Cracs de la pizza, les brases i la molla

Un xef brasiler i un altre de madrileny es van conèixer fent de cuiners a El Celler de Can Roca. Després, els Roca els van posar al capdavant del Roca Moo, el restaurant que hi havia a l’hotel Omm, però, finalment, els dos cuiners van decidir iniciar una aventura pel seu compte i van obrir la Sartoria Panatieri. Amb la filosofia de fer servir només productes de proximitat, de fer-se la massa ells mateixos (amb fermentació directa) i d’innovar (fan pizzes que ni se’ns acudirien), han aconseguit fer les millors pizzes de Barcelona. Però no només això: el preceptor The 50 Top Pizza World en la seva edició del 2023 els va situar com a tercera millor pizzeria del món, títol que els ha donat molta visibilitat i que han aprofitat per elevar la pizza a plat gastronòmic. Tenen dues Sartoria Panatieri, una al carrer Provença i una altra al carrer Encarnació, que també han estat reconegudes per la cura del medi ambient i la sostenibilitat i, el passat 2023, van rebre el guardó Green Oven. La Sartoria Panatieri fa pizzes per a tots els gustos, i entre les més senzilles hi ha la considerada millor pizza d’Europa del 2023, feta amb salsa de tomàquets Cherry rostits, mozzarella i holandesa d’alfàbrega. Els dos xefs van obrir ara fa un any i poc el restaurant Brabo, al carrer Sèneca, molt a prop del Teatre Regina, en el punt de mira per l’èxit i el prestigi que ja tenen els dos cuiners. “Al Brabo, treballem amb la mateixa filosofia que a la pizzeria, que és, bàsicament, tenir només producte de proximitat i local, mantenir les receptes tradicionals i, en aquest cas, fer la brasa al moment”, expliquen. El Brabo és una braseria que, aquesta primavera, ha decidit presentar un menú degustació (105 euros amb tot inclòs). “Passa que venien molts clients a menjar una cosa i se n’anaven tips sense poder-ne tastar una altra. Per això vam decidir fer un menú degustació: amb menys quantitat, podran tastar una mica de tot”, expliquen els xefs. “El Brabo l’hem obert pensant que ha de ser un lloc on a nosaltres ens agradaria anar a menjar. La intervenció és mínima. No hi ha gaires floritures: tenim el millor producte, que tractem a través de foc”, expliquen. Amb tres restaurants ja els passa que s’han de repartir, però confien en el seu equip i en la filosofia dels seus plats. Deu ser una bona filosofia perquè, en pocs mesos, aquest restaurant ha entrat ja a la llista dels recomanats de la Guia Michelin.

Ara, els dos xefs volen continuar creixent i estan provant i planificant l’obertura, pròxima tot i que encara no té data, d’una entrepaneria. Es dirà Molla (per la molla del pa). “Sabem que hem posat el llistó alt, per això abans d’obrir el Molla, que estarà a l’Eixample però encara no podem dir exactament on, estem assajant els entrepans”, diuen en Rafa i en Jorge. Per assajar i des de la setmana passada, cada dilluns i cada diumenge fan una espècie de pop-up al Brabo amb les seves creacions. “Així mirem què agrada als clients i anem provant”, diuen. Ja tenen algun entrepà en ment?, preguntem. I n’expliquen un parell: “Un serà de sobrassada (feta per nosaltres) amb mel, crema d’albergínia i formatge de maó semimadurat. Un altre entrepà serà de pernil a la brasa (fet a casa, naturalment) amb cabdells d’enciam a la brasa amb picada d’herbes, mantega fumada (feta també per nosaltres) i suc de rostit”. Quina gana!