‘Fondue’, ‘raclette’ i ‘steak tartare’

Després que dissabte passat parlés del Girovi i de la seva ànima, l’Agustí Ensesa i Bonet, un amic em va apretar perquè no havia dedicat més espai a un dels restaurants en què havíem passat més hores al voltant d’una taula: l’Edelweiss. Aquest restaurant de Girona, situat al soterrani del carreró del carrer de Santa Eugènia, on molts anys abans hi havia hagut el Montessori, i al cantó del magatzem dels vins de la família Ensesa, va obrir les portes el 1982. Al capdavant de l’establiment hi havia el matrimoni format per l’Agustí i la Maria Glòria i en ell hi van treballar alguns dels seus fills, i el seu primer cuiner va ser el Quim Oliu. Era un restaurant familiar però amb la voluntat que s’hi mengés bé. Jo hi vaig menjar bé, i molt bé, les múltiples ocasions en què ens hi vam aplegar amb amics. L’Agustí era el cap de sala i allà podia mostrar la seva saviesa del món del vi i dels escumosos.

Quan va obrir el restaurant, un gran anunci a la premsa avisava: “No digui que no es menja bé a Girona”, amb una gran fotografia del seu propietari. Era aquella època en què hi havia un gran debat sobre el nivell de la restauració a la ciutat, tot i que hi havia restaurants de nivell. L’Agustí promocionava el seu amb l’afirmació que a Girona es podia menjar molt bé i deia que l’Edelweiss seria un dels que s’hi podria menjar bé. Va ser un anunci publicitari ben eficaç.

La diferència del nou restaurant amb els altres que hi havia a la ciutat va ser la seva especialització en dos plats suïssos: la fondue i la raclette. La fondue de formatge fos suís consistia en una olla sobre un fogó portàtil amb formatge fos en què s’hi submergia pa amb forquilles llargues. S’havia promocionat des del 1930 com a plat nacional suís i es va fer molt popular als Estats Units anys després. També servien el de diverses carns, la fondue bourguignonne, on la carn se submergeix en oli o brou calent. També s’hi trobava la raclette, que és el nom d’un formatge del cantó de Valais.

La decoració del local també ajudava a la creació d’una atmosfera que es feia encara més agradable gràcies al personal de sala. Quantes converses no vam tenir amb l’Agustí. Per obrir el restaurant van fer una estada a Suïssa, de la qual van aprendre molt. Però, i ja em perdonarà l’Agustí, el meu record de l’Edelweiss va lligat inevitablement al seu steak tartare. El feia de manera absolutament normativa davant del client. Allà portava la peça de carn i les innumerables verdures i condiments que afegia a gust del consumidor: ceba, tàperes, cogombre, tot ben amanit amb sal i pebre, amb ou o sense i amb les diverses salses que el fan més o menys picant. El record és grat i ara costa de trobar steaks tartare que siguin fets davant del consumidor. Evidentment són altres temps. Fa poc el mateix Agustí ho recordava en una trobada dels professionals de sala al Fòrum Gastronòmic de Girona. Enyorava, deia, ara que ja fa anys que no té restaurant, aquella presència a la sala de cambrers vestits de manera impecable que sabien perfectament quina era la seva feina i com fer-la en funció del client que tenien davant, cosa que implica memòria i molta psicologia. Grans records de l’Edelweiss!