Fum, fum, fum

Corro darrere l'anguila, de l'anguila fumada. Es veu que aquestes festes va més buscada, i pelegrino pel mercat dels mercats, i botigues delicades del cap i casal, i faig salat. Però el caprici gastronòmic que busco i vull oferir no és pesca salada, és pesca fumada. Trobo salmó i peix espasa, però el meu paladar i la memòria gustativa es deleixen per l'anguila. Per aquesta carn blanca refaixada en una pell lluenta i escorredissa. L'he menjada en all i pebre a Catarroja, a l'albufera valenciana, i ressecada al sol del delta de l'Ebre pel xapadillo. Però l'esglaó de plat amb anguila me'l va fer pujar el Xavier Ferrater del restaurant Bresca de Cambrils, el seu plat històric de rap, amb moniato i anguila fumada. Aquella fragància, aquell perfum que regira i obre el nas, i que no oblides mai més mastegant la carn estellosa i que deixa anar una greixositat. Aquest estiu vaig retrobar aquest gust al Ferment de Deltebre, del jove cuiner Alexis Aliau, en una coca de foie i anguila que també t'alça al setè cel. I justament els Roset de Deltebre distribueixen la matèria primera que busco arreu del país. A Barcelona va ser, ja fa uns anys, l'Àlex Montiel, que amb el seu germà va muntar l'Aram, qui treballava millor l'anguila. També els japonesos, amb el Yamadori com a pioner, saben com cuinar-la. Però a Montiel, que a més de cuiner era músic punkie, va fer ruta pel Talaia, per El Bulli, va ser xef de Martín Berasategui i ara té La Cuchara de San Telmo, al País Basc, li sortia brodada. Ell és el creador de la versionada terrina de foie, poma verda i anguila fumada. El gran Joan Roca, a El Celler de Girona, en canvi, ha dut el fum a taula en un difusor especial, una pipa mecànica que es va enginyar el 2004 i que també ha creat escola. Popets amb fum de pebre vermell de la Vera va ser el primer plat amb què van gratar la memòria olfactiva per efecte directe del fum. I això de remoure afectes també ho practiquen al Ten's de Barcelona, per exemple. Ara que amb les lleis antitabac i els cotxes elèctrics no ens hem d'empassar els aires viciats, que la calefacció ha arraconat el braser i el foc a terra, seguim buscant el fum, encara que sigui en l'esmunyedissa anguila, o retingut en una pipa o una campana de vidre. Seguim buscant afecte.