Mar i muntanya

L’anomenat mar i muntanya és un tipus de plats típics de la cuina catalana, sobretot a l’Empordà, que combinen el peix i el marisc, productes de la mar, amb ingredients de la muntanya, com la carn, els embotits i la caça. Els plats més coneguts són, amb tota seguretat, el pollastre amb llagosta, les mandonguilles amb sípia, els peus de porc amb gambes, el pollastre amb bacallà, el conill amb escamarlans o la cabra de mar amb cargols. O bé, per altra banda, el pollastre amb arengades de la vall de Ribes. Aquests plats de mar i muntanya els trobem també a València, amb l’espardenyada, o a ses Illes, amb la porcella amb anfós. La multitud de combinacions diferents respon a una tradició més que centenària, resultat de les condicions geogràfiques i de la saviesa popular. L’origen d’aquests plats es remunta al temps quan la cuina havia de basar-se en els productes de proximitat. Els pescadors de la costa intercanviaven la seva pesca amb els pagesos, que tenien aus, carn o verdures.

Jaume Fàbrega, a La cuina gironina, recordava: “Segons m’explicava un vell pescador de Tossa de Mar, per la festa major es cuinava el rostit de pollastre i l’endemà, amb el que havia sobrat, hom aparellava un plat més d’estar per casa, el pollastre amb llagosta.” També, d’aquest mateix autor: “El plat, tal com es feia, era més aviat un platillo, a base de cocció lenta i trossos petits, amb una mica de repòs abans de menjar-lo. Això és convenient, a fi que uns gustos aparentment tan contradictoris s’influeixin mútuament.” Diuen que no hi ha cap més cuina a Europa que guisi a la mateixa cassola conill, cargols i sípia; peus de porc i gambes; tripa de bacallà i bolets; pollastre i escamarlans... Uns plats que s’acostumen a lligar sempre amb una bona picada, ben característica de la cuina del país.

El mar i muntanya, explicava una vella anècdota, prové d’una antiga mestressa empordanesa. Sembla que els homes anaven a pescar i que aquell dia tocava menjar llagosta, que llavors estava a l’abast de tothom. Però a última hora es van presentar més convidats i, com que no hi havia prou llagosta, la dona va anar al corral i va matar uns quants pollastres. Els va guisar amb les llagostes i així hi va haver menjar per a tothom. Mar i muntanya.