisíac del Moianès. El Vallès modernista, de balnearis, el de les antigues destinacions d’estiueig, el que fins que la variant de la C-59 no va descongestionar-ne l’entrada havia d’educar la paciència monacal dels qui circulaven i havien de fer cues quilomètriques per dins de Palau-solità i Plegamans. Al vespre, les vidrieres exteriors del local s’obren a una sala de llum càlida on les taules es distribueixen còmodament, amb amplitud, conferint-li un aspecte que recorda alguna franquícia del prestigiós Morton’s nord-americà. El cuidat celler només treu el nas al menjador per provocar la curiositat de la clientela, que espera que en Josep reciti els extres de la carta amb precisió marcial i els acompanyi amb alguna recomanació del celler que sempre alegra el paladar del comensal. “En tinc un que no has tastat”... i no li falla mai la memòria.

Fosqueja, s’entra a les darreres nits de tardor malgrat que el temps no ha refredat tant com se suposava i la pluja fa hores que cau mansament, però continuada, pels boscos coronats per Sant Sebastià de Montmajor. És temps de caça, d’estofats, de plats de cullera i de carxofes. Temps de rellegir i entaforar-se dins dels coneixements antics del Llibre del coch, de Robert de Nola, el cuiner del rei Ferran de Nàpols. La Història mundial de Catalunya (Edicions 62, 2018), coordinada per Borja de Riquer, li dedica un dels capítols més interessants i singulars, escrit per Antoni Riera: la cuina medieval catalana –representada a través de cinc receptaris diferents– va ser un referent per tot el Mediterrani, i potser per això en Josep la va adoptar com a eix vertebrador de la seva proposta gastronòmica. “El país és molt ric”, recorda mentre serveix un senglar que ha fet la xup-xup acompanyat de castanyes i un corball amb Parmentier de llenegues que en boca guarda permanentment un record de llenya que ennobleix holísticament tot el plat i et transporta als fogons de l’antiga cort del fill d’Alfons el Magnànim i la seva amistançada Giraldona Carlino.

En Josep no va descobrir el corball llegint el Mestre Robert –l’obra del qual es pot recuperar des del passat 2018 gràcies a l’edició de Joan Santanach, publicada per l’editorial Barcino–, sinó que ho va fer al port de Palamós, a la Costa Brava de Josep Pla, el mestre de periodistes que l’entronitzava escrivint que “és tan bo, que ha perdut el gust de peix”. Avui, algunes peixateries el venen com a substitut del llobarro, sense saber que, com descrivia el mateix Pla, el llobarro “és molt enganyador, car n’hi ha de moltes classes i fa quedar molt malament els propietaris dels restaurants”. Però al Robert de Nola de Caldes de Montbui hi ha qui vetlla pel producte, per radiografiar la riquesa de les matèries primeres del Principat adequant-se a cada temporada. No obstant això, “aquest any hi ha hagut pocs bolets”, es queixa el propietari, que recomana aprofitar l’avinentesa que n’han entrat uns quants a la seva cuina per acompanyar el peix o per menjar amb un remenat de botifarra i ou poché, ideal per sucar-hi pa. No n’han sortit gaires, però la pluja de les darreres hores pot canviar les tornes. Perquè, l’endemà, quan el sol torna a escalfar i la terra ja s’ha begut l’aigua embassada, quan només queda la mullena que amara la molsa i els marges plens de romaní, comença a treure el cap una munió de fredolics ben tendres i trempats. I caminant a poc a poc, fixant la vista entre la pinassa, es troba algun harem de pinetells, dels quals l’ataronjat dels seus barrets abrillanta el pas del caminant. És la florida de les darreres hores, potser espantada per l’arribada pròxima de l’hivern que, a diferència de Mallorca, acabarà de matar amb les seves gelades qualsevol possibilitat que tornin a aixecar el caparró.

Certament, la temporada de bolets no ha anat gaire bé en molts indrets d’aquest Vallès anònim amagat del cinturó industrial. El Vallès, partit administrativament per les dues comarques, és un espai geogràfic de dues cares, ja que si bé la indústria ha densificat la seva xarxa de carreteres principal, també les seves zones més rurals –les que queden, i que cal conservar– encara ofereixen a la restauració preuats productes de proximitat que embelleixen la seva carta i en poden travar un posicionament singular, com el llegat pel Mestre Robert a la cuina d’en Josep de Caldes.