Socialitzar les proteïnes

Per nodrir-nos hem d'ingerir, a través dels aliments i en les degudes quantitats i proporcions, hidrats de carboni (midons, fècules, sucres), greixos, proteïnes, vitamines i minerals. En general les fonts d'hidrats de carboni i greixos són més o menys barates, però les de proteïnes de més alt valor nutritiu, que són les d'origen animal, llevat de l'ou, són més cares. Això afecta les carns, el consum de les quals va associat als tiberis de les festes, perquè fins no fa gaires generacions eren pocs els que en podien menjar sovint. El valor simbòlic i gastronòmic de la carn es posa de manifest amb el fet que una de les formes de fer penitència per als catòlics és abstenir-se de carn i no de peix, per exemple.

Una de les fonts de carn més antigues i apreciades a casa nostra és el pollastre, associat als àpats de Nadal. Com diu la cançó tradicional, “ara ve Nadal, matarem el gall, i a la tia Pepa li darem un tall”. Avui la carn de pollastre ja no significa necessàriament un àpat extraordinari, sinó que és més assequible que fa tan sols unes poques dècades. Passar de les formes de criança ancestrals a nivells de productivitat ramadera que podem qualificar d'industrials és un dels fets més il·lustratius dels progressos científics i tecnològics que han permès augmentar i abaratir la producció d'aliments. La cria i consum de pollastre són molt antics. Al llibre La cuina dels ibers. De la llar de foc als fogons, Joan Santacana i Joan Duran informen que els pobles ibèrics consumien galls, pel que sembla bullits en la majoria dels casos. El romà Apici, a L'art de la cuina, inclou receptes amb pollastre, i una de la cuina romana general és el pullus farsilis (pollastre farcit), rostit o cuit al forn. Com explica Néstor Luján, les mil i una nits musulmanes evoquen refinats plats a base de gall i gallina, i sembla que el costum medieval de menjar capó, pollastre capat de petit per engreixar-lo, per Nadal ve del fet que aquesta era una festa de dejuni de carn, i el Concili d'Aquisgrà, convocat per Carlemany el 817, va dictaminar que la carn de capó no trencava l'abstinència. Com comenta Luján, segur que la suculència d'aquesta carn hi devia influir, com quan alguns segles després també es va dictaminar que menjar xocolata no trencava el dejuni quaresmal. Aquest fet també reflecteix que la carn de pollastre pertany a les anomenades carns blanques, per contraposició a les roges, com les de boví i de xai.

Per passar del pollastre o el capó de les grans ocasions al pollastre de cada dia de l'actualitat ha calgut canviar les formes de producció. Els pollastres d'abans vivien més o menys en llibertat, menjaven gra i necessitaven uns quants mesos per desenvolupar-se. Els pollastres d'avui “es fan” en un més i mig a còpia de pinsos i d'estar més o menys acumulats en bateria, però el preu és més econòmic. Gràcies a aquestes tècniques, una proteïna de gran valor nutritiu ha deixat de ser patrimoni d'uns quants, és a dir, s'ha socialitzat. Si es respecten les normes de benestar animal i de qualitat dels mètodes de criança i dels pinsos, tenim un producte ben adient i, contràriament al que diuen els malpensats, segur i sense hormones, l'ús de les quals és il·legal i, de fet, ineficaç. El gust no és igual, però també és agradable, i el valor nutritiu és pràcticament el mateix i molt interessant. La carn de pollastre, sigui quin sigui el seu origen, aporta entorn d'un 20 per cent de proteïnes d'alt valor biològic, poc greix (3-4 per cent) i de qualitat, no gaire colesterol, poques calories (110-130 quilocalories per cent grams, si no les incrementem al cuinar), minerals com ara ferro i zinc, i vitamines del grup B. El que cal és anar cap al que el professor Rafael Codony anomena pollastre de demà, en el qual s'evitin, per mitjà de selecció de races, de la seva alimentació i de millorar les condicions higièniques i ambientals de les granges, els excessos de la “superproducció” i s'aconsegueixin pollastres de qualitat i prou econòmics.

D'altra banda tenim a Catalunya races de pollastres de gran valor, com ara el de pota blava del Prat i el gall negre del Penedès, on aquest mes han celebrat les seves fires, al Prat de Llobregat i a Vilafranca del Penedès respectivament, sense oblidar el pollastre de l'Empordà. Productes de proximitat que cal promocionar, però perquè tothom pugui menjar pollastre quan vulgui també ens cal la proteïna socialitzada dels pollastres d'una correcta producció intensiva. Menjar és primer un dret, després un plaer, també per Nadal.