“Platillos”

La Chaine des Rotisseurs, i més concretament la batllia Girona-Costa Brava d’aquesta agrupació, ha editat el llibre Platillos de l’Empordà, que recull les receptes de “platillos” que van participar en la I Mostra de Platillos Populars Empordanesos, celebrada la primavera passada a La Mercè Park-Hotel. Ja feia temps que esperava disposar d’aquest llibret –editat amb gust, per cert– perquè les notícies que tenia d’aquella Mostra eren d’allò més “saboroses”. La primera edició del volum s’ha exhaurit en dos dies, i ja se’n fa una altra.

Per què d’un plat tan arrelat a la cuina popular catalana se’n diu “platillo”, així, a la castellana, és un misteri, almenys per mi. Hauria estat més lògic que se’n digués “cassoleta”, no solament pel parentiu amb la tradicional “cassoleta tolosana” –al capdavall l’Empordà sempre s’ha relacionat amb la Catalunya Nord i el Llenguadoc–, sinó perquè l’estri de cuina que s’hi fa servir és precisament una cassoleta. Però les coses són com són, i el “platillo” empordanès és avui un dels exponents més autèntics de la nostra cuina.

Si el nom és dubtós, l’origen del plat sembla clar. És propi de la cuina rural, que aprofita els productes de menor entitat culinària i en fa un guisat servit entre dos plats importants. En el pròleg al llibre, Eduard Puig i Vayreda recull aquest criteri: “Un plat fet amb les potes, ales, pedrers, colls i crestes de l’aviram, els escaldums del porc, el pit i el coll del xai, etc., tot això guarnit amb els productes del temps: pèsols i carxofes a la primavera, bolets a la tardor, patates i cebetes a tot temps. Aquesta definició de «platillo» exclou per tant en la seva confecció els bons talls, el pollastre, l’ànec i l’oca, el llom de porc, la cuixa de xai i el tall rodó de vedella que, generalment rostits, constituïen el plat de força dels antics tiberis de casori o de festa major...”

Amb el canvi dels costums, el “platillo”, però, ha evolucionat, i el “platillo” actual no té res de diminutiu o de secundari, de manera que la contradicció entre el nom i la menja és absoluta. Amb un “platillo” dels que proposaven els participants en aquella “Mostra” ja s’ha justificat un àpat. Com que molts dels autors de les receptes les havien heretades de la tradició familiar, no tan sols satisfan el paladar sinó que hi afegeixen la gràcia natural de les seves denominacions: “Platillo” de l’àvia Angeleta, “Platillo” de la padrina, “Platillo” de Can Pi, “Platillo” de Can Miques, de Can Suro, de l’àvia Agnès, de l’àvia Agustina, Conill amb olives a l’estil de Can Trobat de Garriguella...

El “platillo” demana tres coses que avui dia no són fàcils de trobar: aliments naturals, paciència i temps. És normal que les receptes recomanin una cocció que dura un parell d’hores i una contínua vigilància, com avisa la senyora Maria Dolors Mont: “…i es va cuinant sense pressa, no deixant de remenar-ho”. Tampoc no és estrany que el resultat sigui bo quan, a més del xai, s’hi posen aquests ingredients: pèsols, carxofes, cebes, tomàquets, llorer, farigola, orenga, sal, pebre, oli, canyella, julivert, alls, safrà, borregos, ametlles i avellanes torrades i un xic de vi ranci.

Això no té res a veure, realment, amb l’estàndard conill mig cremat, amb allioli, que solen presentar als “típics” restaurants als visitants motoritzats de diumenge...