Bistec rus

En temps d'estrelles Michelin, una de les proves més definitives de la decadència de la cultura (gastronòmica) catalana és la pràctica desaparició del bistec rus, substituït per l'hamburguesa. Ja no es tracta de la febre crònica del menjar ràpid que s'ha concretat en hamburgueseries franquiciades a places i carrers comercials: és també la invasió de les hamburgueses als taulells de carnisseries i xarcuteries i, també, a les cases.

El culte a l'hamburguesa que fan els carnissers i xarcuters del país no té perdó perquè té a veure amb la rebaixa d'uns estàndards de qualitat que eren propis del país, ara substituïts per la gamma baixa de la carn de vedella picada, envasada entre dues làmines de plàstic i premsada. Aquesta mena de rajol ovalat que anomenen hamburguesa, fabricat per sortir del pas en àpats d'emergència, ha liquidat en aquesta època d'urgències i menjars ràpids la màgia del bistec rus: la carn feta picar en el moment de comprar-la, l'all i el julivert trinxats, l'amassat flonjo amb farina de galeta i un rovell d'ou; és a dir, el bistec rus.

L'hamburguesa ha matat el bistec rus, de la mateixa manera que les flors de plàstic van matant les naturals i les panificadores han matat el pa cuit en forn de llenya. A les cases, quan hi havia bistec rus per dinar o per sopar no era sinònim d'un dia en què la cuina havia anat curta de temps o que havia fallat la imaginació; al contrari, el bistec rus era una contribució a la bona harmonia entre els entaulats i un moment de satisfacció.

Sobre el nom del bistec rus hi ha algunes teories, però el que sembla segur és que a Rússia no l'han conegut mai amb aquest nom, de la mateixa manera que a l'Havana no han cantat mai havaneres. Els tàtars, a l'Àsia central, haurien menjat la carn crua i adobada (el que aquí hem conegut, més ben elaborat, com a bistec tàrtar, una menja també complicada de trobar en restauració i poc habitual a nivell domèstic). Dels tàtars, la idea de la carn picada (i afegint-hi cuita) hauria passat al port d'Hamburg i, a través de l'emigració, hauria arribat als Estats Units d'Amèrica (on es va consolidar la fórmula i el nom de l'actual hamburguesa). Òbviament, els americans van comercialitzar (banalitzar) l'hamburguesa i la van exportar a tot el món mitjançant la globalització. I a Catalunya (tan poc ianquis com érem) no vam tenir gaire manies a substituir el bistec rus per l'hamburguesa a l'americana. I vinga estrelles.