El Mediterrani, des de l’Esperit Roca

La setmana passada va obrir l’hotel Esperit Roca després que fa un mes Joan, Josep i Jordi Roca, les tres potes de l’R d’El Celler, obrissin el restaurant del mateix nom a la muntanya dels Sants Metges, a l’antiga fortalesa de Sant Julià de Ramis. Allà, on s’havia obert el museu de les joies d’Elsa Peretti i un establiment que va regentar Jordi Cruz, els germans Roca hi tenen un restaurant on es reinterpreten els plats històrics d’El Celler; un hotel de 15 habitacions exclusiu; una exposició amb la història del que va ser el millor restaurant del món, encara no acabada però que ja es pot visitar; la destil·leria dels Roca, que porta el mateix nom, i una bodega amb 80.000 referències de vins de guarda, vins que necessiten encara un procés d’espera d’uns quants anys i que ha seleccionat Pitu Roca. I el que serà en definitiva la Roca Acadèmia. Al marge de la biblioteca de Manuel Vázquez Montalbán, la primera de moltes que s’hi esperen. Una aposta valenta dels germans Roca que han traslladat el restaurant Mas Marroch, que van obrir en plena pandèmia, als Sants Metges. El restaurant, amb els plats històrics, ofereix el menú 6+2, amb sis plats i dos postres, i el 2+6, amb dos plats i sis postres, producte de la imaginació desbocada (i això és un elogi) de Jordi Roca, l’autèntic geni segons expliquen els seus germans.

Des de la muntanya dels Sants Metges, allà on els ibers van fundar Kerunta, hi ha una visió de 360 graus de tota la demarcació. Dels Pirineus a la plana, de les Guilleries a les Medes. Una visió del mar que s’adiu molt amb el darrer llibre que han publicat Joan Roca i Salvador Brugués: Cuinar el Mediterrani.

Joan Roca i Salvador Brugués, de Sant Hilari Sacalm, són amics des de sempre, des que van coincidir com a alumnes a l’Escola d’Hostaleria de Girona, i, encara que en Joan ja no exerceix com a professor, aquesta és la feina d’en Salvador. Han escrit conjuntament La cuina al buit, Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura i Cuina mare, un retorn a la cuina de casa, la de tota la vida, que en Joan va conèixer a través de la seva mare i en Salvador, de la fonda familiar Can Brugués. Ara amb Cuinar el Mediterrani volen retre homenatge al mar i a la cuina que, com diu la cançó de Joan Manuel Serrat, van d’Algesires a Istanbul. Un patrimoni gastronòmic incomparable, una invitació a viatjar per diferents cuines del Mare Nostrum a través de 80 receptes representatives adaptades perquè es puguin cuinar a casa.

Aquest llibre recull receptes senzilles però és un cant als sabors, les aromes, les elaboracions i les tècniques tradicionals del Mediterrani. Hi ha plats dolços i salats, de peix i de carn, de vegetals i de postres, per compartir i per menjar amb les mans. És, en definitiva, un pas més que ofereixen dos mestres de la cuina, un que continua al restaurant i l’altre que aporta tot el seu saber a la formació, però que també és col·laborador de la gent d’El Celler i un gran especialista en la cuina al buit. Un homenatge a les cuines de la Mediterrània, de Grècia a Marràqueix, d’Itàlia a Turquia. I és que des de l’Esperit Roca es gaudeix plenament de la Mediterrània.