Estimar a través dels fogons

Hi ha unes ciutats que havien existit i que es van perdent. Unes ciutats canalles que podem redescobrir en els descripcions que Montalbán feia de Barcelona. Unes ciutats de pell genuïna. El cartó pedra de la modernitat està difuminant aquelles ciutats que miren de no perdre el batec tradicional. Gastronòmicament, són les ciutats dels cellers de barri, de la cuina elaborada a foc lent, dels fogons que mantenen vives les tradicions de les iaies, dels restaurants que van tancar i dels que miren de sobreviure a brunchs, tatakis i ramens industrials elaborats a major glòria del creuerista mitjà. Són les ciutats que recorríem sense respir quan érem joves, aquells racons als quals de tant en tant es fa imprescindible tornar per sentir-nos vius i per convertir la menja en una acte de resistència. És el menú del vermut amb la seva oliva, la bomba a la Barceloneta, l’entrepà universal de la sala Bikini o l’escalivada i l’esqueixada coreogràficament servida en safates d’alumini. Són guisats com el fricandó i són els plats que mariden la terra i el mar Mediterrani, com la sèpia amb mandonguilles. També són els arrossos que s’ensumen dos carrers abans d’arribar a la nostra cita, fins i tot els que s’inspiren en receptes rescatades del segle XVII. És la cuina del xup-xup que batalla contra l’elaboració gestada contra rellotge. És la cuina tradicional que explica qui som i d’on venim i que per a la nostra desgràcia agonitza entre imperis de menjar ràpid que dominen el mercat. És la cuina a qui algú dedica temps i passió per regalar-nos després polsims d’amor en format de canelons, brou o croquetes. Són els plats que les mares confiten i ens regalen emocionades per dir-nos, entre fogons, que ens estimen.