Cuina medieval

Fa pocs dies vaig ser a Gironella, amb motiu del Bdegust, una mostra gastronòmica i vitivinícola que s'hi ha celebrat amb èxit per cinquena vegada. Es tractava de col·laborar en la presentació d'un llibre recent i molt ben editat de Toni Massanés i Karina Behar que porta per títol La cuina al temps dels bons homes. Receptari de gastronomia medieval. Escrit en català i francès –i amb una traducció castellana–, és un altre fruit de la tasca tan positiva que s'està duent a terme a banda i banda del Pirineu a redós de l'anomenat Camí dels Bons Homes, la ruta turística d'uns 200 quilòmetres de recorregut que uneix el castell de Foix, a l'Arieja, i el santuari de Queralt, al Berguedà. És una ruta que ha esdevingut molt popular, que està senyalitzada com a sender de gran recorregut i que es pot efectuar a peu, a cavall o amb bicicleta de muntanya, seguint la traça dels vells colls pirinencs. Una ruta, certament, que exigeix unes bones cames i un bon esperit excursionista, però que transcorre per paratges realment extraordinaris.

Els Bons Homes, ja ho sabeu, eren els càtars, els membres de la dissidència cristiana més important i més ben documentada de la baixa edat mitjana. El poble senzill dels comtats i vescomtats del que després seria el Llenguadoc els anomenava d'aquesta manera, una de les moltes denominacions que els diversos corrents d'aquesta església perseguida van rebre per tot Europa. Eren una gent particular, certament, que en els darrers anys han ressorgit del silenci de la història i han assolit una notable popularitat entre nosaltres, una gent que, per damunt de tot, i en el context d'un cristianisme dominant que havia esdevingut un autèntic poder feudal, cercaven un retorn a l'autenticitat evangèlica i al missatge originari de Jesús de Natzaret.

No es tracta ara de tornar a explicar, ni que sigui en la brevetat d'un article, la peripècia tràgica i breu dels bons homes, però sí de recordar, a partir del pretext del llibre que hem esmentat, que el tret que més els identificava popularment era justament de caràcter alimentari: i és que els seguidors d'aquesta església medieval no menjaven carn. Per dir-ho amb més precisió, la seva abstinència consistia en la privació –obligatòria per a tots els qui havien rebut el consolament, el sagrament únic del catarisme– de tot allò que era gras, tret de l'oli i el peix: així, doncs, la carn, els ous, la llet, els productes lactis i el formatge. En la visió d'aquests també anomenats bons cristians, a l'origen d'aquesta regla hi havia l'exemple de Crist, diverses prescripcions que figuraven en el Nou Testament i el rebuig estricte a tot el que provenia de la copulació i de la generació, que ells consideraven obres diabòliques. Tan important era aquesta prescripció fonamental, que l'incompliment de la norma implicava la pèrdua dels beneficis del baptisme rebut i obligava a fer penitència i a ser consolat de bell nou.

Diguem també que el vi no entrava en aquesta prohibició, tot i que els càtars només en bevien amb moderació i, segons un testimoni de l'època, “tan aigualit que gairebé no en conserva el gust”. Tampoc, com acabem de dir, no estava prohibit el peix, considerat carn sense màcula perquè no era fruit de la generació diabòlica: i és que, segons la creença de l'època i segons les paraules literals d'un dels seus últims representants, Guilhem Belibasta, els peixos “neixen [espontàniament] de l'aigua”. Això feia del peix, al costat de la verdura, la base de l'alimentació dels bons homes, sovint en la forma gustosa –i fàcil de transportar– d'un empastat, d'una “panada”, és a dir, d'un peix cuit dintre del pa. Finalment, i per assegurar-se que s'alimentaven en tot moment de menges incontaminades, els càtars solien portar al damunt el seu propi tupí o la seva escudella de ceràmica.

Fins aquí l'explicació històrica, forçosament molt resumida. I vet aquí que, prenent peu en la gastronomia medieval i en els usos alimentaris dels bons homes –no pas d'una “cuina càtara” certament inexistent–, el llibre que ens ocupa recupera tot un conjunt de receptes que s'adiuen amb aquella època o n'assenyala de noves, a partir de la recopilació històrica efectuada per un expert com Toni Massanés i de les propostes dels mateixos restauradors de la zona. N'hi ha per a tots els gustos, esclar, i gràcies a la força de les imatges i a les explicacions acurades d'aquest llibre reapareixen davant els nostres ulls i el nostre paladar menges tradicionals com la porrada, el flaó d'albergínies, el pastanagat, el salmó a la genestada, la panada de peix o el menjar blanc, per esmentar només alguns dels plats que se'ns proposen, acompanyats d'una gran diversitat de salses.

És una obra, doncs, que se suma a l'amplíssima bibliografia culinària que s'ha produït entre nosaltres en els darrers anys, però que ho fa amb la voluntat de recuperar una antiga tradició i un gust antic que val la pena de conèixer i actualitzar. I no patiu, no hi ha una mescla barroera ni oportunista d'història, religió i gastronomia: ja se sap que cadascun d'aquests coneixements té el seu propi àmbit, i els interessats en cada matèria ja saben com fer les distincions pertinents i com documentar-se amb fonament i certesa. Ara, doncs, parlem d'un llibre que és essencialment de cuina i d'una mica d'història i, sobretot, d'una invitació saborosa que em permeto de recomanar-vos ben sincerament.