Turisme. Escalopa de cartró
Avui toca parlar de l’enginyós segon plat d’un hotel, plat d’un menú sumari
Les anècdotes que he explicat i explicaré puc assegurar que són certes i viscudes en directe. I és que la recepció d’un hotel gran és un “tesoro de contento y una mina de pasatiempos”, que deia aquell. Avui toca parlar de l’enginyós segon plat d’un menú turístic ideat, segons la brama que corria a principis dels setanta, pel cuiner d’un hotel mallorquí. Un plat adaptat a les carretades de turistes que, per quatre rals, tenien vol xàrter, transfer i pensió completa. Explicarem el plat de résistance d’un menú sumari que s’anunciava com a carn arrebossada o empanada, és a dir, el que, per als europeus, podia passar per una imitació local de l’escalopa a la milanesa o de la cèlebre Wiener Schnitzel –les diferències són tan lleus com subtils–. Tornem a la cuina i vegem com es confecciona aquesta “carn arrebossada”. Es tracta de disposar de cartró i retallar-ne fragments de tal manera que tinguin les dimensions dels bistecs fins; convé que no siguin tots iguals de forma, però sí que ho siguin en centímetres quadrats: cal evitar que, posteriorment a taula, els estadants es barallin per veure qui arreplega el tall més gros. Precisem que per a aquesta operació no val pas qualsevol cartró, no. Cal que no sigui massa dur, però a la vegada sí que convé que presenti un gruixut raonable. Potser el millor és el de la majoria de caixes de súper: aquell que, entre dos papers gruixuts, separats tres o quatre mil·límetres, s’hi veu una mena de làmina ondulada que els manté units. Retallats i enllestits els símils de bistecs, cal deixar-los una estona en remull amb llet, a la qual s’han pogut afegir espècies segons el criteri del xef. Seguidament, es procedeix tractant les làmines de cartró remullat i estovat com si fossin de carn: es passen per pa ratllat, ou batut i altra vegada pa ratllat, i es fregeixen. Les fregidores de cuina d’hotel, que són grosses, permeten que les peces nedin per l’oli bullent; això fa que aquestes escalopes de per riure s’ondulin una mica, la qual cosa, amb el daurat afegit, els dona absoluta autenticitat visual i –hi poden pujar de peus– gustativa. S’emplaten i cap a taula. El plat contribuïa a l’abaratiment del menú i resultava molt saludable: Occident va sobrat de proteïnes i la fibra de paper afavoreix el trànsit intestinal.
