Arròs: present i futur
L'arròs és un dels aliments bàsics de la humanitat. Proporciona a l'entorn d'un 20% de les calories i un 13% de les proteïnes que consumeix la població de tot el món, i és l'aliment principal de més de dos mil milions de persones. La seva producció és molt eficient, ja que mitja hectàrea d'arròs pot sustentar 2,28 persones, comparat amb 1,49 per mitja hectàrea de blat. Ja es cultivava fa 2.000 anys a la Xina, i a casa nostra possiblement el van donar a conèixer els bizantins, i els àrabs ens van ensenyar a cultivar-lo. Els llibres clàssics de cuina catalans ja el consideren. El Libre de Sent Sovi el cita com a ingredient del manjar blanch, unes postres de crema d'ametlles, i al Libre de Coc trobem un arròs “en cassola al forn” que, com diu Nèstor Luján, és força semblant als arrossos valencians actuals. Luján, en el seu Diccionari Luján de gastronomia catalana, també recordava un text de Francisco de Zamora, que viatjà a finals del segle XVIII per Catalunya per informar el govern espanyol sobre la situació econòmica catalana, en què s'esmenta l'excel·lent qualitat dels nostres arrossos. Ben mirat, el govern espanyol actual faria bé d'enviar ara algú per analitzar seriosament la nostra economia, i així potser ens estalviaríem les impertinències que hem de sentir en boca, entre d'altres, d'alguns presidents de comunitats autònomes que potser no estan prou ben assabentats d'on surt una part dels diners de què disposen.
L'arròs ve de lluny, però segueix d'actualitat. Fa poc, la Cooperativa Arrossaires del Delta de l'Ebre ha comprat una important marca d'arròs que amplia la seva oferta de productes. La zona del Delta concentra la major part de la producció catalana d'arròs de qualitat, sense oblidar el de Pals, cultivat a l'Empordà. D'altra banda, la revista American Journal of Clinical Nutrition acaba de publicar un estudi sobre una varietat d'arròs, anomenada, pel seu color, arròs daurat, que conté betacarotè, que l'organisme transforma en vitamina A (pràcticament absent en els altres arrossos). Els resultats mostren que es disposa d'una varietat d'arròs que pot contribuir a evitar el dèficit d'aquesta vitamina en les poblacions que el pateixen amb greus conseqüències per a la seva salut (ceguesa i fins i tot la mort). La vitamina A es troba en molts aliments (fetge, pastanagues, espinacs, mantega, ous, albercocs, formatges, verdures, llet sencera...), que malauradament no estan a l'abast de poblacions pobres que tenen l'arròs com a ingredient bàsic de la seva alimentació. Un dels perills de les dietes massa monòtones és la malnutrició, perquè cap aliment porta tots els nutrients que necessitem, i l'arròs tampoc. Per això, disposar de varietats més nutritives és important per als que no poden comprar gaires aliments més. Els arrossos daurats ja tenen uns anys d'existència, però topen amb resistències, que no tenen fonament científic, perquè són transgènics. Per això s'està estudiant la seguretat dels arrossos daurats, i alguns països asiàtics, que tenen el problema de dèficit de vitamina A, estan considerant la seva difusió, fent-lo assequible i evitant que les grans empreses en tinguin un control excessiu. També un grup de recerca australià acaba d'obtenir un arròs transgènic ric en ferro i zinc, que pot contribuir a cobrir dèficits que també es donen en les poblacions abans esmentades. En definitiva, els transgènics no són cap panacea però sí una eina, no l'única, que emprada amb racionalitat pot contribuir a eradicar dèficits nutricionals. Els que des del món “ric”, ara amb la crisi ja no tant, poden menjar de tot, farien bé de considerar aquesta urgència i no posar obstacles no fonamentats a aquests nous recursos, sense oblidar que el que cal per sobre de tot és millorar el nivell de vida dels que no poden disposar d'aliments suficients i adients. Òbviament, no tot ha de ser transgènic, ni de bon tros, i hem de seguir promovent i consumint els nostres arrossos de qualitat com fins ara.
I tinguem també present el plaer gastronòmic d'un bon arròs: a la cassola, a la cubana, negre, Parellada, amb pollastre, amb verdures, de peix, a banda, amb conill, amb oli, caldós i altres, a casa o als restaurants. En podem gaudir a molts llocs de Catalunya. Permeteu-me una recomanació per a la vostra informació: els arrossos del restaurant León de Llafranc o d'El Mirall de Montgat i, si pot ser, com ens aconsellava fa poc a El Temps el crític gastronòmic Jaume Fàbrega, amb els acompanyaments de la nostra cuina tradicional, en aquest cas una amanida de ceba i olives, que hi dóna un toc de frescor, ajuda a ingerir el plat, i en complementa el valor nutritiu. Per començar podem anar diumenge que ve a l'Ampolla o Deltebre a menjar arrossos del Delta.
